مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Evaluation of physicochemical and sensory properties of mayonnaise containing wheat germ protein isolate and xanthan gumبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ1166656910.22101/JRIFST.2013.07.03.211FAمهشید رهبریدانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهران اعلمیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانیحیی مقصودلودانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدی کاشانی نژاددانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20121028The aim of this research was to study the feasibility of using Wheat Germ Protein Isolate (WGPI) and Xanthan Gum (XG) as egg substitutes in mayonnaise formulation. The mayonnaise prepared with different compositions of WGPI, egg, and XG by applying the optimal mixture design method and effect of this substitution on its stability, heat stability, viscosity, texture, physicochemical and sensory characteristics of mayonnaise were considered. In order to investigate the quality of mayonnaise during storage, stability, viscosity, pH, and acidity of the samples were determined during storage for 4 months. These parameters were in acceptable ranges, throughout the storage time, in all samples except for formulation 8 that contained 50% egg replacement with WGPI and without XG. The stability, viscosity, firmness, and cohesiveness increased with increasing the substitution levels of WGPI, although the appearance and color scores decreased. Generally, samples containing WGPI and XG, had acceptable quality in terms of investigated properties. However, the sensory characteristics of mayonnaise samples were decreased by increasing WGPI substitution. Mayonnaise with proper physicochemical and sensory properties was prepared by replacing %71.5 and %4.2 of egg by WGPI and Xanthan, respectively. Results showed the feasibility of preparation a low cholesterol mayonnaise by application a desirable combination of WGPI, XG, and egg, with comparable properties those of the conventional mayonnaise.هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونهها، طی دوره چهار ماهه اندازهگیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگیهای مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالیکه امتیاز ظاهر و رنگ نمونهها کاهش یافت. به طور کلی نمونههای حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونهها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخممرغ با WGPI و 4/2% تخممرغ با گزانتان، مایونز با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، میتوان تخممرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Effect of gender and slaughter conditions on pH decline and proteolysis of ostrich meat during ageing by SDS-PAGEبررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE17366716210.22101/JRIFST.2013.07.03.212FAهما بقائیدانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمحمد جواد وریدیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمهدی وریدیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0003-0885-3975زرین اسحاقیدانشیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور مشهد0000-0002-5898-7149Journal Article20130105Postmortem proteolysis is one of the best ways to study meat tenderizing process. In this research, two groups of ostriches (male and female) were slaughtered by two methods: commercial (without electrical shock) and noncommercial (by electrical shock at 80 v/ 500 mA/ 10 s). pH decline of <em>M. Gastrocnemius pars externa </em>muscle was measured at 0, 1, 3, 6, 9, 18 and 24 hours and 3, 5, 7, 14 days during aging. Myofibrillar protein changes were evaluated at 1, 3, 5, 7 and 14 days postmortem by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Results showed that electrical stunning accelerated glycolysis rate especially at 1 to 3 hours postmortem (<em>P</em><0.05). Female ostriches had faster pH decline (<em>P</em><0.05). Myofibrillar patterns indicated that major changes was corresponded to the gradual degradation of troponin T from day 1 onwards and simultaneously appearance of 25 to 32 KDa peptides (<em>P</em><0.05). Myosin Heavy Chain (MHC), α-actinin and desmin were degraded during storage period and polypeptides of 60 and 100 KDa were observed at this time. Because of accelerated pH decline, gender and slaughter conditions had significant effect (<em>P</em><0.05) on degradation of most proteins that were substrates for calpaein enzymes. بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت میباشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئینهای میوفیبریلی عضله <em>M. Gastrocnemius pars externa</em> با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون بیهوشی) و اعمال شوک الکتریکی (بیهوشی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) کشتار شدند، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع pH تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده در شترمرغ کاهش pH سریع تری داشت (0/05><em>P</em>). بررسی پروفایل الکتروفورتیک پروتئینهای میوفیبریلی نشان داد بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین T تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود (0/05><em>P</em>). میوزین، α-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت (0/05><em>P</em>). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار به دلیل تسریع نزول pH، در تغییر اغلب پروتئین ها معنی دار ارزیابی شد (0/05><em>P</em>) زیرا سوبسترای آنزیم های کالپائین بودند.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Discarding time evaluation of canola oil based on oxidation indexes during potato deep fryingارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی37506716510.22101/JRIFST.2013.07.03.213FAمهدی کاویانیدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغانراضیه نیازمنداستادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0001-9985-6738مصطفی شهیدی نوقابیاستادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0002-2392-6709Journal Article20120806Repeated uses of frying oil may cause oil deterioration due to subsequent hydrolysis and oxidation reactions. Oxidation products will expose the consumer health to serious dangers. In this project discarding time of canola oil during 40 hours potato frying in different conditions (temperatures 150, 165 and 180 <sup>0</sup>C, concentration 0, 50 and 100 ppm antioxidant TBHQ) was evaluated based on oxidation tests. Oil stability was determined by measuring acidic value (AV), peroxide value (PV), conjugated diene value (CDV), carbonyl value (CV) and total polar compounds (TPC). The results showed that after 34.1, >40 and 22.9 hours frying the PV, CV and TPC of canola oil respectively was maximum (based on national and international standards at temperature 150 <sup>0</sup>C). Increasing the temperature up to 180 <sup>0</sup>C, the rejection time based on these indexes decreased to 28.9, 35.4 and 16.4 hours, respectively. CDV of free antioxidant canola oil increased 592.1 % after 40 hours frying. It was 706.5 and 738.1 % for canola oil containing 50 and 100 ppm, respectively. Also, there was no significant difference between concentrations from 50 to 100 ppm in discarding time development.استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتیگراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلیگرم در لیتر از آنتیاکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازهگیری شاخصهای عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دیانمزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتیگراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتیگراد، زمان دورریزی بر اساس شاخصهای فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلیگرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنیداری بین غلظتهای 50 و 100 میلیگرم در لیتر در افزایش زمان دورریزی مشاهده نشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Influence of microwave –vacuum drying and hydrocolloids on the survival of starter bacteria and color indices of instant yoghurtتأثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زندهمانی باکتریهای آغازگر و ویژگیهای رنگ ماست فوری51626716810.22101/JRIFST.2013.07.03.214FAمرجان اسمعیل زاده نصیریدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشواسلیمان عباسیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسسیدمهدی سیدین اردبیلیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهرانJournal Article20120304Yoghurt is a fermented product (using lactic acid bacteria as the starter) with a short shelf-life which its shelf-life can be prolonged by drying. Therefore, in this study, the effects of various parameters such as dry matter content (10, 20 and 28 %), microwave power (35, 135 and 260 W), type and combination of hydrocolloids added to initial yoghurt, as well as incubation of reconstituted yoghurt (37º C for 7 hours) on the color indices and the survival of starter bacteria in instant yoghurt were evaluated. The results showed that the higher microwave power and dry matter content of initial yoghurt the more contrary effects on the color of yoghurt powder and the number of starter bacteria. Based on our findings, the most appropriate dry matter content and microwave power were 10% and 35W, respectively. Moreover, the presence of hydrocolloids did not show any significant effect on the survival of starter bacteria. On the other hand, incubation of reconstituted yoghurt led to a significant reduction on the survival of yoghurt starter bacteria especially <em>Streptococous thermophilous</em>.ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر تولید میشود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی میتوان با خشک کردن، مدت ماندگاری آنرا افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانهگذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 7 ساعت) روی رنگ پودرهای حاصله و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست طی خشک کردن با خشک کن مایکروویو - خلا پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو و درصد ماده خشک ماست اولیه، رنگ پودر ماست تیرهتر و تعداد باکتریهای آغازگر باقیمانده کاهش یافت، به عبارت دیگر پودر ماست حاصل از خشک کردن ماست با مقدار ماده خشک 10 درصد در توان 35 وات از هر لحاظ بهتر ارزیابی شد. از طرفی افزودن بیکینگ پودر به ماست اولیه سبب افزایش باکتریهای آغازگر در ماست اولیه، بهبود رنگ و حلالیت پودرهای تولیدی شد. همچنین، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست اولیه، تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت. از طرفی گرمخانهگذاری ماست بازساخته سبب کاهش باکتریهای آغازگر به خصوص <em>استرپتوکوکوس ترموفیلوس</em> شد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Modeling of the ions rejection of sugar beet press water by nanofiltration using the “DSPM” modelمدلسازی دفع یونهای آب پرس تفاله چغندر طی فرآیند نانوفیلتراسیون به روش DSPM63786717110.22101/JRIFST.2013.07.03.215FAمصطفی شهیدی نوقابیاستادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0002-2392-6709سیدمحمود موسویاستاد گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهدسید محمدعلی رضویاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0003-2450-6623محمد الهیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدJournal Article20130227In this study, the beet pulp pressing water using nanofiltration process investigated. The effect of temperature (25, 40 and 55 °C), the transmembrane pressure (10, 15 and 20 bar) and the brix (1, 2, and 3<sup>0</sup>) on the rejection of sodium, potassium, calcium, magnesium, chloride and sulfate was studied. Then, physical modeling of sugar beet press water nanofiltration was performed by DSPM and compared with experimental data. The computer program of this model was written by MATLAB software (version 2008). In this modeling, ions rejection predicted based on ions properties (such as initial concentration, charge, coefficient diffusion and hydrodynamic radius), solution properties (such as viscosity and temperature), operating condition (TMP) and membrane properties (such as charge density, pore size and thickness of dense layer). The results showed that DSPM can highly predict the ions rejection under different operating conditions of sugar press water nanofiltration (R=0.970).در این تحقیق، تصفیه آب پرس تفاله چغندر قند با استفاده از فرآیند نانوفیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور اثر دما در سه سطح (25، 40 و 55 درجه سانتیگراد)، اختلاف فشار عرضی در سه سطح (10، 15 و 20 بار) و غلظت در سه سطح (بریکس1، 2 و 3) بر میزان درصد دفع یونهای سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، کلراید و سولفات بررسی شد. سپس مدلسازی فیزیکی فرآیند نانوفیلتراسیون آب پرس تفاله با استفاده از مدل فیزیکی DSPM انجام پذیرفت و با نتایج تجربی مورد مقایسه قرار گرفت. برنامه کامپیوتری مربوط به این مدل توسط نرم افزار مطلب نسخه 2008 نوشته شد. در این مدلسازی درصد دفع یونها بر اساس خصوصیات جزء باردار (از قبیل غلظت اولیه، بار، ضریب نفوذ و شعاع هیدرودینامیکی) و خصوصیات محلول (از قبیل ویسکوزیته، دما)، شرایط عملیاتی حاکم (اختلاف فشار) و خصوصیات غشاء (از قبیل بار سطحی، اندازه منافذ، ضخامت لایه موثر) پیش بینی میشود. نتایج مدلسازی DSPM نشان داد که این مدل قابلیت بالایی برای پیشگویی درصد دفع اکثر یونهای مورد بررسی را تحت شرایط عملیاتی مختلف نانوفیلتراسیون آب پرس تفاله دارد (0/0970=R).مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622nvestigation of antibacterial effects of cell suspension culture and comparison by essential oils and seed extract in Bunium persicumمطالعه اثر ضد باکتریایی عصاره سلولی حاصل از کشت درونشیشهای زیره سیاه (Bunium persicum) و مقایسه آن با عصاره حاصل از بذر و اسانس79926717210.22101/JRIFST.2013.07.03.216FAسارا خسروی نیادانشجوی کارشناسی ارشد گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدسیدمهدی زیارت نیااستادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0001-6094-8256عبدالرضا باقریاستاد گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدسیدحسن مرعشیدانشیار گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدJournal Article20130105Recently by no incident there is a great concern in people to consume herbal antibiotics rather than using chemical ones due to bacterial resistances witnessed in chemical treatments. In this research the antibacterial activity of aqueous and ethanol extracts of black zira cell suspension culture in comparison with seed extracts and essential oils were investigated against <em>Staphylococus aurous, Escherichia coli</em> and <em>Bacillus subtilis</em> using disk diffusion and digging hole methods. The bacterial concentration was at 10<sup>6</sup> and 10<sup>7</sup> CFU/mL. Positive and negative controls were antibiotics (Gentamicin [10 µg/disk], Tetracycline [30 µg/disk]) and solvents (5% DMSO and 80% Ethanol) respectively. Inhibitory effects were studied by measuring the growth inhibiting circle diameter. The Results showed that the range of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) were 3.12-6.25, 12.5-50 and 25-50 mg/ml, for the essential oil, the cell extract and the seed extract respectively. According to the results a promising antibacterial activities were revealed from all black zira samples against tested bacteria with the maximum activity to the <em>S. aurous</em>. In contrast to <em>E. coli</em>, the effect of extracts on <em>S. aurous</em> and <em>B. subtilis </em>was dependent to the bacteria concentration. Overall antibacterial effects of cell extracts against tested bacteria were lesser than essential oils (100%) and higher than seed extracts and different dilution of essential oils, therefore it seems cell suspension culture of black zira is a suitable method to produce antibacterial compounds.