نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

3 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

4 عضو هیأت علمی گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

10.22101/jrifst.2020.229269.1168

چکیده

با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل  پیکرینگ استفاده شد. در تهیه پیکرینگ ها از ایزوله پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا :صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) در نسبت های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 1 :3 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به کار رفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تاثیرگذار بود (p

کلیدواژه‌ها

موضوعات