نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

3 استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

4 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

5 دانشیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

6 دانش‌آموختۀ دکتری، مدیر کنترل کیفیت صنایع گوشت و لبنیات، اداره استاندارد ایران، تبریز، ایران

10.22101/jrifst.2020.195438.1108

چکیده

در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بسته‌بندی تحت‌خلأ در بسته‌های پلی‌اتیلنی آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنی‌داری (0/05<P) روی میزان رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر نداشتند. نانوذرات نایسین به‌دلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربی‌ها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیس‌های حاوی این ترکیبات دارای پایین‌ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتری‌های کل، کپک‌ها و مخمرها به‌طور معنی‌داری (0/05>P) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به‌ترتیب سوسیس‌های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل مزوفیل، کپک‌ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری (0/05>P) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی‌پی‌ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های ترکیبی می‌تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی‌های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.

کلیدواژه‌ها

سازمان ‌ملی‌ استاندارد ایران. (1384). سوسیس و کالباس-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 2303، تجدیدنظر سوم. برگرفته از  http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=35104

علیرضالو، ک.، حصاری، ج.، اسکندری، م.، ولی‌زاده، ه. و.، و سیروس‌آذر، م. (1397). بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، 15(83)، 267-280.

 Adams, M., & Moss, M. (2000). The microbiology of food preservation. In Food microbiology (pp. 65-120).

Ahmadian, H., Nemati, Z., Karimi, A., & Safari, R. (2019). Effect of different dietary selenium sources and storage temperature on enhancing the shelf life of quail eggs. Animal Production Research, 8(2).

Alirezalu, K., Hesari, J., Eskandari, M. H., Valizadeh, H., Sirousazar, M., & Nemati, Z. (2019). Evaluation of microbiological and sensory properties of functional frankfurter sausage during storage. Food Science and Technology, 15(83), 267-280. (in Persian)

Alirezalu, K., Hesari, J., Nemati, Z., Munekata, P. E., Barba, F. J., & Lorenzo, J. M. (2019). Combined effect of natural antioxidants and antimicrobial compounds during refrigerated storage of nitrite-free frankfurter-type sausage. Food research international, 120, 839-850. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.048

Alp, E., & Aksu, M. İ. (2010). Effects of water extract of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on the shelf life of ground beef. Meat Science, 86(2), 468-473. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.036

AOAC. (2005). Meat and meat products. In Official Methods of Analysis, 16th Ed. In: Association of Official Analytical Chemists International, Arlington.

Azham, N. A. (2011). Physicochemical and sensory characteristics of vegetarian sausage. Universiti Teknologi MARA,

Bento, R. A., Stamford, T. L. M., Stamford, T. C. M., De Andrade, S. A. C., & De Souza, E. L. (2011). Sensory evaluation and inhibition of Listeria monocytogenes in bovine pâté added of chitosan from Mucor rouxii. LWT-Food Science and Technology, 44(2), 588-591. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.08.016

Bernela, M., Kaur, P., Chopra, M., & Thakur, R. (2014). Synthesis, characterization of nisin loaded alginate–chitosan–pluronic composite nanoparticles and evaluation against microbes. LWT-Food Science and Technology, 59(2), 1093-1099. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.061

Chopra, M., Kaur, P., Bernela, M., & Thakur, R. (2014). Surfactant assisted nisin loaded chitosan-carageenan nanocapsule synthesis for controlling food pathogens. Food Control, 37, 158-164. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.024

Colmenero, F. J. (2000). Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science & Technology, 11(2), 56-66. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)00042-X

Cooper, R., Morré, D. J., & Morré, D. M. (2005). Medicinal benefits of green tea: Part I. Review of noncancer health benefits. Journal of Alternative & Complementary Medicine, 11(3), 521-528. doi:https://doi.org/10.1089/acm.2005.11.521

Das, R. K., Kasoju, N., & Bora, U. (2010). Encapsulation of curcumin in alginate-chitosan-pluronic composite nanoparticles for delivery to cancer cells. Nanomedicine: Nanotechnology, Biology and Medicine, 6(1), 153-160. doi:https://doi.org/10.1016/j.nano.2009.05.009

Davidson, K., MacGregor, M. W., Stuhr, J., & Gidron, Y. (1999). Increasing constructive anger verbal behavior decreases resting blood pressure: A secondary analysis of a randomized controlled hostility intervention. International Journal of Behavioral Medicine, 6(3), 268-278.

