2024-03-28T19:28:47Z
https://journals.rifst.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=8523
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
مهدی
صداقت سنگانی
اسحاق
زکی پور رحیم آبادی
احسان
احمدی فر
هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقرهای است. تیمارها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونهها (دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتیگراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونههایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و D) نسبت به سایر نمونهها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونههایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و D) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار F) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونههای سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.
ساختار اسید چرب
سرخ کردن عمیق
ماهی کپور نقرهای
مایکروویو
2014
05
22
1
10
https://journals.rifst.ac.ir/article_66578_001ada7e64ecb6cd1f601ebd64644c33.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
بهینهسازی فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال از میوه زرشک (Berberis vulgaris) توسط روش سطح پاسخ
سیدعلی
مرتضوی
اکرم
شریفی
عبدالمجید
مسکوکی
مهرداد
نیاکوثری
امیرحسین
الهامی راد
روش سطح پاسخ، مجموعهای از تکنیکهای آماری برای طراحی آزمایشات، مدلسازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی و در نهایت بهینهسازی فرایند میباشد. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرایند استخراج آبی ترکیبات زیست فعال موجود در میوه زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتیگراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) بر روی مقدار آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراج شده زرشک بررسی شد. نتایج حاصل شباهت زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیشبینی شده توسط مدل، نشان داد. زمان و دمای استخراج اثر معنیداری روی پاسخها داشت. شرایط بهینه استخراج آبی ترکیبات زیست فعال میوه زرشک بیدانه دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 120 دقیقه بود که در این شرایط بیشترین میزان ترکیبات فنلی (585/725 میلیگرم اسید گالیک در 100 میلیلیتر عصاره)، آنتوسیانین (208/392 میلیگرم در لیتر)، فعالیت آنتیاکسیدانی (84/260 درصد) و ویتامین ث ( 1292/56 میلیگرم در لیتر) مشاهده شد. نتایج نشان داد این روش میتواند برای استخراج ترکیبات زیست فعال در صنعت تولید فراوردههای طبیعی به کار گرفته شود.
آنتوسیانین
ترکیبات فنلی
روش سطح پاسخ
زرشک
فعالیت آنتیاکسیدانی
2014
05
22
24
11
https://journals.rifst.ac.ir/article_67264_11c9d0c561f36fb3e4691ec4dde44983.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
بررسی تجربی اثر مقدار سطح آیینه سهمی بر بازده انرژی و اگزرژی در یک اجاق خورشیدی دو تابشی
حسین
زمانی خادمانلو
محمد
مقیمان
علی
کیانی فر
برای محاسبه بازده انرژی و اگزرژی در یک اجاق خورشیدی دو تابشی و بررسی اثر تغییرات سطح آیینههای سهمی بر آنها، دو سیستم مشابه طراحی، ساخته و در شرایط یکسان مورد آزمایش مقایسهای قرار گرفتهاند. سطح آیینههای سهمی در یکی از سیستمها به طور کامل در معرض تابش خورشید قرار گرفته و در دیگری متغیر بوده است تا تأثیر آن بر بازده انرژی و اگزرژی سیستم بررسی شود. نتایج حاصله بهترین زمان عملکرد سیستم را از منظر بازده انرژی تعیین نمود. این نتایج همچنین نشان میدهد که استفاده از اجاق خورشیدی دو تابشی در صورت نیاز به دمای بالا برای پخت و پز مناسب است و برای سایر کاربردها نظیر گرم کردن و پاستوریزه کردن مواد غذایی بهتر است از سیستمهای ساده یا جعبهای استفاده شود؛ در این صورت سیستم سادهتر، کم هزینهتر و حمل و نقل آن راحتتر خواهد بود. این تحقیق به عنوان یکی از مراحل توسعه قابلیتهای اجاق خورشیدی دو تابشی برای پخت نان مسطح طراحی شده است و آزمایشهای آن در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، واقع در مشهد، با عرض جغرافیایی 36 و طول جغرافیایی 54 درجه انجام شده است.
اجاق خورشیدی
اجاق خورشیدی دو تابشی انرژی خورشیدی
بازده اگزرژی
بازده انرژی
2014
05
22
25
36
https://journals.rifst.ac.ir/article_67266_eac1454978fb53ba7f7a5d77dcb04d77.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
بهینهسازی استخراج آنتوسیانین گلبرگ زعفران به روش سطح پاسخ
کتایون
مهدوی خزاعی
سید مهدی
جعفری
محمد
قربانی
عباس
همتّی کاخکی
در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانینهای گلبرگ زعفران بوسیلهی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلیلیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجهی سانتیگراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان آنتوسیانین (بر مبنای سیانیدین تریگلیکوزید) مورد استفاده قرار گرفت. آزمونها بر مبنای طرح باکس بنکن و چهار متغیر مستقل طراحی شدند. ضرایب واریانس بهدست آمده نشان داد که اثر دما بر میزان آنتوسیانین استخراج شده نسبت به دیگر عوامل در سطح اطمینان 95 درصد شاخصتر بود. نسبت 20 میلیگرم بر لیترحلال به نمونه، اتانول 25/02 درصد، دمای 25/825 درجه سانتیگراد و زمان استخراج 24 ساعت به عنوان شرایط بهینه استخراج تعیین شدند. در شرایط بهینه، مقدار1609/11 میلیگرم آنتوسیانین به ازای هر لیتر عصاره گلبرگ زعفران استحصال شد. معادلهی درجه دوم کاسته شده بیانگر اثر مستقل متغیرهای فرآیند در استخراج آنتوسیانین از عصارهی گلبرگ زعفران بود.
آنتوسیانین
استخراج
روش سطح پاسخ
گلبرگ زعفران
2014
05
22
37
50
https://journals.rifst.ac.ir/article_67267_b1bda7cd4ac66efec08273efa8e27d25.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
تعیین پارامترهای بهینه در استخراج و فرمولاسیون نوشابه فراسودمند چای سبز و تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
محسن
مختاریان
حمید
توکلی پور
شادی
جعفری سواره
مریم
امیری
در این تحقیق بهینهسازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52/33 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره 24/7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخصهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130/37 گرم در هر کیلوگرم و 84/62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیونهای مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون F3) بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیونها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0/9975 و 0/9614 برازش نماید.
چای سبز
فرمولاسیون
مدلسازی رئولوژیکی
نوشابه فراسودمند
2014
05
22
51
66
https://journals.rifst.ac.ir/article_67270_8d318a8bc1fbd17a18d677004056a3c5.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
مطالعه و بهینهسازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بیدانه توسط دیاکسید کربن فوق بحرانی
نرگس
رحیمی
عبدالمجید
مسکوکی
سیدعلی
مرتضوی
امیرحسین
الهامی راد
قدیر
رجب زاده
باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روشهای سالم و بیضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر میرسد. هدف از این پژوهش، بهینهسازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بیدانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین استخراج شده به دو متغیر مورد مطالعه، فشار و زمان، توسط تکنیک سطح پاسخ تعیین و میزان تأثیر این متغیرها و کفایت مدل پیشنهادی بررسی گردید. ضریب همبستگی ارائه شده مبین این است که محدوده وسیعی از تغییرات، با استفاده از مدل تجربی به دست آمده قابل توضیح میباشد. فشار بیشترین تأثیر را بر غلظت بربرین استخراج شده داشت و تأثیر متقابل زمان- فشار بر میزان بربرین استخراج شده از نظر آماری معنیدار بود. همچنین محدوده فشار300 تا 400 بار و زمان 40 تا 75 دقیقه منجر به بیشترین بازده استخراج (بیشتر از µg/gr 400) با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی گردید. در ادامه، راندمان استخراج بربرین توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی با روش سنتی استخراج سوکسله مقایسه و نقاط قوت و ضعف این روش نوین بررسی شد.
استخراج
بربرین
دیاکسید کربن فوق بحرانی
تکنیک سطح پاسخ
زرشک بیدانه
2014
05
22
67
78
https://journals.rifst.ac.ir/article_67272_c1ab426f5768b72293c531c368cca249.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1393
3
1
مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی عضلههای طویل سینهای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی
یونس
زاهدی
محمد جواد
وریدی
مهدی
وریدی
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینهای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد (6/03) بالاتر از عضله LT (5/96) بود (0/05>P). همچنین pH نهایی BF (5/74) بالاتر از LT (5/63) بود. روشنایی (L*) LT بیشتر از BF و مقدار قرمزی (*a) آن کمتر بود (0/05>P) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنیداری وجود نداشت (0/05<P). با گذشت زمان تا روز 14 نگهداری، L* و b* در هر دو عضله افزایش و a* کاهش یافت (0/05>P). مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنیداری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنیداری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (0/05>P). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) LT بیشتر از BF بود (0/05>P). WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (0/05>P). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (0/05>P) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.
شتر یک کوهانه
عضله دو سر ران
طویل سینهای
2014
05
22
79
96
https://journals.rifst.ac.ir/article_67274_e7982d31c3f276512545abb64917624e.pdf