پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانش‌آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده
رومالها جهت بهبود بافت و ویژگیهای ظاهری نان استفاده میشوند. در این پژوهش اثرات رومالهای سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین‌منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگیهای حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونههای حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونههای حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونههای تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومالهای استفاده‌‌شده در این پژوهش اثر معنیداری (0/05<p ) بر بو و مزۀ نمونههای تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به‌عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ میتوان جهت بهبود سطح نو ویژگیهای کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.): American Association of Cereal Chemists.
Averbach, B. L. (1992). United States Patent No 5130150: Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, http://patft.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect1=PTO1&Sect2=HITOFF&d=PALL&p=1&u=%2Fnetahtml%2FPTO%2Fsrchnum.htm&r=1&f=G&l=50&s1=5130150.PN.&OS=PN/5130150&RS=PN/5130150.
Bárcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 72(1), 92-99. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027
Casper, J., Oppenheimer, A., Weber, J., Erickson, B., & Ray, M. (2006). United States Patent No 0083841: Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, https://pdfpiw.uspto.gov/.piw?PageNum=0&docid=00083841&IDKey=BB3B5C7D9448%0D%0A&HomeUrl=http%3A%2F%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetahtml%2FPTO%2Fpatimg.htm.
Demirkesen, I., Kelkar, S., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S., & Okos, M. (2014). Characterization of structure of gluten-free breads by using X-ray microtomography. Food Hydrocolloids, 36, 37-44. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.09.002
Doke, S., & Guha, M. (2015). Identification of Extraction Conditions for Determination of Phenolic Contents of Garden Cress Seed (Lepidium sativum L.) and Its Milled Fractions. Food analytical methods, 8(4), 1053-1057. doi:https://doi.org/10.1007/s12161-014-9957-9
Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2003). The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of gluten-free breads stored in a modified atmosphere. European Food Research and Technology, 218(1), 44-48. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-003-0818-9
Hahn, P. W., Huang, V. T., Goedeken, D. L., & Sierzant, R. L. (2001). United States Patent No 6280782: Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, https://pdfpiw.uspto.gov/.piw?PageNum=0&docid=06280782&IDKey=1068CE46C962%0D%0A&HomeUrl=http%3A%2F%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetahtml%2FPTO%2Fpatimg.htm.
Hayes-Jacobson, S. (2003). United States Patent No0203091 Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, https://pdfpiw.uspto.gov/.piw?PageNum=0&docid=00203091&IDKey=7E4546AD2C6A%0D%0A&HomeUrl=http%3A%2F%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetahtml%2FPTO%2Fpatimg.htm.
Indrani, D., Prabhasankar, P., Rajiv, J., & Rao, G. V. (2007). Influence of whey protein concentrate on the rheological characteristics of dough, microstructure and quality of unleavened flat bread (parotta). Food Research International, 40(10), 1254-1260. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.08.005
Invensys, A. (2002). Dairy Technology Manual. John Sondergaard Hansen, Denmark.
Jooyandeh, H. (2009). Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplemented with precipitated whey protein (PWP). African Journal of Food Science, 3(2), 28-34.
Karazhiyan, H., Razavi, S. M., Phillips, G. O., Fang, Y., Al-Assaf, S., Nishinari, K., & Farhoosh, R. (2009). Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids, 23(8), 2062-2068. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.03.019
Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., & Phillips, G. O. (2011). Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 25(5), 915-920. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.08.022
Lang, K. W., Eberhardt, G. M., Entenmann, W. J., & Shipman, F. P. (1987). United States Patent No4645674 Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, https://pdfpiw.uspto.gov/.piw?PageNum=0&docid=04645674&IDKey=91F9A31AFF36%0D%0A&HomeUrl=http%3A%2F%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetahtml%2FPTO%2Fpatimg.htm.
Li, J.-M., & Nie, S.-P. (2016). The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food Hydrocolloids, 53, 46-61. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
Lonergan, D. (1999). United States Patent No5965180: Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office, https://pdfpiw.uspto.gov/.piw?PageNum=0&docid=05965180&IDKey=875674B0BA1B%0D%0A&HomeUrl=http%3A%2F%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetahtml%2FPTO%2Fpatimg.htm.
Maleki, M., Vetter, J. L., & Hoover, W. J. (1981). The effect of emulsifiers, sugar, shortening and soya flour on the staling of barbari flat bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 32(12), 1209-1212. doi:10.1002/jsfa.2740321212
Mariotti, M., Pagani, M. A., & Lucisano, M. (2013). The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids, 30(1), 393-400. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.07.005
Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M.-H., Neyestani, T.-R., & Mortazavian, A. M. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818. doi:https://doi.org/10.1016/j.jiec.2013.08.035
Naji-Tabasi, S., & Mohebbi, M. (2015). Evaluation of cress seed gum and xanthan gum effect on macrostructure properties of gluten-free bread by image processing. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(1), 110-119. doi:https://doi.org/10.1007/s11694-014-9216-1
Naji, S., & Razavi, S. M. A. (2014). Functional and textural characteristics of cress seed (Lepidium sativum) gum and xanthan gum: Effect of refrigeration condition. Food Bioscience, 5, 1-8. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.10.003
Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Davoodi, M. G., Sourki, A. H., & Razavizadegan Jahromi, S. H. (2011). Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34(5), 1435-1448. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x
Purlis, E., & Salvadori, V. O. (2009). Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42(7), 865-870. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.007
Razavizadegan Jahromi, S. H., Tabatabaee Yazdi, F., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Ghiafeh Davoodi, M., Pourfarzad, A., & Hematian Sourki, A. (2012). Application of glazing for bread quality improvement. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2381-2391. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-011-0594-7
Sabanis, D., Tzia, C., & Papadakis, S. (2008). Effect of Different Raisin Juice Preparations on Selected Properties of Gluten-Free Bread. Food and Bioprocess Technology, 1(4), 374-383. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-007-0027-9
Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., & Davoodi, M. G. (2013). Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice–wheat bread. Food Hydrocolloids, 30(2), 698-703. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.08.013
Shittu, T. A., Aminu, R. A., & Abulude, E. O. (2009). Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23(8), 2254-2260. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.05.016
)
دوره 8، شماره 4
بهمن 1398صفحه 405-414
- تاریخ دریافت: 11 دی 1398
- تاریخ بازنگری: 06 بهمن 1398
- تاریخ پذیرش: 07 بهمن 1398
ارسال نظر در مورد این مقاله