1. ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 تیر 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

2. شناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 مرداد 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023

چکیده
  تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های خشکبار
4. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با ­تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش­دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...  بیشتر

ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
5. بررسی اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بر میزان سیترینین و رنگدانه‌های موناسکوس پورپورئوس

فخری شهیدی؛ هدیه داودی مقدم؛ فریده طباطبائی یزدی؛ محبوبه سرابی جماب؛ زرین اسحاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.194483.1103

چکیده
  کپک موناسکوس پورپورئوس به دلیل تولید دامنه گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب‌کرده‌است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آن‌ها در مواد غذایی را محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
6. بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه شده به روش قالب گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229269.1168

چکیده
  با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل  پیکرینگ استفاده ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
7. درون پوشانی لیکوپن با استفاده از نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی وینیل الکل

میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.219597.1157

چکیده
  در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...  بیشتر

فراورده‎ های شیر و صنایع لبنی
8. تعیین و مقایسه مقدار بهینه چربی و صمغ دانه بالنگو در ماست تازه با دو روش الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه و سطح پاسخ

محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ حسن رشیدی؛ سمیرا نوروزی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229486.1166

چکیده
  در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازه کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو مدلسازی و بهینه یابی شد. برای این منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی شدند و هر یک از متغیرهای پاسخ (آب اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چند ...  بیشتر

9. اندازه گیری سریع مواد فعال زیستی لیپیدی موجود در تقطیرات بوگیری روغن کلزا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ سید حسین طفیل شیرازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 مرداد 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.198661.1137

چکیده
  تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می­‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌­باشد. در مطالعه حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (سلول 1 اینچ سلول، واحد 5 R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان٪ اولئیک)، عدد صابونی ...  بیشتر

10. خواص حسی و بافتی مایونز کم‌چرب تهیه‌شده با نشاستۀ ذرت ژلاتینه‌شده و صمغ فارسی

حمیدرضا موسی خانی؛ محمد گلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 مرداد 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.212592.1136

چکیده
  در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...  بیشتر