محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...
بیشتر
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازه حفرات، تخلخل، بعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونههای نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونهها بود (0/05<P). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 0/1 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر *L و *b بافت مغز نمونهها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی باکیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین از نظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعات پژوهشی پیشین به صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژ کردن و جمع آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی GC-MS)) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامه دمایی به منظور جداسازی اجزای مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (24/3- 22/5 درصد) این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول ب‌ترتیب 6- 5/9 و 11/24- 10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل صابونی‌شونده تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرد.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ معصومه مدرس
چکیده
در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (05/0 >P). شرایط بهینه استخراج به منظور دستیابی به عصاره‌ای با حداکثر خاصیت ضد میکروبی شامل دمای بهینه 60/83 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 92/60 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 09/59 تعیین گردید. بیشترین قطر هاله عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوه‌بر آن‌که بهینه‌یابی روش استخراج سبب دستیابی به عصاره‌ای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی به‌ویژه علیه مخمر و باکتری-های گرم مثبت گردید؛ پیش‌بینی مدل‌های ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج به منظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضد میکروبی علیه هر یک از گروه‌های میکروبی فراهم آورد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>P). در غلظت 5 و 27 درصد به ترتیب جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونهها با تیمار پوشش دهی از نمونه کنترل بیشتر بود (0/05>P)، که احتمالاً به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش از حد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، WHC، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعات گوشت طی فرآیند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (0/05>P). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوشش شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، در حالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند.
ریز پوشانی مواد غذایی
مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی
چکیده
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ...
بیشتر
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای روشن ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری و رابطه آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز هفتم نگهداری به عنوان نقطه بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و افت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثره درون-پوشانی شده را تحت تاثیر قرار داد. درمیان سه ترکیب مورد بررسی، نتایج نشان-دهنده‌ی مستقل بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجه پایداری امولسیون بود. از سوی دیگر، افزودن 1 درصدوزنی/وزنی سوربیتول به عصاره آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه بر این، امولسیون دوگانه تولید شده در دوره نگهداری 14 روزه توانست به صورت مؤثری سبب بهبود نیمه عمرترکیبات فعال در عصاره زعفران گردد. نتایج نشان‌داد که سامانه امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثره زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تاثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان ازروش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.
بیوفیزیک مواد غذایی
زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری
چکیده
در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم بر متر مکعب و 8591/60 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تخته سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 2773/0، 2137/0، 3444/0، 2247/0 و 2742/0 بود. در ادامه پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ شرایط بهینه استخراج صمغ دانه انجره با هدف دستیابى به حداکثر نسبت سطح دانه ها، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. طرح آمارى مرکب مرکزى صاف تاثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (در دامنه 60-25 درجه سانتی گراد)، زمان خیساندن (در دامنه 4-5/0ساعت) و نسبت آب به دانه (در دامنه 1:20 تا 1:60) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آمارى داده ها نشان داد که راندمان استخراج و ویسکوزیته به طور معنى دار (05/0P