در سالهای اخیر استفاده از گیاهان دارویی در درمان بیماریها به علت مقاومت باکتریها به داروهای شیمیایی رونق یافته است. در این تحقیق اثر ضد باکتریایی عصارههای آبی و اتانولی حاصل از کشت سلولی زیره سیاه با استفاده از روشهای براث ماکرو دایلوشن و انتشار در آگار بر روی باکتریهای <em>Staphylococus aureus</em>، <em>Escherichia</em> <em>coli</em> و <em>Bacillus</em> <em>subtilis</em> بررسی و با عصارههای بذری و رقتهای مختلف اسانس مقایسه شد.این آزمایش در دو تعداد cfu/ml 10<sup>6</sup> و 10<sup>7</sup> از باکتریها انجام شد و از دو آنتیبیوتیک جنتامایسین (10 میکروگرم) و تتراسایکلین (30 میکروگرم) به عنوان شاهد مثبت و حلالها به عنوان شاهد منفی استفاده شد.نتایج نشان داد که حداقل غلظت بازدارنده (MIC) برای اسانس حاصل از بذر زیره سیاه در دامنه 3/12 تا 6/25 میلیگرم در میلیلیتر، برای عصاره حاصل از کشت سلولی 12/5 تا 50 میلیگرم در میلیلیتر و برای عصاره حاصل از بذر 25 تا 50 میلیگرم در میلیلیتر بدست آمد. اثر بازدارندگی تیمارها بر روی باکتری <em>S. aureus </em>نسبت به دو باکتری دیگر بیشتر است. همچنین با افزایش تعداد باکتریهای <em>S. aureus</em> و <em>B. subtilis</em> اثر بازدارندگی تیمارها کاهش یافت ولی این موضوع در <em>E. coli</em> دیده نشد. اثرات بازدارندگی عصارههای سلولی حاصل از کشت درونشیشهای بر باکتریهای انتخابی کمتر از اسانس خالص و بیشتر از عصارههای بذری و رقتهای مختلف اسانس بود و لذا به نظر میرسد کشت سلولی زیره سیاه روش مناسبی برای تولید ترکیبات ضد باکتریایی باشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372120130622Enhancement of quality properties of common carp (Cyprinus carpio) surimi by addition of soy protein isolateبهبود ویژگیهای کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا931086717310.22101/JRIFST.2013.07.03.217FAسیدعلی جعفرپوراستادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0002-4520-0087حبیب اله حاجی دوندانشجوی کارشناسی ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرسمسعود رضائیدانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرسJournal Article20121110The effect of soy protein isolate (SPI) at different levels, on quality properties (texture, color, water holding capacity and viscosity) and sensory evaluation of surimi prepared from common carp was investigated. Soy protein isolate was added at 10, 20 and 30 %levels to the common carp surimi paste and was heated at 90 ± 2⁰C for 30 min to produce a firm protein gel known as kamaboko. The results indicated that only addition of 10 % SPI enhanced the quality properties of surimi prepared from common carp (<em>P</em><0.05). For instance, 10 % treatment enhanced the gel strength and WHC of surimi gel by about 6 % and 3.5 %, respectively, without significant reduction of whiteness of resultant gel. However, no significant (<em>P</em>>0.05) effect was observed in terms of texture profile analysis parameters. On the other hand, addition of 20 % and 30 % SPI onto surimi gel matrix reduced its functional properties. The best score in terms of overall popularity of resultant surimi gel were found to be for surimi including 10 % soy protein isolate, by the panelists. Finally, it can be concluded that SPI at 10 % concentration could potentially being applied as a protein binder in surimi gel network; however, it is not recommended based on its performance.اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگیهای کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجهی سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده شد. نتایج نشان داد افزودنی مورد استفاده تنها در سطح 10 درصد از این افزودنی خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را در مقایسه با تیمار شاهد بهبود بخشید (0/05<<em>P</em>). به عنوان مثال تیمار 10 درصد بدون تاثیر منفی بر سفیدی رنگ ژل سوریمی، به ترتیب منجر به بهبود حدود 6 درصد و 3/5 درصد قدرت ژل و ظرفیت نگهداری آب گردید اما در خصوص پارامترهای آزمون پروفیل بافت تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا در سطوح 20 درصد و 30 درصد به ژل سوریمی سبب اثر منفی بر خواص مذکور گردید. بهترین امتیاز توسط ارزیاب ها به سوریمی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا تعلق گرفت. در نهایت میتوان نتیجه گرفت که اگرچه ایزوله پروتئینی سویا در سطح 10 درصد به عنوان یک مادهی باند دهنده قابلیت اضافه شدن به شبکه ژل سوریمی را دارد اما با توجه به عمکلرد آن، چنین توصیه ای نمیگردد.