ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 5، شماره 3، سال 1395

دریافت مقاله

مقاله :

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)

نویسندگان:

مهدی وریدی, فاطمه حیدری, بهداد شکرالهی یانچشمه,

چکیده:

امروزه رایج ترین روش تولید پنیرهای کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی های عملکردی و راندمان تولید پنیر می گردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون های فراوان می باشد که فرایندی هزینه بر و زمان بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه سازی فرمولاسیون فراورده های جدید می باشد. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین های چربی بر پنیر کم چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه‌سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (4/1-4/0 درصد)، صمغ فارسی (2/0-0 درصد) و صمغ بادام (2/0-0 درصد) و پاسخ ها شامل ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها بودند. براساس نتایج بهینه سازی، نمونۀ پنیر سفید سنتی محتوی 18/0 درصد صمغ فارسی، 13/0 درصد صمغ بادام و 4/1 درصد چربی از نقطه نظر پارامترهای بافت به‌عنوان نمونۀ بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونۀ بهینه، همانند نمونۀ شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونۀ شاهد کم چرب برخوردار بود.

کلمات کلیدی:

بافت, پنیر سفید ایرانی, ریزساختار، صمغ بادام, صمغ فارسی,
تعداد مشاهده: 96
تعداد دانلود: 86