نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 دانشگاه فردوسی مشهد

4 استادیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

5 دانشیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور مشهد

10.22101/jrifst.2020.194483.1103

چکیده

کپک موناسکوس پورپورئوس به دلیل تولید دامنه گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب‌کرده‌است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آن‌ها در مواد غذایی را محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته می‌شود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعال‌شده (تیمار حرارتی در دمای 121 درجه سانتی‌گراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 سلول در میلی‌لیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانه زرد، نارنجی و قرمز تولید شده توسط کپک موناسکوس پورپورئوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید به‌طور قابل‌توجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، به‌طوری‌که میزان سیترینین از 4/43 میلی‌گرم برلیتر در نمونه کنترل فاقد مخمر به ترتیب به 0/9، 0/1 و 0/07 میلی‌گرم بر لیتر (در غلظت 105 سلول در میلی‌لیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانه‌های خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازه‌گیری شده متعلق به نمونه‌های حاوی مخمر زنده بود، درحالی‌که مقدار این رنگدانه‌ها در نمونه‌های حاوی مخمر تیمار شده با حرارت و اسید به‌ترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 سلول در میلی‌لیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف مورد نظر فراهم کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات