ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 5، شماره 3، سال 1395

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی تأثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

نویسندگان:

منصوره ابراهیمیان, محمدحسین عزیزی, حسن احمدی گاولیقی,

چکیده:

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به‌طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش‌دیده، دستگاه بافت‌سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب‌اندازی مربوط به نشاستۀ گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p>0/05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به‌طور معنی‌داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0/05). حجم و حجم ویژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاستۀ گندم اَستیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایۀ نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه‌گیری رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استیله در تأخیر بیاتی نان مؤثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.

کلمات کلیدی:

اکستنسوگراف, بافت سنجی, فارینوگراف, نشاستۀ گندم استیله, نشاستۀ گندم طبیعی,
تعداد مشاهده: 165
تعداد دانلود: 146