De Smet, S., & Vossen, E. (2016). Meat: The balance between nutrition and health. A review. Meat Science, 120, 145-156. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.008

Dutta, P., Tripathi, S., Mehrotra, G., & Dutta, J. (2009). Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food chemistry, 114(4), 1173-1182. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.047

Ebrahimzadeh, M. A., Pourmorad, F., & Hafezi, S. (2008). Antioxidant activities of Iranian corn silk. Turkish Journal of biology, 32(1), 43-49.

Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. (2009). Nisin–EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life. Food chemistry, 114(4), 1470-1476. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.036

Elmani, M. (2014). Effects of Different Concentration of Nisin, Lysozyme, and Chitosan on The Changes of Microorganism Profile in Produced Çiğ Köfte (Turkish Traditional Meat Product; Raw Meatball) During The Production Stage. Manas Journal of Engineering, 2(2), 30-45.

FAO, O. (2013). WHO, 2010. FAO/WHO Ex.

Faustman, C., Specht, S., Malkus, L., & Kinsman, D. (1992). Pigment oxidation in ground veal: Influence of lipid oxidation, iron and zinc. Meat Science, 31(3), 351-362. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(92)90064-B

FDA. (1976). bacteriological analytical manual for foods. Bureau of foods division of microbiology In: Association of Official Analytical Chemists.

Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, D. J. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75(2), 256-264. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.07.018

Giatrakou, V., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. (2010). Effect of chitosan and thyme oil on a ready to cook chicken product. Food microbiology, 27(1), 132-136. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.09.005

Greenwood, M. (2003). Practical food microbiology: Blackwell Pub.

Guerra, N. P., Macias, C. L., Agrasar, A. T., & Castro, L. (2005). Development of a bioactive packaging cellophane using Nisaplin® as biopreservative agent. Letters in applied microbiology, 40(2), 106-110. doi:https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2004.01649.x

Hampikyan, H., & Ugur, M. (2007). The effect of nisin on L. monocytogenes in Turkish fermented sausages (sucuks). Meat Science, 76(2), 327-332.

Iranian National Standardization Organization. (2005). Sausages-Specifications and test methods. (ISIRI No. 3th.Revisition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=35104 (in Persian)

Jo, C., Lee, J., Lee, K., & Byun, M. (2001). Quality properties of pork sausage prepared with water-soluble chitosan oligomer. Meat Science, 59(4), 369-375. doi:https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00089-4

Jofré, A., Aymerich, T., & Garriga, M. (2008). Assessment of the effectiveness of antimicrobial packaging combined with high pressure to control Salmonella sp. in cooked ham. Food Control, 19(6), 634-638. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.06.007

Kamil, J. Y., Jeon, Y.-J., & Shahidi, F. (2002). Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupea harengus). Food chemistry, 79(1), 69-77. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00180-2

Khajehali, E., Shekarforoush, S. S., Nazer, A. H., & Hoseinzadeh, S. (2012). Effects of nisin and modified atmosphere packaging (map) on the quality of emulsion‐type sausage. Journal of Food Quality, 35(2), 119-126. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2012.00438.x

Kuwano, K., Tanaka, N., Shimizu, T., Nagatoshi, K., Nou, S., & Sonomoto, K. (2005). Dual antibacterial mechanisms of nisin Z against Gram-positive and Gram-negative bacteria. International journal of antimicrobial agents, 26(5), 396-402. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijantimicag.2005.08.010

Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (2006). Color measurement in L∗ a∗ b∗ units from RGB digital images. Food research international, 39(10), 1084-1091. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.006

Lin, K.-W., & Chao, J.-Y. (2001). Quality characteristics of reduced-fat Chinese-style sausage as related to chitosan's molecular weight. Meat Science, 59(4), 343-351. doi:https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00084-5

Mbata, T., Debiao, L., & Saikia, A. (2008). Antibacterial activity of the crude extract of Chinese green tea (Camellia sinensis) on Listeria monocytogenes. African journal of Biotechnology, 7(10).

Morgen, N. (2011). Fermented sausage- Product development at lindell's Gardsslakteri. (master's thesis), Department of Food Science, SLU, Swedish University of Agricultural Sciences

Nattress, F. M., & Baker, L. P. (2003). Effects of treatment with lysozyme and nisin on the microflora and sensory properties of commercial pork. International journal of food microbiology, 85(3), 259-267. doi:https://doi.org/10.1016/S0168-1605(02)00545-7

Omar, S. H. (2010). Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Scientia pharmaceutica, 78(2), 133-154. doi:https://doi.org/10.3797/scipharm.0912-18

Ozel, M. Z., Gogus, F., Yagci, S., Hamilton, J. F., & Lewis, A. C. (2010). Determination of volatile nitrosamines in various meat products using comprehensive gas chromatography–nitrogen chemiluminescence detection. Food and Chemical Toxicology, 48(11), 3268-3273. doi:https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.08.036

Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2008). Nitrite curing of meat: The N-nitrosamine problem and nitrite alternatives: John Wiley & Sons.

Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., & Savvaidis, I. (2012). Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. International journal of food microbiology, 156(3), 264-271. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.04.002

Pierson, M. D., Smoot, L. A., & Robach, M. C. (1983). Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 17(2), 141-187. doi:https://doi.org/10.1080/10408398209527346

Rose, N., Sporns, P., Stiles, M., & McMullen, L. (1999). Inactivation of nisin by glutathione in fresh meat. Journal of Food Science, 64(5), 759-762. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15906.x

Samelis, J., Bedie, G., Sofos, J., Belk, K., Scanga, J., & Smith, G. (2005). Combinations of nisin with organic acids or salts to control Listeria monocytogenes on sliced pork bologna stored at 4 C in vacuum packages. LWT-Food Science and Technology, 38(1), 21-28. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.04.012

Sayas-Barberá, E., Quesada, J., Sánchez-Zapata, E., Viuda-Martos, M., Fernández-López, F., Pérez-Alvarez, J., & Sendra, E. (2011). Effect of the molecular weight and concentration of chitosan in pork model burgers. Meat Science, 88(4), 740-749. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.03.007

Sebranek, J. G. (2009). Basic curing ingredients. In Ingredients in meat products (pp. 1-23): Springer.

Sebranek, J. G., & Bacus, J. N. (2007). Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, 77(1), 136-147. doi:https://doi.org/10.1007/978-0-387-71327-4_1

Sezik, E., Yeşilada, E., Honda, G., Takaishi, Y., Takeda, Y., & Tanaka, T. (2001). Traditional medicine in Turkey X. Folk medicine in central Anatolia. Journal of ethnopharmacology, 75(2-3), 95-115. doi:https://doi.org/10.1016/S0378-8741(00)00399-8

Sofos, J. N. (1989). Sorbate food preservatives: CRC Press.

Soultos, N., Tzikas, Z., Abrahim, A., Georgantelis, D., & Ambrosiadis, I. (2008). Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages. Meat Science, 80(4), 1150-1156. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.008

Stone, H., & Sidel, J. (2004). Sensory Evaluation Practices, Elsevier Academic Press. California, USA.

Suman, S., Mancini, R., Joseph, P., Ramanathan, R., Konda, M., Dady, G., & Yin, S. (2011). Chitosan inhibits premature browning in ground beef. Meat Science, 88(3), 512-516. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.02.002

Thomas, L. V., & Delves-Broughton, J. (2005). 7 Nisin. Antimicrobials in food, 237.

Wang, F.-S. (2000). Effects of three preservative agents on the shelf life of vacuum packaged Chinese-style sausage stored at 20 C. Meat Science, 56(1), 67-71. doi:https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00022-X

Williams, S., Frye, T., Frigg, M., Schaefer, D., Scheller, K., & Liu, Q. (1992). Vitamin E as an in situ post-mortem pigment and lipid stabilizer in beef. Paper presented at the Proceedings of the Pacific Northwest animal nutrition conference.

Xi, D., Liu, C., & Su, Y.-C. (2012). Effects of green tea extract on reducing Vibrio parahaemolyticus and increasing shelf life of oyster meats. Food Control, 25(1), 368-373. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.11.002