2024-03-29T04:05:59Z
https://journals.rifst.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=12926
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
جایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل 55 درصد نیمه گیاهی
آمنه
عباسی منفرد
محسن
زرگر
مهدی
عابدینی نایینی
باتوجهبه صنعتیشدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنیکردن آنها، میتواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش بهمنظور تهیۀ محصولی با کیفیت، کمهزینه و باارزش تغذیهای بالاتر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمهگیاهی را با جایگزینی آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بهجای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی مینماید. دادههای حاصل از سه بار تکرار آزمایشهای این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنیداری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیسهای تولیدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیۀ واریانس در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد که جایگزینکردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنیداری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمونهای میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشانداده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها بهطورمعنیداری کاسته میشود.
عدس
فرمولاسیون سوسیس
کوکتل
نخود
2019
09
23
213
224
https://journals.rifst.ac.ir/article_93265_d34df567c08efbf5bce69f596161cf80.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
ریزپوشانی ویتامین D با استفاده از موسیلاژ شاهی و ایزولۀ پروتئین سویا به روش تودهسازی مرکب
نفیسه
جانثاری
میلاد
فتحی
سید جمال
مشتاقیان
علیرضا
عباس پورراد
ویتامین D نقش مهمی در حفظ سلامتی و عملکرد اندامهای بدن انسان دارد. مطالعههای متعددی برنقش آن در پیشگیری از بیماریهایی نظیر بیماریهای قلبی، سیستم ایمنی، اسکلتی و بیماریهای عفونی تأکید نمودهاند. در این پژوهش فرایند ریزپوشانی ویتامین D به روش تودهایشدن با استفاده از موسیلاژ شاهی بهعنوان یک هیدروکلوئید جدید و ایزولۀ پروتئین سویا بررسی و اثرات نسبت هسته به پوسته و نسبت پروتئین به پلیساکارید ارزیابی گردید. نتایج بهدستآمده در این تحقیق نشان داد هر دو پارامتر موردبررسی اثر معنیداری بر راندمان و بارگذاری ریزپوشانی داشتند (0/05<p ). استفاده از نسبت هسته به پوسته و نسبت پروتئین به پلیساکارید 0/3 منجربهتولید میکروکپسولها با بهترین ویژگیهای کاربردی گردید. راندمان ریزپوشانی و بارگذاری بهترتیب در دامنۀ 90-20 و 27-2 درصد بود. براساس تصاویر میکروسکوپ الکترونی این میکروکپسولها تقریباً کروی و دارای سطح ناهمواری بودند. متوسط اندازۀ ذرات 1/2±57/2 میکرومتر بود. آنالیز طیفسنجی تبدیل فوریه مادونقرمز نشاندهندۀ شکلگیری اتصالات الکترواستاتیکی بر اثر واکنش تودهایشدن بین گروه کربوکسیل موسیلاژ شاهی و گروه آمین ایزولۀ پروتئین سویا بود. نتایچ این تحقیق مبین امکان استفاده از دو بیوپلمر موسیلاژ دانۀ شاهی و پروتئین سویا برای ریزپوشانی ترکیبات آبگریز مانند ویتامین D بود.
ایزولۀ پروتئین سویا
ریزپوشانی
موسیلاژ شاهی
ویتامین D
2019
09
23
225
234
https://journals.rifst.ac.ir/article_93264_fa6410e5ba5d0677ebf7a4d0e46bd6f2.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
اثر عوامل کیلیتکنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت
عاطفهسادات
هاشمی گرم دره
محمد
گلی
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیشروی بشر است. ازاینرو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کیلیتکننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلیگرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازهگیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگینها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب بهترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازهگیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمکهای تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد بهترتیب در برنجهای هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>p ). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>p ) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابلملاحظهتری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تفاوت آماری معنیداری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<p ).
ارزیابی حسی
برنج
تیمار خیساندن و پخت
حذف سرب
عوامل کیلیتکننده
2019
09
23
235
244
https://journals.rifst.ac.ir/article_93257_7d6647a80582d7f0b66f68d1bf86c395.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
اثر عصارۀ جلبک دریایی اولوا فلکسوزا (Ulva flexuosa Wulfen) و آویشن شیرازی بر ویژگیهای کیفی پرتقال واشنگتن ناول در مدت انبارداری
محبوبه
رضایی
فرزین
عبدالهی
عبدالمجید
میرزاعلیان دستجردی
مرتضی
یوسف زادی
در سالهای اخیر استفاده از مواد زیستی بهمنظور بهبود ویژگیهای کیفی محصولات باغی موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این پژوهش اثر عصارۀ جلبک دریایی Ulva Flexuosa Wulfen و آویشن شیرازی بر برخی از ویژگیهای کیفی پس از برداشت پرتقال واشنگتن ناول در شرایط نگهداری در انبارسرد به مدت 60 روز انجام شد (ویژگیهای کیفی با فواصل 15 روز یک بار موردارزیابی قرار گرفت). نتایج بهدستآمده نشان داد که در پایان زمان انبارمانی در روز 60ام درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، درصد مواد جامد محلول کل، افزایش و در مقابل درصد آبمیوه، اسیدیتۀ قابل تیتراسیون و میزان اسید اسکوربیک کاهش یافت. کاربرد عصارۀ جلبک و آویشن شیرازی باعث بهبود ویژگیهای کیفی پرتقال شد. عصارۀ جلبک دریایی در مقایسه با عصارۀ آویشن شیرازی در بهبود ویژگیهای یادشده مؤثرتر بود. نتایج نشان داد در اغلب صفات ارزیابیشده مؤثرترین تیمار، کاربرد 94/0 گرم در لیتر عصارۀ جلبک دریایی بود بهطوریکه، بیشترین کاهش درصد پوسیدگی در این غلظت مشاهده شد. همچنین بیشترین (35/49) درصد آبمیوه و کمترین (3/26) درصد کاهش وزن در تیمار عصارۀ جلبک 3/75 گرم در لیتر بهدست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصارۀ جلبک دریایی میتواند بهعنوان یک ترکیب زیستی برای بهبود کیفیت پس از برداشت میوۀ پرتقال استفاده شود.
آویشن شیرازی
پرتقال واشنگتن ناول
عصارۀ جلبک دریایی
کیفیت پس از برداشت
2019
09
23
245
258
https://journals.rifst.ac.ir/article_93262_2fdf00298bfc0638fd5df67a907b79d1.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
مطالعۀ برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقرهای با میگوی وانامی
میلاد
عباسی منجزی
سیدپژمان
حسینی شکرابی
سیدابراهیم
حسینی
در این تحقیق گوشت چرخشدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخشدۀ ماهی کپور نقرهای پرورشی (F) با نسبتهای صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخصهای شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونهها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین بهترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلیگرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلیگرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>p ). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلیگرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلیگرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>p ). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلیآکریلآمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص بهترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالیکه بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>p ). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهشداده درحالیکه بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.
الگوی الکتروفورتیک
برگر تلفیقی
خصوصیات شیمیایی
ماهی کپور نقرهای
میگو
2019
09
23
259
268
https://journals.rifst.ac.ir/article_93251_75ebce9f916d48e5ae4e983dbc5a1fd8.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی چند نوع عسل و مقایسۀ اثر ضدمیکروبی آنها بر اسینتوباکتر بومانی و انتروکوکوس فکالیس
محبوبه
دهقان
جمشید
مهرزاد
امروزه عوارض متعددی ناشى از مصرف آنتیبیوتیکها برای انسان ایجادشده و نیز باکتریها نسبت به تعداد زیادی از آنها مقاوم شدهاند. لذا توجه بسیاری از پژوهشگران به داروهایى با منشأ طبیعى جلب شده است. هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی انواع عسل؛ شامل عسلهای گیاه کبود محصول بهار 1395 و بهار 1396، گیاه پنجانگشت محصول بهار 1396 و گیاهان پنبه و آفتابگردان محصول پاییز 1396جمعآوری شده از نیشابور بر باکتریهای اسینتوباکتر بومانی (PTCC:1797) و انتروکوکوس فکالیس (PTCC:1394) بود. همچنین مقایسۀ اثر ضدمیکروبی این عسلها در غلظتهای مختلف (10، 20، 50 و 70 درصد) بدون استفاده از آمپیسیلین و بههمراه آمپیسیلین روی باکتریها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی عسلها دارای کیفیت مناسبی بودند، هرچند عسل گیاهان پنبه و آفتابگردان که نسبتاً تازه بود ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی بهطور معنیداری از سایر عسلها بهتر است. بهطوریکه دارای ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی، اسیدیته، پرولین و وزن مخصوص بیشتر و دارای رطوبت کمتر و در کل کیفیت بهتری بود. طبق یافتهها تمامی عسلهای موردبررسی خاصیت باکتریوستاتیک داشتند و افزایش غلظت محلول عسلها باعث افزایش خاصیت ضدمیکروبی آنها شد. همچنین مشخص شد با اضافهشدن آمپیسیلین به عسلها مقدار تأثیر ضدمیکروبی آنها افزایش مییابد. ازنظر خاصیت ضدمیکروبی هم عسل پاییزۀ گیاهان پنبه و آفتابگردان در مقایسه با سایر عسلها بیشترین تأثیر را داشت. درنهایت نتیجهگیری میشود استفاده از عسل و بهویژه عسل تازۀ گیاهان پنبه و آفتابگردان بههمراه آمپیسیلین میتواند در جلوگیری از رشد باکتریهای اسینتوباکتر بومانی و انتروکوکوس فکالیس مؤثر باشد.
