page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

چکیده

تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه‌گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی‌لیتر) به‌عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانترۀ پرتقال و گریپ‌فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05>P)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01P). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجۀ سانتی‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاری‌شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به‌عنوان تیمار برتر شناخته شدند.

کلیدواژه‌ها

امینی‌نیا، ه.، رضوی، س. و عیوض‌زاده، ا. (1395). تولید نوشیدنی فراسودمند آب کرفس با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 13(51)، 103-111.

پاسدار، ن. و محمدی، م. (1391، شهریور). تولید و تثبیت آنزیم نارنجیناز با آسپرژیلوس نایجر جهت تلخی زدایی آبمیوه مرکبات. ارائه‌شده در سومین همایش ملی بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (گیاهی، دامی و صنعتی) https://www.civilica.com/Paper-AGRIBIOTECH03-AGRIBIOTECH03_112.html

توتونچی، پ. (1392). ارزیابی امکان تولید آب انگور قرمز پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی 431. (پایان‌نامه کارشناسی ارشد منتشرنشده)، دانشگاه تبریز.  

ذوقی، آ.، خسروی‌دارانی، ک.، سهراب‌وندی، س.، عطار، ح. و علوی، س. (1398). تأثیر پروبیوتیک ها بر کاهش میزان پاتولین موجود در آب سیب سین بیوتیک. علوم غذایی و تغذیه، 16(تابستان 98)، 5-16.

سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1386). آب‌میوه‌ها-روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2685، تجدیدنظر اول). برگفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=46001

سهراب‌وندی، س.، مرتضویان، س.، جهانی، ح.، ایوانی، م.، نعمت‌الهی، آ. و کمیلی‌فنود، ر. (1394). بررسی اثر برخی پری‌بیوتیک‌ها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب پرتقال رژیمی. فصلنامه علمی پژوهشی زیست پزشکی جرجانی، 3(1)، 16-31.

شجاع، آ.، قاسم نژاد، م. و مرتضوی، س. ا. (1390). تغییرات ظرفیت آنتی اکسیدانی و کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال های تامسون ناول و خونی در طی انبارداری. علوم باغبانی (علوم و صنایع کشاورزی)، 25(2)، 147-155.

شیخ‌قاسمی، ش. و زمردی، ش. (1392). تاثیر کپسوله کردن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی آب سیب در طول نگهداری در دمای محیط. مجله علوم غذایی و تغذیه، 11(3)، 81-90.

عباس‌نیا، ش.، تیموری، ف.، مرادپور، م.، درخشان، م. و قزوینی، ک. (1395). ارزیابی تاثیر ضدباکتریایی ژل بهداشت دست در غلظت‌های مختلف باکتری. مجله دانشکده کشاورزی دانشگاه علوم پزشکی مشهد، 59(6)، 312-321.

محمدی، ر.، ذبیح‌زاده، م.،, دلشادیان، ز.، سرلک، ز.، مرتضویان، س. و حسینی، م. (1395). بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(3)، 53-62.

وزارت‌جهادکشاورزی-معاونت‌برنامه‌ریزی‌واقتصادی. (1390). آمارنامه کشاورزی- محصولات باغی، جلد سوم. تجدیدنظر اول. برگفته از https://www.maj.ir/Index.aspx?page_=form&lang=1&PageID=11583&tempname=amar&sub=65&methodName=ShowModuleContent

Abbasnia, S., Teymouri, F., Moradpour, M., Derakhshan, M., & Ghazvini, K. (2017). Evaluation Of Antibacterial Effect Of Hand Hygiene Gel On Different Concentrations Of Bacteria. Medical Journal Of Mashhad University Of Medical Sciences, 59(6), 312-321. (in Persian)

Altinok, I., Kayis, S., & Capkin, E. (2006). Pseudomonas putida infection in rainbow trout. Aquaculture, 261(3), 850-855. doi:https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2006.09.009

Amini niya, H., & Razavi, S. H. (2016). Producing celery juice as functional drink by lactic acid bacteria. Food Science and Technology, 13(51), 103-111. (in Persian)

AOAC. (1999). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, . AOAC International, Gaithersburg.

Arena, E., Fallico, B., & Maccarone, E. (2001). Evaluation of antioxidant capacity of blood orange juices as influenced by constituents, concentration process and storage. Food Chemistry, 74(4), 423-427. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00125-X

Bicas, J. L., & Pastore, G. M. (2007). Isolation and screening of d-limonene-resistant microorganisms. Brazilian Journal of Microbiology, 38(3), 563-567.

Brewster, L. C., Hasegawa, S., & Maier, V. P. (1976). Bitterness prevention in citrus juices. Comparative activities and stabilities of the limonoate dehydrogenases from Pseudomonas and Arthrobacter. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 24(1), 21-24. doi:https://doi.org/10.1021/jf60203a041

Chong, M. N., Jin, B., Chow, C. W. K., & Saint, C. (2010). Recent developments in photocatalytic water treatment technology: A review. Water Research, 44(10), 2997-3027. doi:https://doi.org/10.1016/j.watres.2010.02.039

Dahdouh, L., Wisniewski, C., Ricci, J., Vachoud, L., Dornier, M., & Delalonde, M. (2016). Rheological study of orange juices for a better knowledge of their suspended solids interactions at low and high concentration. Journal of Food Engineering, 174, 15-20. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.11.008

Dawood, A. A. (1995). Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat. Meat Science, 39(1), 59-69. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)80007-7

Hasegawa, S. (1987). Limonoid debittering of citrus juices using immobilized bacterial cell systems. Food Biotechnology, 1(2), 249-261. doi:https://doi.org/10.1080/08905438709549668

Iranian Nationa Standardization Organization. (2007). Fruit juices-Test methods.  (ISIRI Standard No. 2685, 1st. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=46001 (in Persian)

Kaur, M., Sahota, P., Sharma, N., Kaur, K., & Sood, B. (2018). Enzymatic production of debittered kinnow juice and beverage. Int J Curr Microbiol App Sci, 7, 1180-1186.

Kola, O., Kaya, C., Duran, H., & Altan, A. (2010). Removal of limonin bitterness by treatment of ion exchange and adsorbent resins. Food Science and Biotechnology, 19(2), 411-416. doi:https://doi.org/10.1007/s10068-010-0058-2

Liu, F., Zhang, X., Zhao, L., Wang, Y., & Liao, X. (2016). Potential of high-pressure processing and high-temperature/short-time thermal processing on microbial, physicochemical and sensory assurance of clear cucumber juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34, 51-58. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.12.030

Maier, V. P., & Beverly, G. D. (1968). Limonin Monolactone, the Nonbitter Precursor Responsible for Delayed Bitterness in Certain Citrus Juices. Journal of Food Science, 33(5), 488-492. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1968.tb03661.x

Maier, V. P., & Dreyer, D. L. (1965). Citrus Bitter Principles IV. Occurrence of Limonin in Grapefruit Juice. Journal of Food Science, 30(5), 874-875. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1965.tb01857.x

Milind, P., & Chaturvedi, D. (2012). Anti-alzheimer potential of orange juice. International Research Journal of Pharmacy, 3(9), 312-316.

Ministry of Agriculture-Jahad: Planning & Economic Affairs. (2011). Economic statistics-garden products, Volume 3. Retrieved from https://www.maj.ir/Index.aspx?page_=form&lang=1&PageID=11583&tempname=amar&sub=65&methodName=ShowModuleContent (in Persian)

Mohammadi, R., Zabihzadeh, M., Delshadian, Z., Sarlak, Z., Mortazavian, A., & Hosseini, M. (2016). Study on the Biochemical and Microbiological Characteristics of Several Probiotic Strains in Non-Alcoholic Beer during Storage Period. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 11(3),53-62.  (in Persian)

Pasdar, N., & Mohammadi, M. (2012, September). Production and stabilization of nanjinase enzymes with Aspergillus niger for the de-bittering of citrus juices. Paper presented at the 3rd National Conference on Iranian Agricultural Biotechnology (Plant, Animal and Industrial), Mashhad, September 3rd. https://www.civilica.com/Paper-AGRIBIOTECH03-AGRIBIOTECH03_112.html (in Persian)

Patil, M. B., & Dhake, A. B. (2014). Debittering of citrus fruit juice by naringinase of Penicillium purpurogenum. International Journal Engineering. Research Science & Technology, 3(2), 266-270.

