محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...
بیشتر
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازه حفرات، تخلخل، بعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونههای نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونهها بود (0/05<P). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 0/1 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر *L و *b بافت مغز نمونهها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی باکیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین از نظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعات پژوهشی پیشین به صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژ کردن و جمع آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی GC-MS)) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامه دمایی به منظور جداسازی اجزای مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (24/3- 22/5 درصد) این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول ب‌ترتیب 6- 5/9 و 11/24- 10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل صابونی‌شونده تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرد.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>P). در غلظت 5 و 27 درصد به ترتیب جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونهها با تیمار پوشش دهی از نمونه کنترل بیشتر بود (0/05>P)، که احتمالاً به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش از حد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، WHC، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعات گوشت طی فرآیند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (0/05>P). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوشش شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، در حالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
فخری شهیدی؛ هدیه داودی مقدم؛ فریده طباطبائی یزدی؛ محبوبه سرابی جماب؛ زرین اسحاقی
چکیده
کپک موناسکوس پورپورئوس به دلیل تولید دامنه گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب‌کرده‌است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آنها در مواد غذایی را محدود میکند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک ...
بیشتر
کپک موناسکوس پورپورئوس به دلیل تولید دامنه گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب‌کرده‌است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آنها در مواد غذایی را محدود میکند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته می‌شود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعال‌شده (تیمار حرارتی در دمای 121 درجه سانتی‌گراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 سلول در میلی‌لیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانه زرد، نارنجی و قرمز تولید شده توسط کپک موناسکوس پورپورئوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید به‌طور قابل‌توجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، به‌طوری‌که میزان سیترینین از 4/43 میلی‌گرم برلیتر در نمونه کنترل فاقد مخمر به ترتیب به 0/9، 0/1 و 0/07 میلی‌گرم بر لیتر (در غلظت 105 سلول در میلی‌لیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانه‌های خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازه‌گیری شده متعلق به نمونههای حاوی مخمر زنده بود، درحالی‌که مقدار این رنگدانه‌ها در نمونههای حاوی مخمر تیمار شده با حرارت و اسید به‌ترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 سلول در میلی‌لیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف مورد نظر فراهم کرد.
فراوری مواد غذایی
سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده ...
بیشتر
با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیه پیکرینگ ها از ایزوله پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا :صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) در نسبت های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 1 :3 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به کار رفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تاثیرگذار بود (p
ریز پوشانی مواد غذایی
میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی
چکیده
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...
بیشتر
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل (70) به صمغ دانه ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظت‌های (4/0 و 6/0 و 8/0 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. راندمان درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدوده 67/91-04/80 درصد به دست آمد. ویژگی‌های فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانه ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون‌قرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درون‌پوشانی موفقیت‌آمیز بود. درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانه ریحان سبب افزایش زیست‌دسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی به عنوان حامل مناسب برای درون‌پوشانی لیکوپن دارد.
فراورده های شیر و صنایع لبنی
محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ حسن رشیدی؛ سمیرا نوروزی
چکیده
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازه کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو مدلسازی و بهینه یابی شد. برای این منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی شدند و هر یک از متغیرهای پاسخ (آب اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چند ...
بیشتر
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازه کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو مدلسازی و بهینه یابی شد. برای این منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی شدند و هر یک از متغیرهای پاسخ (آب اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چند جمله‌ای به صورت تابعی از متغیرهای مستقل ارائه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ دانه بالنگو آب اندازی و pH نمونه ها کاهش و امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت. افزایش چربی نیز فقط منجر به کاهش آب انداری نمونه ها شد. سپس مدلهای به دست آمده، توسط الگوریتم ازدحام ذرات و الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ، بهینه گردید به طوری که آب اندازی حداقل و امتیازات طعم، بافت و پذیرش کلی حداکثر در نظر گرفته شدند. نتایج مقایسه میانگین 3 نقطه بهینه به دست آمده از دو الگوریتم نشان داد که به طور کلی در بهینه یابی اجزاء مخلوط ماست کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو، الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه از عملکرد بهتری نسبت به الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ برخوردار است. میانگین میزان بهینه صمغ دانه بالنگو و چربی در روش الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه به ترتیب 85/0 و 1 درصد و در روش الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ 89/0 و ۹۴/1 به دست آمد.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ سید حسین طفیل شیرازی
چکیده
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعه حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (سلول 1 اینچ سلول، واحد 5 R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان٪ اولئیک)، عدد صابونی ...
بیشتر
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعه حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (سلول 1 اینچ سلول، واحد 5 R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان٪ اولئیک)، عدد صابونی (میلی گرم KOH / g)، روغن خنثی (٪)، مواد صابونی ناشونده (٪)، توکوفرول‌های کل (میلی گرم٪)، فیتواسترول‌های کل (٪) تعیین گردید. از تکنیک فراصوت جهت جزء‌به‌جزء‌کردن و جداسازی تقطیرات بوگیری کلزا به بخش متانولی صابونی ناشونده کمتر قطبی و بخش هگزانی که به طور عمده حاوی لیپیدها بود استفاده شد. ترکیب چربی های طبیعی موجود در عصاره متانولیک تقطیر بی بوکننده کلزا توسط HPLC ،و ترکیب اسیدهای چرب توسط طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی گازی (GC-MS) مورد بررسی قرار گرفت. اسکوآلن انحراف استاندارد نسبی بالاتری داشت (3 درصد). درحالی‌که توکوفرول‌ها و استرول‌ها انحراف استاندارد نسبی پایین‌تری به ترتیب بین 0/36-0/11 درصد و 0/28-0/04 درصد نشان دادند. بر اساس نتایج به دست آمده فراوان ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتو استرول ها بودند (14/22- 5/15 درصد). این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول به ترتیب 2/05- 1/9 درصد بود. همچنین تری گلیسیریدها اصلی ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد).نتایج این پژوهش نشان داد که بخش حاوی لیپیدهای قطبی با فعالیت زیستی، با استفاده از حلال متانول تحت یک روش غیر مخرب ( بدون استفاده از فرایند صابونی شدن) بطور موثری قابلیت جداسازی و استخراج دارد.
حمیدرضا موسی خانی؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...
بیشتر
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسگوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازات ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.
