نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان ، واحد خوراسگان

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

10.22101/jrifst.2020.191765.1098

چکیده

هدف از این مطالعه بهینه نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و بکارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (صفر، 67/1، 5، 33/8 و 10درصد) ومونو-دی‌گلیسرید (صفر، 67/1، 5، 33/8 و 10درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرآیند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطه ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیته خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزاد شده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح بکارگیری موم و مونو-دی گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیته خمیر سوهان شد. از طرف دیگر افزایش بکارگیری موم و مونو-دی گلیسرید به طور معنی‌داری (05/0>P) سبب کاهش روغن آزاد شده از سوهان گردید. شرایط بهینه تولید ارگانوژل به منظور تهیه سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 82/8 درصد مونو-دی گلیسرید و میزان 03/7 درصد موم انتخاب شد. مقایسه داده‌های پیش بینی شده با داده‌های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش‌بینی شده برای تولید سوهان بر پایه ارگانوژل می‌باشد. مقایسه خصوصیات کیفی سوهان با نمونه شاهد نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونه سوهان تهیه شده با فرمولاسیون بهینه ارگانوژل بهتر از نمونه شاهد و میزان خاکستر و روغن پس داده شده از آن نیز کمتر از نمونه شاهد بود. از این‌رو جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تاثیر چمشگیر بر ویژگی‌های کیفی محصول میسر است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات