نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ، مشهد، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

4 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

10.22101/jrifst.2020.184654.1091

چکیده

دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم دهنده وانیل کاهش، اما با افزودن یک درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. آمیخته های بستنی با استفاده از یک خشک کن پاششی درمقیاس نیمه صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها با قبل از پودر کردن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه های حاصل از پودر نسبت به نمونه های اولیه بطورمعنی داری کاهش یافته بودند اما تغییرات در ویژگی های حسی در صورت استفاده از وانیل معنی دار نبود (05/0>P).

کلیدواژه‌ها