نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی نژاد)

2 دانشگاه فردوسی مشهد

3 گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

4 دانش آموخته کارشناسی ارشد تکنولوژی تولید فراورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان

10.22101/jrifst.2020.229486.1166

چکیده

در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازه کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو مدلسازی و بهینه یابی شد. برای این منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی شدند و هر یک از متغیرهای پاسخ (آب اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چند جمله‌ای به صورت تابعی از متغیرهای مستقل ارائه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش ‌صمغ دانه بالنگو آب اندازی و pH نمونه ها کاهش و امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت. افزایش چربی نیز فقط منجر به کاهش آب انداری نمونه ها شد. سپس مدلهای به دست آمده، توسط الگوریتم ازدحام ذرات و الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ، بهینه گردید به طوری که آب اندازی حداقل و امتیازات طعم، بافت و پذیرش کلی حداکثر در نظر گرفته شدند. نتایج مقایسه میانگین 3 نقطه بهینه به دست آمده از دو الگوریتم نشان داد که به طور کلی در بهینه یابی اجزاء مخلوط ماست کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو، الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه از عملکرد بهتری نسبت به الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ برخوردار است. میانگین میزان بهینه صمغ دانه بالنگو و چربی در روش الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه به ترتیب 85/0 و 1 درصد و در روش الگوریتم بهینه یابی عددی به روش سطح پاسخ 89/0 و ۹۴/1 به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات