مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Comparative study on properties of rice bran oil microcapsules prepared by spray drying and freeze dryingمقایسه ویژگیهای ریزکپسولهای روغن سبوس برنج تهیه شده با خشککن پاششی و خشککن انجمادی971146657910.22101/JRIFST.2014.08.23.321FAبی بی مرضیه رضوی زادهاستادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0003-2689-9045فائزه خان محمدیدانشآموخته کارشناسی ارشد، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندرانسید ناصر عزیزیاستاد گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندرانJournal Article20130526Microencapsulation of rice bran oil using Arabic gum and whey protein concentrate as wall material was studied through both spray drying and freeze drying methods. To this aim, oil -in- water emulsions containing 4 % rice bran oil in an aqueous solution including 20 or 25% of total wall material composition were produced with ultra- turrax homogenizer. The emulsion containing 100% Arabic Gum has a minimum droplet size of (0.36 µm) while the maximum droplets size of (0.96 µm) was obtained for the emulsion containing 100% whey protein concentrate and for other ratios of these wall materials the droplets have sizes between these two amounts. Droplet size and viscosity measurements show that the stability of emulsions was influenced by the concentration and type of wall material. Also, the method of drying of emulsion, not only was effective on the size of the microcapsules, but also on the encapsulation efficiency and oil retention in the capsules. The results indicated that the maximum encapsulation efficiencies in the Arabic gum of 60% concentration for wall compound (the total of gum and whey protein concentrate) were 90% through spray drying and 68% through freeze-drying method. Of the two methods, microcapsules obtained from spray drying, while maintaining the regular spherical structures, showed more oil retention during six weeks storage.ریزپوشانی روغن سبوس برنج با استفاده از صمغ عربی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به عنوان مواد دیواره به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن سبوس برنج در محلول آبی حاوی 20 و 25 درصد ترکیب کل مواد دیواره به کمک اولتراتوراکس تهیه شد. کمترین اندازه قطرات (0/36 میکرومتر) در امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد صمغ عربی و بیشترین اندازه قطرات (0/96 میکرومتر) برای امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر بدست آمد و در نسبتهای متفاوت از این دو ماده تشکیل دهنده دیواره، اندازه قطرات مقادیری بین این دو عدد داشتند. اندازه قطرات و گرانروی امولسیونهای تهیه شده حاکی از آن بود که پایداری امولسیونهای تهیه شده تحت تأثیر غلظت و نوع مواد دیواره هستند. همچنین نوع روش خشک کردن امولسیون نه تنها بر اندازه میکروکپسولهای تهیه شده، بلکه بر راندمان ریز پوشانی و میزان بازداری روغن درون کپسول نیز مؤثر بودند. نتایج نشان داد که بیشترین راندمان ریزپوشانی در غلظت 60 درصد صمغ عربی در ترکیب دیواره (مجموع صمغ و کنسانتره پروتئینی آب پنیر) حاصل شد که عبارت بود از 90 درصد به روش خشککن پاششی و 68 درصد به روش خشککن انجمادی. از میان دو روش خشک کردن، ریزکپسولهای تهیه شده با خشک کردن پاششی ضمن حفظ ساختار منظم کروی، میزان بازداری بیشتری از روغن را در طول دوره نگهداری نشان دادند.https://journals.rifst.ac.ir/article_66579_025afc2bbdec078dc1e5a60d5349c9fb.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Study the possibility of symbiotic ice cream production using sugar beet fiber and bifidobacterium bifidum BB-12بررسی امکان تولید بستنی سینبیوتیک با استفاده از فیبر حاصل از ضایعات چغندرقند و باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-121151286727510.22101/JRIFST.2014.08.23.322FAالهام مهدیاناستادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران0000-0003-0567-6109معصومه مهربان سنگ آتشاستادیار گروه کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی0000-0002-9892-2593رضا کاراژیانمربی گروه کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی0000-0001-7345-5805طاهره واقعیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایرانJournal Article20130918Sugar Beet waste is obtained from sugar industry and usually is used for animal feeding. However it is a rich source of dietary fibers that, in addition to its abundance, is cheap. In this study, the effect of adding fiber obtained from beet waste at levels of 0, 0.7, 1.5 and 2% on the rheological, physicochemical features and the viability of <em>Bifidobacterium bifidum</em> BB-12 in ice cream during 60 days at -18 °C was investigated. All the mixes showed pseudo plastic flow behavior and the apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Increasing the amount of sugar beet fiber led to increasing consistency coefficient and apparent viscosity values while decreasing flow behavior index of ice cream mixes. Ice cream melting resistance improved by increasing the amount of sugar beet fiber .Increasing fiber content in ice cream had no significant effect on the viability of <em>Bifidobacterium bifidum</em> BB-12 cells obtained from the freezing process, but at the end of the storage period, the number of live organisms in samples containing higher amount of sugar beet fiber was more. Sensory evaluation of the samples also revealed that the application of sugar beet fiber up to 0.7% in ice cream is acceptable.