page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220
1. تاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری

گیسو ملکی؛ جعفر محمدزاده میلانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، ، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.05.21.111

چکیده
  در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. ...  بیشتر

2. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

مهشید رهبری؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 1-16

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.211

چکیده
  هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های ...  بیشتر

3. تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

مهدی صداقت سنگانی؛ اسحاق زکی پور رحیم آبادی؛ احسان احمدی فر

دوره 3، شماره 1 ، بهار 1393، ، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.06.15.311

چکیده
  هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی ...  بیشتر

4. بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 4، شماره 1 ، بهار 1394، ، صفحه 1-18

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.05.10.411

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیش­تیمار آماده­‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش­تیمار آماده‎­سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎­کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل ...  بیشتر

5. بهینه‎سازی ترکیبات متشکله کیک اسفنجی حاوی اکارا

صبا مرتضوی‎نژاد؛ هاجر عباسی؛ مهشید جهادی

دوره 5، شماره 1 ، بهار 1395، ، صفحه 1-14

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.06.01.511

چکیده
  اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‎­سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه ‌شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی ...  بیشتر

6. کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن

ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریان‎فر

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، ، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.05.22.611

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...  بیشتر

8. داوران این شماره
دوره 7، شماره 1 ، بهار 1397، ، صفحه 1-118

چکیده
  دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور ـ مرکز مشهد دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد مهندس محمدحسین توسلی، کارشناس آزمایشگاه‌های گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ...  بیشتر

10. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره‌ی استخراج شده از پوست بنه رقم موتیکا به روش مادون بحرانی آب

رضوان شاددل؛ محمد حسین حداد خداپرست؛ عبدالمجید مسکوکی؛ علی شریف؛ صدیف آزادمرد دمیرچی

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1391، ، صفحه 75-86

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.06.21.121

چکیده
  در تحقیق حاضر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره‌های استخراجی از پوست بنه رقم موتیکا حاصل از روش استخراج آب مادون بحرانی در سه دمای °C ۱۱۰،°C ۱۵۵ و °C ۲۰۰ (با زمان ثابت 45 دقیقه و نسبت اختلاط ثابت 30:1 بنه- آب) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن (میلی گرم بر میلی لیتر)، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (میلی گرم بر میلی ...  بیشتر

11. مقایسه ویژگی‌های ریزکپسول‌های روغن سبوس برنج تهیه شده با خشک‌کن پاششی و خشک‌کن انجمادی

بی بی مرضیه رضوی زاده؛ فائزه خان محمدی؛ سید ناصر عزیزی

دوره 3، شماره 2 ، تابستان 1393، ، صفحه 97-114

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.08.23.321

چکیده
  ریزپوشانی روغن سبوس برنج با استفاده از صمغ عربی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به عنوان مواد دیواره به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن سبوس برنج در محلول آبی حاوی 20 و 25 درصد ترکیب کل مواد دیواره به کمک اولتراتوراکس تهیه شد. کمترین اندازه قطرات (0/36 میکرومتر) در امولسیون ...  بیشتر

12. ارزیابی اثر جنس و نوع عضله بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی در مدت زمان ترد شدن

یونس زاهدی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 4، شماره 2 ، تابستان 1394، ، صفحه 97-116

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.07.23.421

چکیده
  در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینه­ای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین­‎های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). ...  بیشتر

13. بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب

وحیده سادات حسینی؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی؛ آرش کوچکی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 109-120

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.221

چکیده
  هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و ...  بیشتر

14. داوران این شماره
دوره 8، شماره 2 ، تابستان 1398، ، صفحه 111-212

چکیده
  دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور مشهد دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر شادی بلوریان، گروه افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر ...  بیشتر

15. تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر

آیلا آیرملو؛ پریسا جعفریان؛ سیدهادی پیغمبر دوست

دوره 6، شماره 2 ، تابستان 1396، ، صفحه 115-126

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.09.02.621

چکیده
  خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس ...  بیشتر

16. تولید فیلم خوراکی زیست تخریب ‌پذیر از صمغ کتیرا و تعیین ویژگی‎های فیزیکی و مکانیکی آن

حمیده‎السادات عقیلی‎مقدم؛ باقر عمادی؛ فرشته حسینی؛ حسن صدرنیا

دوره 5، شماره 2 ، تابستان 1395، ، صفحه 119-130

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.09.17.521

چکیده
  به‎­دلیل معایب متعدد مواد بسته‎­بندی سنتزی از قبیل مهاجرت ترکیبات پلیمری به محتوی مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست­‎محیطی، عدم بازیافت آسان، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینۀ تولید و غیره، در سال‎های اخیر پلیمرهای طبیعی به­‎عنوان جایگزین‎­هایی ایمن و زیست تخریب‌ پذیر برای پلاستیک‎­های حاصل از مشتقات نفتی ...  بیشتر

17. داوران این شماره
دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 119-240

چکیده
  دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علیرضا حق‌پرست، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، ...  بیشتر

18. تأثیر پوشش کیتوزان غنی شده با آلفاتوکوفرول بر فساد اکسایشی چربی موجود در ماهی قزل آلای پرورشی (Oncorhynchus mykiss) طی دوره‌ی یخچال گذاری

هانیه طلوعی؛ جواد مهتدی نیا؛ سید رفیع عارف حسینی؛ محمد اصغری جعفرآبادی

دوره 1، شماره 3 ، پاییز 1391، ، صفحه 153-164

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.12.20.131

چکیده
  اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار می­آید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت می­یابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزل‌آلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در ...  بیشتر

19. بررسی اثرات ریز‌جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در ماست پروبیوتیک

رسول زرین؛ زهرا قاسم پور؛ محمود رضازاد باری؛ محمد علیزاده؛ احسان مقدس کیا

دوره 3، شماره 3 ، پاییز 1393، ، صفحه 197-210

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.10.23.331

چکیده
  اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پرو‌بیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پرو‌بیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ...  بیشتر

20. اثر پودر آب‌پنیر و بی‌کربنات سدیم بر مقدار آکریل‌آمید در بیسکویت‌های پتی‌بور و مادر

راضیه نیازمند؛ آرپا خچومیان؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 4، شماره 3 ، پاییز 1394، ، صفحه 197-208

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.11.22.431

چکیده
  آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات ...  بیشتر

21. بررسی تأثیر نانوفیبر سلولز اصلاح شده بر روی خواص کاربردی بسته‌بندی زیست تخریب پذیر پلی لاکتیک اسید

هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی؛ اصغر خسروشاهی اصل

دوره 2، شماره 3 ، پاییز 1392، ، صفحه 205-218

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.12.01.231

چکیده
  هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن ...  بیشتر

22. داوران این شماره
دوره 8، شماره 3 ، پاییز 1398، ، صفحه 213-314

چکیده
  دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مرضیه بلندی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد دامغان دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر پرنیان پزشکی، گروه علوم تغذیه، مرکز آموزش عالی پزشکی وارستگان دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی ...  بیشتر

23. بررسی تأثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

محمد حسین عزیزی؛ حسن احمدی گاولیقی؛ منصوره ابراهیمیان

دوره 5، شماره 3 ، پاییز 1395، ، صفحه 221-234

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.12.19.531

چکیده
  هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه ...  بیشتر

24. بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از سیاه‌دانه با پیش‌تیمار میدان الکتریکی متناوب (PEF)

حمید بخش آبادی؛ حبیب‌الله میرزایی؛ علیرضا قدس‎ولی؛ سیدمهدی جعفری؛ امان محمد ضیایی‎فر؛ عادل بیگ بابایی

دوره 6، شماره 3 ، پاییز 1396، ، صفحه 221-234

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.11.18.631

چکیده
  در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیش‌تیمار میدان الکتریکی متناوب از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (0/25، 3/25 و 6/25 کیلووات بر سانتی‌متر) و 3 سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج ...  بیشتر

25. تأثیر فراصوت روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3

فاطمه شیخ‌شعاعی؛ سلیمان عباسی

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، ، صفحه 229-240

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.141

چکیده
  اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش­های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماری­ها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آن­جایی­که عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آن­ها ...  بیشتر