Pereira, A. L. F., Maciel, T. C., & Rodrigues, S. (2011). Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research International, 44(5), 1276-1283. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.035

Premi, B., Lal, B., & Joshi, V. (1994). Distribution pattern of bittering principles in Kinnow fruit. Assn Food Scient Techn India Central Food Technol Res Inst, Mysore 570013, India, 31(2), 140-141.

Puri, M., Marwaha, S. S., Kothari, R. M., & Kennedy, J. F. (1996). Biochemical Basis of Bitterness in Citrus Fruit Juices and Biotech Approaches for Debittering. Critical Reviews in Biotechnology, 16(2), 145-155. doi:https://doi.org/10.3109/07388559609147419

Roy, A., & Saraf, S. (2006). Limonoids: Overview of Significant Bioactive Triterpenes Distributed in Plants Kingdom. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 29(2), 191-201. doi:https://doi.org/10.1248/bpb.29.191

Sharma, R., & Bansal, G. G. (2007). Studies on Limonin Biotransformat Ion by Pseudomonas Putida. (Master thesis), Department Of  Biotechnology And  Enviromental Sciences. Retrieved from http://hdl.handle.net/123456789/283  

Sheikh Ghasemi, S., & Zomorodi, S. (2014). The Effect of Microencapsulation on Survival of lactobacillus acidophilus and on the Quality Characteristics of Apple Juice During Storage at Ambient Temperature. Journal of Food Technology & Nutrition, 11(3), 81-90.  (in Persian)

Shojah, A., Ghasemnezhad, M., & Mortazavi, S. N. (2011). The changes of antioxidant caoacity and pot harvest quality thomson navel and blood orange fruits during storage. Journal of Horticulture Science (Agricultural Sciences and Technology), 25(2), 147-155.  (in Persian)

Sohrabvandi, S., Mortazavian, S. A. M., Jahani, H., Eivani, M. J., Nematollahhi, A., & Komeili, R. (2015). Study the Effect of Some Prebiotics on Physicochemical and Sensory Properties of Dietary Orange Juice. Jorjani Biomedicine Journal, 3(1), 16-31.  (in Persian)

Syed, H., Ghatge, P., Machewad, G., & Pawar, S. (2012). Studies on preparation of squash from sweet orange. Open Access Scientific Reports, 1(6), 185-187.

Taneja, D. (2007). Biochemical studies on limonin biotransformation by Pseudomonas putida. (Master of Science), Citeseer. Retrieved from https://citeseerx.ist.psu.edu 

Totonchi, P. (2013). Probiotic organic red grape juice produced by Lactobacillus Acidophilus and Lactobacillus Caesi. (Unpublished Master's thesis), Tabriz University. (in Persian)

Vaks, B., & Lifshitz, A. (1981). Debittering of orange juice by bacteria which degrade limonin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 29(6), 1258-1261. doi:https://doi.org/10.1021/jf00108a039

Yahyaei, S. Z. (2015). Production of beverage based on probiotic fermented mixture of malt extract and red fruit juices. Advances in Environment Biology, 9(2), 762-769.

Yoon, J.-H., Kang, S.-J., Lee, C.-H., & Oh, T.-K. (2005). Marinicola seohaensis gen. nov., sp. nov., isolated from sea water of the Yellow Sea, Korea. International journal of systematic and evolutionary microbiology, 55(2), 859-863.

Zandi, M. M., Hashemiravan, M., & Berenjy, S. (2016). Production of probiotic fermented mixture of carrot, beet and apple juices. Journal of Paramedical Sciences, 7(3), 17-23.

Zoghi, A., Khosravi-Darani, K., Sohrabvandi, S., Attar, H., & Alavi, S. A. (2019). Effect of Probiotics on Patulin Content Reduction of Synbiotic Apple Juice. Journal of Food Technology and Nutrition, 16(3), 5-16. (in Persian)