اسینتوباکتر بومانی
انتروکوکوس فکالیس
عسل
فیزیکوشیمیایی
ضدمیکروبی
2019
09
23
269
284
https://journals.rifst.ac.ir/article_90179_b8ebd1fad0be950b200fed9c0865f44f.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و رهایشی میکروژلهای آلژینات-پروتئین آبپنیر حاوی ریبوفلاوین و بیوتین
محسن
زندی
امروزه استفاده از ژلهای با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیونهای قابل جذب بهعنوان حاملهای مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیستفعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آبپنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری موردبررسی قرار گرفت تا بتوان آن را بهعنوان یک میکروحامل جدید معرفی نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که متوسط اندازۀ میکروکپسول بهعنوان تابعی از روش امولسیونسازی (التراسوند یا همزدن)، میزان آلژینات (2 یا 4 درصد) و پروتئین آبپنیر (6 یا 10 درصد) است و با افزایش غلظت آلژینات و پروتئین آبپنیر و نیز با استفاده از روش التراسوند، میکروکپسول کوچکتری تولید میگردد. با افزایش زمان نگهداری، اندازۀ ذرات میکروکپسول افزایش پیدا نمود ولی پایداری ریبوفلاوین و بیوتین طی 30 روز نگهداری در دمای 4 درجۀ سانتیگراد تغییر نکرد. با اعمال التراسوند از میزان نرمی بافتی کاستهشده ولی ازطرفدیگر میزان محافظت از ترکیب ریزپوشانیشده افزایش پیدا نمود. نتایج اندازهگیری ویسکوزیته نشاندهندۀ رفتار سودوپلاستیک در این میکروژلها بود. نتایج پیشبینی ضریب دیفوزیون نشاندهندۀ رهایش از نوع دیفوزیون بوده و اینکه این میکروکپسول برای محافظت عوامل زیستفعال در سیستمهای گوارش قابل استفاده میباشد.
اندازۀ ذرات
رفتار جریان
رهایش
میکروژل
ویتامین B
2019
09
23
285
296
https://journals.rifst.ac.ir/article_89451_39447bdff04debbd40355b9f4098b121.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1398
8
3
بهینهسازی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره از ضایعات پیاز ﺑﻪ ﮐﻤﮏ فرایند ﻧﻔﻮذ ﺧﺸﮏ ﻣﺎﯾﮑﺮووﯾﻮ و ﮔﺮاﻧﺶ
مهرانوش
غریبی تهرانی
الهام
آذرپژوه
امیرحسین
الهامی راد
پروین
شرایعی
احمد
پدرام نیا
هدیه
یزدانفر
فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش ﯾﮑﯽ از ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪﺗﺮﯾﻦ روشﻫﺎی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره میباشد که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابلاجراست. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، استخراج عصارۀ ضایعات پیاز بهوسیلۀ فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) بهمنظور بررسی دو متغیر مستقل زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و توان (300، 500 و 700 وات) بر ویژگیهای کیفی عصاره مانند ﺑﺎزدﻫﯽ ﻧﻬﺎﯾﯽ اﺳﺘﺨﺮاج، قدرت آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ، ﻣﯿﺰان ترکیبات فنلی کل، مقدار کوئرستین و نیز بهینهسازی فرایند استخراج استفاده گردید. تیمار بهینه برای استخراج عصاره از ضایعات پیاز، زمان 20 دقیقه و توان 500 وات بود که بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتیاکسیدانی شامل میزان ترکیبات پلیفنلی، 67/47 میلیگرم بر کیلوگرم، میزان کوئرستین، 30/37 میلیگرم در 100 گرم و نیز حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی بهترتیب شامل توان آنتیاکسیدانی احیای آهن 3 ظرفیتی (FRAP)، 542/09 میکرومول آهن 2 ظرفیتی بر گرم و میزان بهداماندازی رادیکال آزاد (DPPH)، 37/60 درصد بهدست آمد. تمامی غلظتهای عصارۀ ضایعات پیاز دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تأثیر حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره بر علیه میکروارگانیسمهای مختلف (کپک آسپرژیلوس نایجر، باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی) یکسان نبود. بهطوریکه تأثیر آن روی کپک آسپرژیلوس نایجر و باکتری اشرشیاکلی به مراتب بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میان ترکیبات مؤثرۀ عصارۀ بهدستآمده با این روش و روش استخراج با حلال اختلافات آماری معنیداری وجود دارد (0/05>p ). روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش، بهعنوان یک تکنیک جایگزین سریع و کارآمد در برابر فرایند استخراج با حلال، جهت استخراج عصاره از گیاهان و ضایعات آنها پیشنهاد میشود.
آنتیاکسیدان
استخراج
ضایعات پیاز
نفوذ خشک مایکروویو و گرانش
2019
09
23
297
314
https://journals.rifst.ac.ir/article_90791_55a7dd13f2bfd683ce4322114db07912.pdf