1. ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 تیر 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

2. شناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 مرداد 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023

چکیده
  تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

4. بهینه سازی استخراج عصاره حاوی ترکیبات ضد میکروبی برگ گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ معصومه مدرس

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1085

چکیده
  در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های خشکبار
5. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با ­تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش­دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
6. درون پوشانی عصاره زعفران در سامانه امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات مؤثره به روش تحلیل مؤلفه اصلی

مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.170801.1063

چکیده
  در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ...  بیشتر

بیوفیزیک مواد غذایی
7. بررسی ویژگی های فیزیکو-مکانیکی دانه انجره (Urtica pilulifera) و بهینه یابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ

زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.194091.1102

چکیده
  در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم ...  بیشتر