نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• پیمان رجایی ¹
• یاسمین محمدی ²
• محمدرضا اسحاقی ³

¹ دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین دانشکده کشاورزی گروه صنایع غذایی

² دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

³ استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

چکیده

چکیده
تلخی آب مرکبات یکی از مهمترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌‌. فرآیندهای مختلفی از جمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت cfu/ml 102 و cfu/ml 104 به عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانتره پرتقال و گریپ فروت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کنسانتره ها در زمان 120 ساعت مورد سنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملا تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH(p < 0.05) و افزایش میزان اسیدیته داشته است(p < 0.01). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجه سانتی‌‌گراد گرمخانه‌گذاری شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین از نظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و در نتیجه این دو تیمار به عنوان تیمار برتر شناخته شدند.

کلیدواژه‌ها

• تلخی
• سودوموناس پوتیدا
• کنسانتره گریپ فروت
• کنسانتره پرتقال
• لیمونین

موضوعات

• میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی