page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم‌دهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیخته‌های بستنی با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌های حاصل از پودر نسبت به نمونه‌های اولیه به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته بودند اما تغییرات در ویژگی‌های حسی درصورت استفاده از وانیل معنی‌دار نبود (0/05>P).

کلیدواژه‌ها

 رضوی، س.، حبیبی نجفی، م. و نایب‌زاده‌، ک. (1380). تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین). علوم کشاورزی ایران، 32(3)، 615-624.

سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران. (1378). روش ارزیابی حسی بستنی. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 4937). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardFiles/4937.htm

مهدیان، ا. (1390). اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. فرآوری و تولید مواد غذایی، 7(1)، 49-58.

مهدیان، ا.، مظاهری طهرانی، م. و شهیدی، ف. (1390). بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(31)، 14-107.

میرچولی برازق، ع. و مظاهری تهرانی، م. (1390). بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگی های فیزیکی و حسی آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 3(1 (پیاپی 7))، 19-26.

یگانه‌زاد، س.،‌ مظاهری طهرانی، م.، شهیدی، ف. و زایرزاده، ا. (1386-آبان). بررسی اثر شیر سویا بر ویژگی های میکروبی، فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک. ارائه شده در هفدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، ارومیه- 23 و 24 آبان.

Ahsan, S., Zahoor, T., Hussain, M., Khalid, N., Khaliq, A., & Umar, M. (2015). Preparation and quality characterization of soy milk based non-dairy ice cream. International Journal of Food and Allied Sciences, 1(1), 25-31. doi:http://dx.doi.org/10.21620/ijfaas.2015125-31

Arbuckle, W. S. (1986). Ice cream. New York: Van Nostrand Reinhold.

BahramParvar, M., Razavi, S. M. A., & Khodaparast, M. H. H. (2010). Rheological Characterization and Sensory Evaluation of a Typical Soft Ice Cream Made with Selected Food Hydrocolloids. Food Science and Technology International, 16(1), 79-88. doi:https://doi.org/10.1177/1082013209353244

Barać, M. B., Stanojević, S. P., Jovanović, S. T., & Pešić, M. B. (2004). Soy protein modification: A review. Acta periodica technologica(35), 3-16. doi:https://doi.org/10.2298/APT0435003B

E. Chove, B., Grandison, A. S., & Lewis, M. J. (2007). Some functional properties of fractionated soy protein isolates obtained by microfiltration. Food Hydrocolloids, 21(8), 1379-1388. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.10.018

Fazaeli, M., Yarmand, M., & Emam-Djomeh, Z. (2018). Optimization of Spray Drying Conditions for Product ion of Ice Cream Mix Powder Flavored With Black Mulberry Juice. Journal of Agriculture and Science Technology, 18, 1557-1570.

Fernandes, R. V. d. B., Borges, S. V., & Botrel, D. A. (2013). Influence of spray drying operating conditions on microencapsulated rosemary essential oil properties. Food Science and Technology, 33, 171-178. doi:http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013000500025

Frascareli, E. C., Silva, V. M., Tonon, R. V., & Hubinger, M. D. (2012). Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying. Food and Bioproducts Processing, 90(3), 413-424. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.12.002

Goff, H. D. (2002). Formation and stabilisation of structure in ice-cream and related products. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 7(5), 432-437. doi:https://doi.org/10.1016/S1359-0294(02)00076-6

Goff, H. D., Davidson, V. J., & Cappi, E. (1994). Viscosity of Ice Cream Mix at Pasteurization Temperatures. Journal of Dairy Science, 77(8), 2207-2213. doi: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(94)77163-0

Iranian National Standardization Organization. (1999). Method for sensory evaluation of icecream.  (ISIRI Standard No. 4937). http://standard.isiri.gov.ir/StandardFiles/4937.htm (in Persian)

Ishiwu, C., Obiegbuna, J., & Iwouno, J. (2014). Effect of inlet-air temperature on physico-chemical and sensory properties of spray-dried soy milk. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 14(6), 2239-2253.

Layusa, D. R. C., Barraquio, V. L., Dizon, E. I., Elegado, F. B., & Sevilla, C. C. (2013). Optimization of spray drying parameters for yogurt-ice cream mix. Philippine Agricultural Scientist, 96(4), 392-403.

Mahdian, E. (2011). Effect of application of whole soy flour on the physicochemical and sensory properties of ice cream. Food Processing and Production, 7(1), 49-58. (in Persian)

Mahdian, E., Mazaheri Tehrani, M., & Shahidi, F. (2011). Evaluation of the effect of Soy Flour on rheological properties of ice cream. Food Science and Technology, 8(32), 107-114. (in Persian)

Mirchooli Borazgh, A., & Mazaheri Tehrani, M. (2011). The effect of almond paste as a substitute for total solid of ice cream on the physical and sensory properties. Innovation in Food Science and Technology (Journal of Food Science and Technology), 3(1-7), 19-26. (in Persian)

Pardeshi, I., Murumkar, R., & Tayade, P. (2014). Optimization of process for spray drying of soymilk and sprouted soybean milk. Journal of Grain Processing and Storage, 1(1), 13-20.

Pourahmad, R., & Ahanian, B. (2015). Production of Cocoa Flavored Soy Milk Ice Cream. WALIA journal, 31, 242-248.

Razavi, S. M. A., Habibi Najafi, M. B., & Nsyebzadeh, K. (2001). Effect of Dairy Substitutents and Stabilizers of Chemical & Physical Properties of Soy Ice Cream (Parvin). 32(3), 615-624. (in Persian)

Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14(3), 255-262. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005

Thaiudom, S. (2007). Effects of ratio of milk fat to soy bean oil and whipping time on qualities of milk ice cream. Warasan Songkhla Nakharin (Sakha Witthayasat lae Technology), 29(1), 191-204.

Vega, C., Kim, E. H. J., Chen, X. D., & Roos, Y. H. (2005). Solid-state characterization of spray-dried ice cream mixes. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 45(2), 66-75. doi:https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2005.07.009

Wangcharoen, W. (2008). Nutrition data and antioxidant capacity of soy milk ice cream and black sesame flavoured soy milk ice cream. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 1(4), 205-212.

Yeganehzad, S., Mazaheri Tehrani, M., Shahidi, F., & Zaerzadeh, E. (2007, November). Effect of soy milk on microbial, physicochemical and organoleptic  properties probiotic yogurt. Paper presented at the 17th National Congress of Iranian Food Industries, Urmia, November, 13-14. (in Persian)