محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...
بیشتر
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازه حفرات، تخلخل، بعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونههای نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونهها بود (0/05<P). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 0/1 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر *L و *b بافت مغز نمونهها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی باکیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین از نظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعات پژوهشی پیشین به صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژ کردن و جمع آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی GC-MS)) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامه دمایی به منظور جداسازی اجزای مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (24/3- 22/5 درصد) این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول ب‌ترتیب 6- 5/9 و 11/24- 10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل صابونی‌شونده تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرد.
حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ کوثر کاکایی؛ میترا قدسی شیخ جان
چکیده
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پوره بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های مورد بررسی ...
بیشتر
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پوره بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های مورد بررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پوره بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونهها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پوره بادمجان سبب کاهش قابل توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونهها شد. در هرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونههای حاوی درصد بالاتر پوره بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایینتر نمونههای ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/08 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارا بودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان ماده پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ راضیه نیازمند؛ سمیه حاجی نژاد؛ احسان اکبری
چکیده
در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبور عسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات موثره موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) اندازه‌گیری ...
بیشتر
در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبور عسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات موثره موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) اندازه‌گیری شدند. مقدار ترکیبات فنلی کل و فلاونوئیدی در عصاره اتانلی بره‌موم به ترتیب 40/216 میلی‌گرم بر گرم (بر حسب اسید گالیک) و 26/40 میلی‌گرم بر گرم (بر حسب کوئرستین) به‌دست آمد. آزمون‌های ضدمیکروبی نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقدار 100 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود در حالی‌که در غلظت به‌کاررفته برای باکتری اشرشیاکلای MIC بدست نیامد. همچنین، نتایج آزمون حداقل غلظت کشندگی (MBC) حاکی از آن بود که عصاره بره‌موم بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تنها اثر مهار کنندگی دارد. ارزیابی محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدیدر عصاره بره‌موم به کمک HPLC نشان داد ترکیبات فلاونوئیدی شناسایی شده شامل فلاون‌ها (13/350 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونوئیدها (6/375 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونل‌ها (8/235 میلی‌گرم بر گرم) و فلاونون‌ها (16/825 میلی‌گرم بر گرم) بودند. براساس نتایج به‌دست‌آمده می‌توان از بره‌موم در صنایع مختلف غذایی و دارویی استفاده کرد.
خدیجه خوش اخلاق؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به این منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانه قدومه شیرازی (05/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازه ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسول‌ها ...
بیشتر
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به این منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانه قدومه شیرازی (05/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازه ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسول‌ها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتریکی و اندازه قطرات امولسیون بیشترین تأثیر را داشت. بر همین اساس، مورفولوژی و اندازه ذرات کپسولها نیز تحت تأثیر غلظت لیمونن بود. تصاویر FE-SEM موفقیت روش الکترواسپری در تولید نانوکپسولهای کروی، هموار و با توزیع اندازه ذرات یکنواخت را تأیید کردند. کارایی انکپسولاسیون بالا (بیش از 87 درصد) از دیگر مزایای روش مورد استفاده بود. آزمون‌های پایداری نشان دادند حداکثر افت د-لیمونن نانوپوشانی شده پس از سه ماه نگهداری، 11/67 درصد بود. در بررسیهای رهایش طعم، آزادسازی سریع، کامل و تقریباً یکنواخت د-لیمونن به دلیل اندازه ذرات کوچک و یکنواخت نانوکپسول‌ها مشاهده شد. با بررسی کینتیکی رهایش مشاهده گردید مدل کورسمیر-پپاس از نظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش لیمونن در دو محیط آب دیونیزه و بزاق مصنوعی فراهم آورد.
سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی
چکیده
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانه باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینه هر آنزیم (به ترتیب 50 و 37 درجه سانتیگراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...
بیشتر
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانه باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینه هر آنزیم (به ترتیب 50 و 37 درجه سانتیگراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجۀ هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته کنندگی یون فرو پروتئین‌های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجۀ هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی‌داری بر درجۀ هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شلاته کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شدۀ دانۀ باقلا داشته است (P<0/05). پروتئین‌های هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز در غلظت 3 درصد و زمان 3 ساعت بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (75/41 درصد) و شلاته کنندگی یون فرو (55/95 درصد) را داشته است. در غلظت‌های 1 و 2 درصد آنزیم تریپسین بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در زمان 4 ساعت مشاهده شد که به ترتیب 42/38 و 53/7 درصد بوده است. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون فرو در تیمارهای هیدرولیز شده توسط آنزیم تریپسین در زمان واکنش 2 ساعت مشاهده شد و پس از آن فعالیت شلاته کنندگی کاهش یافت. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون فرو با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. نتایج نشان دادند آنزیم آلکالاز در مقایسه با آنزیم تریپسین، کارآیی بالاتری در تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته است.
مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی
چکیده
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) بعنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورد استفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایشات، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد موثره موجود ...
بیشتر
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) بعنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورد استفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایشات، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد موثره موجود در اسانس هل و مقایسه تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات موثره آن، آزادسازی مواد موثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه ای با رهایش مواد موثره اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 8/66: 2/33: 0/0 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به ترتیب 57/83، 79/91 و 87/90 درصد، رهایش ماده موثره در بزاق 27/93 درصد و بازیابی پودر 72/67 درصد بدست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 9/42 درجه سانتیگراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد موثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شده دهان بود. با توجه به نتایج این تحقیق می توان ریزکپسول‌های بهینه اسانس هل تولید شده را به صورت موفقیت آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به کار برد.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ معصومه مدرس
چکیده
در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتیگراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتیگراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (05/0 >P). شرایط بهینه استخراج به منظور دستیابی به عصاره‌ای با حداکثر خاصیت ضد میکروبی شامل دمای بهینه 60/83 درجه سانتیگراد، زمان استخراج 92/60 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 09/59 تعیین گردید. بیشترین قطر هاله عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوه‌بر آن‌که بهینه‌یابی روش استخراج سبب دستیابی به عصاره‌ای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی به‌ویژه علیه مخمر و باکتری-های گرم مثبت گردید؛ پیش‌بینی مدل‌های ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج به منظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضد میکروبی علیه هر یک از گروه‌های میکروبی فراهم آورد.
عبدالرضا میرچولی برازق؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). ...
بیشتر
دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم دهنده وانیل کاهش، اما با افزودن یک درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. آمیخته های بستنی با استفاده از یک خشک کن پاششی درمقیاس نیمه صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها با قبل از پودر کردن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه های حاصل از پودر نسبت به نمونه های اولیه بطورمعنی داری کاهش یافته بودند اما تغییرات در ویژگی های حسی در صورت استفاده از وانیل معنی دار نبود (05/0>P).
تکنولوژی روغن و چربی‌های خوراکی
محمد گلی؛ سپیده مشتاقی
چکیده
این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28، 29%) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2، 1%) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95، 100%) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (صمغ (6 گرم)/(20 سی سی) و سلنیت سدیم(300 گرم میلی )/(20 سی سی) )10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه اول (صمغ عربی 27%، صمغ فارسی 3% و درصد خلوص اتانول 94% باراندمان 5/89%، اندازه‌ی ...
بیشتر
این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28، 29%) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2، 1%) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95، 100%) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (صمغ (6 گرم)/(20 سی سی) و سلنیت سدیم(300 گرم میلی )/(20 سی سی) )10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه اول (صمغ عربی 27%، صمغ فارسی 3% و درصد خلوص اتانول 94% باراندمان 5/89%، اندازه‌ی ذرات 6/44 میکرومتر) و فرمول بهینه دوم (صمغ عربی 29%، صمغ فارسی 1% و خلوص اتانول 89% با راندمان 86%، اندازه‌ی ذرات 5/48 میکرومتر) انتخاب شدند. سپس نمونههای بهینه (6/180 پیپیام) با نمونه سنتزی آنتی‌اکسیدان BHA (200 پیپیام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (6/8 پی پی ام معادل سلنیوم کپسول‌های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامه‌ی Shelf Life accelerator (55 درجه سانتی گراد و 0، 23، 44 روز) معادل انبارداری (20 درجه سانتی گراد و 0، 180، 360 روز) گردید و شاخصهای اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) ، و سایز ذرات کاهش (5/37 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها بر اساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازه‌ی یکساله‌ی نگهداری به شرح ذیل می‌باشد. بهینه اول > بهینه دوم = بوتیل هیدروکسی آنیزول > سلنیت‌سدیم کپسول نشده (مصرف آنی) > شاهد (فاقد آنتی‌اکسیدان)
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>P). در غلظت 5 و 27 درصد به ترتیب جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونهها با تیمار پوشش دهی از نمونه کنترل بیشتر بود (0/05>P)، که احتمالاً به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش از حد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، WHC، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعات گوشت طی فرآیند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (0/05>P). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوشش شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، در حالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند.
ریز پوشانی مواد غذایی
مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی
چکیده
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ...
بیشتر
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای روشن ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری و رابطه آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز هفتم نگهداری به عنوان نقطه بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و افت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثره درون-پوشانی شده را تحت تاثیر قرار داد. درمیان سه ترکیب مورد بررسی، نتایج نشان-دهنده‌ی مستقل بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجه پایداری امولسیون بود. از سوی دیگر، افزودن 1 درصدوزنی/وزنی سوربیتول به عصاره آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه بر این، امولسیون دوگانه تولید شده در دوره نگهداری 14 روزه توانست به صورت مؤثری سبب بهبود نیمه عمرترکیبات فعال در عصاره زعفران گردد. نتایج نشان‌داد که سامانه امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثره زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تاثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان ازروش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
پیمان رجایی؛ یاسمین محمدی؛ محمدرضا اسحاقی
چکیده
چکیده تلخی آب مرکبات یکی از مهمترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده. فرآیندهای مختلفی از جمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان ...
بیشتر
چکیده تلخی آب مرکبات یکی از مهمترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده. فرآیندهای مختلفی از جمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه گیری خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت cfu/ml 102 و cfu/ml 104 به عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانتره پرتقال و گریپ فروت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کنسانتره ها در زمان 120 ساعت مورد سنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملا تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH(p < 0.05) و افزایش میزان اسیدیته داشته است(p < 0.01). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونهها به مدت 45 روز در دمای 40 درجه سانتیگراد گرمخانه‌گذاری شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونهها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین از نظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و در نتیجه این دو تیمار به عنوان تیمار برتر شناخته شدند.
بیوفیزیک مواد غذایی
زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری
چکیده
در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم بر متر مکعب و 8591/60 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تخته سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 2773/0، 2137/0، 3444/0، 2247/0 و 2742/0 بود. در ادامه پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ شرایط بهینه استخراج صمغ دانه انجره با هدف دستیابى به حداکثر نسبت سطح دانه ها، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. طرح آمارى مرکب مرکزى صاف تاثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (در دامنه 60-25 درجه سانتی گراد)، زمان خیساندن (در دامنه 4-5/0ساعت) و نسبت آب به دانه (در دامنه 1:20 تا 1:60) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آمارى داده ها نشان داد که راندمان استخراج و ویسکوزیته به طور معنى دار (05/0P