تفاله چغندرقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب میشود و به مصرف غذای حیوانات میرسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز میباشد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر صفر، 0/7، 1/5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زندهمانی باکتری <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم </em>BB-12 در مدت 60 روز در دمای 18- درجه سانتیگراد در بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط همه نمونهها دارای رفتار رقیقشونده با برش بوده و ویسکوزیته آنها با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان مخلوط نمونهها گردید. مقاومت به ذوب نمونههای بستنی با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت. افزایش درصد فیبر در ترکیب بستنی اثر مشخصی بر بهبود قابلیت زندهمانی سلولهای <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> BB-12 در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلولهای زنده در پایان دوره نگهداری در نمونههای حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود. ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که کاربرد فیبر چغندر تا سطح 0/7 درصد از نظر ویژگیهای حسی مورد پذیرش میباشد.https://journals.rifst.ac.ir/article_67275_7eb6982f8b94a51cab9c11520c7e6d31.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Optimization of spray drying of pomegranate juice using response surface methodologyبهینهیابی شرایط خشک کردن پاششی آب انار با استفاده از روش سطح-پاسخ1291426727710.22101/JRIFST.2014.08.23.323FAفخری شهیدیاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-5257-8205مهدی وریدیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0003-0885-3975محبت محبیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049محمد نوشاددانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4060-9254محمد خلیلیان موحددانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3594-8841Journal Article20131026Response Surface Method was used to determine the optimum operating conditions that yield maximum total phenol, total anthocyanin, particle size and minimum moisture content, water activity and L* value in spray drying of Pomegranate. Air inlet temperature (120-170 °C), feed rate (0.3-1.1 mL/s) and Pomegranate juice concentrate/maltodextrin ratio (0.6-0.8) were factors whose effects on dependent variables were evaluated during the spray-drying process. The second order polynomial models for all the response variables were found to be statistically significant. In the optimum conditions that are obtained, feed rate and Pomegranate juice concentrate/ maltodextrin ratio were 170 °C, 0.55 and 0.6, respectively. This study revealed that by applying these conditions, pomegranate juice powder with 4.3687% moisture content, 8. 4655 L* value, 85.0287 total phenol, 607.836 total anthocyanin and 41.7944 (µm) particle size were produced.روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتیگراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلیلیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0/8-0/6)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشککن 170 درجه سانتیگراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0/6 و دبی خوراک 0/55 میلیلیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4/3687 % (وزن نمونه g/مقدار آب g)، 5/4655، 607/836، 85/0287 (میلیگرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3/77623 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg) و 41/7944 (میکرومتر) مشخص شد.https://journals.rifst.ac.ir/article_67277_c7070327f8239eb60044a23158e56775.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Failure analysis of the sulphur dioxide transporter pipe to the diffusion water producer tank in the sugar plant of Mashhadبررسی علل تخریب لوله انتقال گاز دی اکسید گوگرد در مخزن تولید آب دیفوزیون کارخانه قند شیرین مشهد1431566727810.22101/JRIFST.2014.08.23.324FAعباس افراسیابی گرکانیاستادیار گروه ماشین آلات مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذاییمهرداد ضیا حسین پورکارشناس ارشد گروه مهندسی خوردگی و حفاظت از مواد، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهدزیبا میرزاخانزدهکارشناس ارشد گروه مهندسی خوردگی و حفاظت از مواد، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهدمحمد ایوبی فرکارشناس ارشد مهندسی مواد، پژوهشکده علوم و صنایع غذاییسیدموسی سیادتیکارشناس ارشد مهندسی مواد، پارک علم و فناوری خراسانعبدالمجید مسکوکیدانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذاییJournal Article20131030The diffusion process in the production of sugar is a determining process which affects the final quality of sugar. The pH of water which is used in this process is being controlled by adding sulphur dioxide gas to the water. In this research, the reason of corrosion of the sulphur dioxide gas transporter pipe to the diffusion water producer tank has been studied. In this way, the quantometery analysis of the base metal and weld zone, and X-ray diffraction analysis of the corrosion products has been applied. In addition, the corrosion rate of the base metal has been determined by the potentiodynamic polarisation technique at the temperatures between 50 t 70 °C and also the DLEPR method has been used for the weld zone. The Results showed that the main reason of the corrosion of the pipe was the accumulation of the gas in the bottom of the pipe and the concentrated sulphur containing droplets which led to the localised corrosion of the pipe. Finally, changing the position of the branch pipes, shelving the pipe and changing the material are being suggested.با توجه به اهمیت فرایند دیفوزیون در پروسه تولید قند و شکر، کارکرد درست این بخش بسیار حائز اهمیت میباشد. در این بخش آب لازم با pH معین جهت استفاده در فرایند دیفوزیون از طریق واکنش آب با گاز دیاکسید گوگرد در مخزن مشخص، تولید میگردد. در این تحقیق علل تخریب لوله اصلی پخش گاز دیاکسید گوگرد در داخل مخزن تولید آب دیفوزیون بررسی گردید. جهت انجام بررسیها، آزمون کوانتومتری بر روی ورق و ناحیه جوش، آزمون پراش اشعه ایکس بر روی محصولات خوردگی، آزمون پلاریزاسیون دینامیک بر روی نمونه جدا شده از لوله در 3 دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد و آزمون دابل لوپ جهت بررسی حساسیت در نواحی اطراف جوش انجام شد. با توجه به نتایج، نواحی جوش غیرحساس بوده و دانسیته جریان خوردگی در حدود 0/0001 میلیآمپر بر سانتیمتر مربع و نرخ خوردگی لوله کمتر از 2 میکرون در سال محاسبه شد. بنابراین علت اصلی تخریب ناشی از خوردگی یکنواخت نبوده، بلکه به دلیل تجمع گاز در کف لوله و تشکیل موضعی محلولهای خورنده گوگرددار میباشد. لذا با اصلاح طراحی شامل تغییر در مکان لولههای انشعابی، ایجاد شیب در لوله اصلی و یا تغییر جنس لوله میتوان از تشکیل موضعی محلولهای خورنده جلوگیری کرده و نرخ خوردگی را کاهش داد.https://journals.rifst.ac.ir/article_67278_9c7443d914a525c725398be66e8ad029.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Study of possibility low calorie biscuit production by using stevioside sweetenerبررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرینکننده استویوزید1571706728010.22101/JRIFST.2014.08.23.325FAمهدی وطن خواهدانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوارامیرحسین الهامی راداستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوارمسعود یقبانیمربی گروه تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوینرگس نادیانکارشناس ارشد، گروه تحقیق و توسعه و کنترل کیفی شرکت کامور، اصفهانمحمدجواد اکبریان میمنددانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20131211Stevioside is a natural sweetener which is extracted from the leaves of <em>Stevia Rebaudiana Bertoni</em> plant that doesn't have the role of calorie cleansing and doesn't have the effect on increasing the level of blood glucose. The purpose of this research is to consider the possibility of dietary biscuit production during the substitution of stevioside in three levels of 0%, 50%, and 100% with saccharose. The results showed that the substitution of stevioside instead of sccharose hasn't meaningful effect on the percentage of ash, fat and protein in biscuit but by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, it was discovered that the moisture and product pH will increase meaningfully, also the results of calorie calculation showed that the calorie content of product will decrease 13.3% when stevioside was substituted with saccharose by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, the increasing of samples diameter and decreasing of diagonal and extension coefficient. The texture analysis of biscuit samples showed the decreasing of the hardness of product texture by increasing the percentage of stevioside (<em>P</em><0.05). The results of image processing showed the increase of parametes L<sup>٭</sup> and b<sup>٭</sup>and the decrease of parameter a<sup>٭</sup> during sugar deletion. Finally, sensory evaluation results of three biscuit formulations indicated more acceptance of prepared sample of steviosid 50%. Totally, prepared biscuit by using stevioside 50% can be introduced as the best sample.استویوزید نوعی شیرینکننده طبیعی است که از برگهای گیاه <em>استویا ربادیانا</em> برتونی (<em>Stevia</em> <em>rebaudiana</em> Bertoni) استخراج میشود و فاقد نقش کالریزایی میباشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنیداری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنیداری افزایش مییابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش مییابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونهها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافتسنجی نمونههای بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05><em>P</em>). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای <sup>٭</sup>L و <sup>٭</sup>b و کاهش پارامتر<sup>٭</sup>a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی میتوان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.https://journals.rifst.ac.ir/article_67280_f2281845bb1094bcc69817e6e0a4c530.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Influence of chemical modification on solubility of insoluble fraction of Persian gumارزیابی تأثیر اصلاح شیمیایی روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی1711846728110.22101/JRIFST.2014.08.23.326FAمعصومه ثمری خلجدانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسسلیمان عباسیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسJournal Article20131222Persian gum, mountain almond tree (<em>Amygdalus Scoparia</em>) exudate, is a transparent edible gum. This gum can have many pharmaceutical and food applications. It consists of soluble (25–30%) and insoluble (70–75%) fractions. Therefore, with a view to utilize the gum for broader applications, the effects of different conditions of chemical modification (insoluble fraction of Persian gum concentration, acryl amide concentration, reaction temperature and reaction time) on solubility and emulsifying capability of soluble fraction was considered using response surface methodology (RSM). The maximum solubility (64%) was obtained at the presence of 6% of insoluble fraction of Persian gum, 0.08 mol acryl amide, at 60 centigrade degrees for 3 h. Intrinsic viscosity and molecular weight determination proved the significant influence of chemical modification on molecular weight. Furthermore, the chemical changes of chemically modified gum (at optimum conditions) were confirmed by FT-IR spectroscopy. Moreover, the effect of pH and electrolytes on rheological properties of soluble fraction, separated from insoluble fraction which modified at optimum conditions, revealed its anionic characteristics. In addition, the emulsifying capability of this fraction was significantly lower than the soluble fraction of Persian gum.صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادامکوهی بدست میآید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) میباشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریلآمید، دما و زمان واکنش) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ایجاد ویژگیهای امولسیونکنندگی در بخش محلول مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین افزایش حلالیت (64 درصد) در غلظت 6 درصد صمغ، 0/08 مول آکریل آمید، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 3 ساعت بهدست آمد. در ضمن، گرانروی ذاتی و وزن مولکولی بخش محلول جداسازی شده از بخش نامحلول اصلاح شده در شرایط بهینه کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود. همچنین، نتایج طیفبینی فروسرخ تبدیل فوریه، تغییرات ساختاری صمغ اصلاح شده را تأیید کرد. از طرفی، نتایج بررسی اثر pHهای مختلف و الکترولیتها بر رفتار جریانی بخش محلول جداسازی شده از صمغ اصلاح شده در شرایط بهینه، حاکی از آن بود که این صمغ یک هیدروکلوئید آنیونی است. بهعلاوه، توانایی امولسیونکنندگی آن کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود.https://journals.rifst.ac.ir/article_67281_d081cc48aa157990d49c2e61dc9af0c5.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373220140823Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cakeاستفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن1851966728410.22101/JRIFST.2014.08.23.327FAعبدالستار عوض صوفیاندانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهران اعلمیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضا صادقی ماهونکاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7461-1440محمد قربانیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمد ضیائیفراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20140129Celiac disease is an autoimmune disorder that results in permanent intolerance to dietary gluten (especially wheat gluten). Using a gluten-free diet is the only effective remedy to this disease. The aim of this study was to evaluate the effect of xanthan gum (0.0, 0.3, 0.6, and 1.0%) and sweet almond meal (0, 5, and 10%) on physico-chemical properties of batter and gluten-free cake samples. Brightness values (L*) cake samples containing xanthan gum were in the range of 58.4 to 64.1 indicating that increasing levels of xanthan gum would cause an increase in the brightness of cake samples. However, increasing concentrations of almond meal significantly reduced the L* of cakes, so that L* decreased from 58.4 to 56.8. The addition of almond meal increased the porosity of cake samples, while the addition of xanthan gum up to 0.3% increased the porosity, but its further concentrations negatively affect the porosity of cakes. Firmness and moisture content of cake samples and viscosity of batters were increased by adding xanthan gum. Sensory evaluation of cakes revealed that samples containing xanthan gum and almond meal were more desirable compared to the control sample.بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئینهای گلوتن (بهویژه پروتئینهای گندم) در رژیم غذایی میباشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (*L) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 بهدست آمد که حاکی از روشنتر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیرهتر شده و مولفه *L از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونههای کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالیکه مقدار آن در نمونههای حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونهها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونههای حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.https://journals.rifst.ac.ir/article_67284_e97a5ab561c26657496f802141e28533.pdf