نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

2 عضو هیئت علمی دانشگاه ازاد اسلامی واحد تبریز

3 گروه کروماتوگرافی پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه، ایران

4 گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

10.22101/jrifst.2020.212043.1133

چکیده

پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورد استفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطر و طعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزو ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحله آلکالیزاسیون جزو مراحل مهم و تاثیرگذار بر روی عطر و طعم پودر کاکائو می‌باشد، لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های مورد مطالعه، به طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (TMP / TrMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه براین، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت TMP / TrMP بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به وسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 89/6، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات