پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی با اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
3 مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی‌اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه‌به گذشت زمان افزایش یافت (0/05>p ). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.
کلیدواژه‌ها
بهرامیان، ف.، و جوانمرد، م. (1389). ماندگاری برش‌های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(2)، 53-62.
جعفرسواره، ش.، الهامی راد، ا.، خلیلی، م.، و نورمعبودی، م. (1390، اسفند). ارزیابی تاثیر دو روش بلانچینگ بر فعالیت آنتی اکسیدانی آب هویج طی دوره نگهداری در یخچال. ارائه شده در همایش ملی صنایع غذایی. https://www.civilica.com/Paper-GHOCHANFOOD01-GHOCHANFOOD01_257.html
حسینی، س.، رضوی، س.، و موسوی، س. (1388). بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ضدباکتریایی و ریزساختاری فیلم‌های خوراکی تولیدشده از کیتوزان محتوی اسانس‌های آویشن و دارچین. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 1(2)، 47-68.
فلاحی، ا.، غیاثوند، ع.، ابراهیم‌زاده، ف.، و خلخالی‌راد، ا. (1392). بررسی میزان ویتامین ث، اسیدهای آلی، ترکیبات فرار و معطر میوه سیب (Malus domestica Borkh) ارقام زرد و قرمز لبنانی در استان لرستان. یافته، 15(2)، 5-14.
فینی‌دخت، س.، اصغری، م.، و شیرزاد، ح. (1391). تاثیر کاربرد کیتوزان و کلرورکلسیم بر کاهش پوسیدگی پس از برداشت و تغییر ویژگی های کیفی گیلاس رقم سیاه مشهد. نشریه علوم باغبانی، 26(4)، 378-384. doi:https://doi.org/10.22067/jhorts4.v0i0.18224
کبیری‌رئیس‌آباد، م.، محمدی‌شریف، م.، و کبیری‌نسب، م. (1393). اثرات زیستی اسانس پوست میوه چند گونه مرکبات روی شپشه‌ی آرد Tribolium confusum Duval (Coleoptera: Tenebrionidae). مطالعات حفاظت گیاهان، 28(1)، 115-124. doi:https://doi.org/10.22067/jpp.v28i1.36050
محبوبی، م.، فیض‌آبادی، م.، حقی، ق.، و حسینی، ح. (1387). مطالعه خاصیت ضد میکروبی و ترکیب شیمیایی اسانس لعل کوهستان (Oliveria decumbens Vent.). تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، 24(1)، 56-65.
محمدحسینی، ز.، هاشمی، م.، محمدی، ع.، بدیعی، ف.، عشقی، س.، صومعه، ک. ا.، و قناتی، ک. (1392). بررسی ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پرتقال تامسون ناول طی نگهداری در انبار. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 209-217.
مظفریان، و. ا. (1378). فلور خوزستان: مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام خوزستان.
Abadias, M., Usall, J., Anguera, M., Solsona, C., & Viñas, I. (2008). Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Journal of Food Microbiology, 123(1), 121-129. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.12.013
Alasalvar, C., Al-Farsi, M., Quantick, P. C., Shahidi, F., & Wiktorowicz, R. (2005). Effect of chill storage and modified atmosphere packaging (MAP) on antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory quality of ready-to-eat shredded orange and purple carrots. Food Chemistry, 89(1), 69-76. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.013
Amin, G., Sourmaghi, M. H. S., Zahedi, M., Khanavi, M., & Samadi, N. (2005). Essential oil composition and antimicrobial activity of Oliveria decumbens. Fitoterapia, 76(7), 704-707. doi:https://doi.org/10.1016/j.fitote.2005.06.009
Ansorena, P., Zuzuarregui, A., Pérez-Lorenzo, E., Mujika, M., & Arana, S. (2011). Comparative analysis of QCM and SPR techniques for the optimization of immobilization sequences. Sensors and Actuators B: Chemical, 155(2), 667-672. doi:https://doi.org/10.1016/j.snb.2011.01.027
AOAC. (1990). Association of Official Analytical Chemists. Chemical compositions, nutritional properties and volatile compounds of guddaim (Grewia Tenax. Forssk) Fiori Fruits. In.
Ardakani, M. D., Mostofi, Y., & Hedayatnejad, R. (2010). Study on the effects of chitosan in preserving some qualitative factorsof table grape (Vitis vinifera). Acta Horticultura, 877, 739-742. doi:https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2010.877.97
Atress, A., El-Mogy, M. M., Aboul-Anean, H. E., & Alsanius, B. W. (2010). Improving Strawberry Fruit Storability by Edible Coatingas a Carrier of Thymol or Calcium Chloride. Horticultural Science & Ornamental Plants, 2, 88-97.
Ayhan, Z., Esturk, O., & TAŞ, E. (2008). Effect of modified atmosphere packaging on the quality and shelf life of minimally processed carrots. Turkish Journal of Agriculture, 32, 57-62.
Ayranci, E., & Tunc, S. (2004). The effect of edible coatings on water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca vulgaris Lam.) and green peppers (Capsicum annuum L.). Food Chemistry, 87(3), 339-342. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.12.003
Bahramian, F., & Javanmard, M. (2010). Shelf-life stability of fresh-cuts melon coated with whey protein stored at low temperatures. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 5(2), 53-62. (in Persina)
Batu, A., & Thampson, K. (1998). Effects of Modified Atmosphere Packaging on Post Harvest Qualities of PinkTomatoes. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22, 365-372.
Becaro, A., Puti, F., Panosso, A., Gern, J., Brandão, H., Correa, D., & Ferreira, M. (2016). Postharvest quality of fresh-cut carrots packaged in plastic films containing silver nanoparticles. Food and Bioprocess Technology, 4, 637-649. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-015-1656-z
Burdon, J., McLeod, D., Lallu, N., Gamble, J., Petley, M., & Gunson, A. (2004). Consumer evaluation of “Hayward” kiwifruit of different at-harvest dry matter contents. Postharvest Biology and Technology, 34(3), 245-255. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.04.009
Chien, P.-J., Sheu, F., & Yang, F.-H. (2007). Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit. Journal of Food Engineering, 78(1), 225-229. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.09.022
Denoya, G. I., Vaudagna, S. R., & Polenta, G. (2015). Effect of high pressure processing and vacuum packaging on the preservation of fresh-cut peaches. LWT - Food Science and Technology, 62(1, Part 2), 801-806. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.036
Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K., & Jiang, Y. (2004). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of peeled litchi fruit. Journal of Food Engineering, 64(3), 355-358. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.11.003
Falahi, E., Ghiasvand, A., Ebrahimzadeh, F., & Khalkhali Rad, A. H. (2013). The determination of vitamin C, organic acids, phenolic compounds concentration of Red and Golden delicious apple grown in Lorestan province. scientific magazine yafte, 15(2), 5-14. (in Persina)
Finidokht, S. R., Asghari, M. R., & Shirzad, H. (2012). Effect of Chitosan and Calcium Chloride to Reduce Postharvest Rot and Different Quality Attributes on Siah mashhad Sweetcherry. Journal of Horticulture Science, 26(4), 378-384. doi:https://doi.org/10.22067/jhorts4.v0i0.18224 (in Persina)
Garcia, C. V., Quek, S.-Y., Stevenson, R. J., & Winz, R. A. (2012). Kiwifruit flavour: A review. Trends in Food Science & Technology, 24(2), 82-91. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.08.012
Gol, N. B., Patel, P. R., & Rao, T. V. R. (2013). Improvement of quality and shelf-life of strawberries with edible coatings enriched with chitosan. Postharvest Biology and Technology, 85, 185-195. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2013.06.008
Hosseini, S. M. H., Razavi, S. H., & Mousavi, S. M. A. (2009). Studies on physical, mechanical, antibacterial and microstructural properties of chitosan edible films containing thyme and cinnamon essential oils. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 1(2), 47-68. (in Persina)
Jafar Savareh, S., Elhamirad, A. H., Khalili, M., & Nurmabudi, M. (2012, March). Evaluation of the effect of two blanching methods on the antioxidant activity of carrot juice during refrigerated storage. Paper presented at the 1nd National Conference on Food Industries Islamic Azad University - Quchan Branch. https://www.civilica.com/Paper-GHOCHANFOOD01-GHOCHANFOOD01_257.html (in Persina)
Kabiri Raisabbad, M., Mohammadi Sharif, M., & Kabirinasab, M. (2014). Biological Effects of Citrus Peels Essential Oils Against Confused Flour Beetle, Tribolium confusum Duval (Coleoptera: Tenebrionidae). Journal of Plant Protection, 28(1), 115-124. doi:https://doi.org/10.22067/jpp.v28i1.36050 (in Persina)
Khumalo, N. P. (2006). Factors affecting post-storage quality of 'Nules Clemantine' mandarin fruit with special reference to rind breakdown. (mastre's thesis), University of Stellenbosch, Retrieved from http://scholar.sun.ac.za/handle/10019.1/1944
Kim, S. A., & Rhee, M. S. (2015). Synergistic antimicrobial activity of caprylic acid in combination with citric acid against both Escherichia coli O157:H7 and indigenous microflora in carrot juice. Food Microbiology, 49, 166-172. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.02.009
Klaiber, R. G., Baur, S., Wolf, G., Hammes, W. P., & Carle, R. (2005). Quality of minimally processed carrots as affected by warm water washing and chlorination. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(3), 351-362. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.03.002
Larsen, H., & Wold, A.-B. (2016). Effect of modified atmosphere packaging on sensory quality, chemical parameters and shelf life of carrot roots (Daucus carota L.) stored at chilled and abusive temperatures. Postharvest Biology and Technology, 114, 76-85. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.11.014
Li, P., & Barth, M. M. (1998). Impact of edible coatings on nutritional and physiological changes in lightly-processed carrots. Postharvest Biology and Technology, 14(1), 51-60. doi:https://doi.org/10.1016/S0925-5214(98)00020-9
López-Rubira, V., Conesa, A., Allende, A., & Artés, F. (2005). Shelf life and overall quality of minimally processed pomegranate arils modified atmosphere packaged and treated with UV-C. Postharvest Biology and Technology, 37(2), 174-185. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2005.04.003
Mahboubi, M., Feizabadi, M. M., Haghi, G., & Hosseini, H. (2008). Antimicrobial activity and chemical composition of essential oil from Oliveria decumbens Vent. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants Research, 24(1), 56-65. (in Persina)
Manjunatha, M., & Anurag, R. K. (2012). Effect of modified atmosphere packaging and storage conditions on quality characteristics of cucumber. Food Science and Technology, 51, 3470–3475. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-012-0840-7
Manthe, B., Schulz, M., & Schnabl, H. (1992). Effects of salicylic acid on growth and stomatal movements of Vicia faba L: evidence for salicylic acid metabolization. Journal of Chemical Ecology, 18, 1525–1539. doi:https://doi.org/10.1007/BF00993226
Mohammad hosseini, Z., Hashemi, M., Mohammadi, A., Badie, F., Eshghi, S., Ahmadi, K., & Ghanati, K. (2013). Bioactive compounds and antioxidant activity of Thomson navel orange during storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 209-217. (in Persina)
Mozaffarian, V. (1999). Flora of Khuzestan. Khuzestan Province, Animal Affairs and Natural Resources Research Center Publications, Iran. (in Persina)
Paster, N., Menasherov, M., Ravid, U. Z. I., & Juven, B. (1995). Antifungal Activity of Oregano and Thyme Essential Oils Applied as Fumigants Against Fungi Attacking Stored Grain. Journal of Food Protection, 58(1), 81-85. doi:https://doi.org/10.4315/0362-028X-58.1.81
Perdones, A., Sánchez-González, L., Chiralt, A., & Vargas, M. (2012). Effect of chitosan–lemon essential oil coatings on storage-keeping quality of strawberry. Postharvest Biology and Technology, 70, 32-41. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2012.04.002
Quitão-Teixeira, L. J., Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., Mota-Ramos, A., & Martín-Belloso, O. (2009). Comparative study on antioxidant properties of carrot juice stabilised by high-intensity pulsed electric fields or heat treatments. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(15), 2636-2642. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.3767
Rabea, E. I., Badawy, M. E.-T., Stevens, C. V., Smagghe, G., & Steurbaut, W. (2003). Chitosan as antimicrobial agent: aplications and mode of action. . Biomacromolecules, 4, 1457-1465. doi:https://doi.org/10.1021/bm034130m
Rahman, S. M. E., Jin, Y.-G., & Oh, D.-H. (2011). Combination treatment of alkaline electrolyzed water and citric acid with mild heat to ensure microbial safety, shelf-life and sensory quality of shredded carrots. Food Microbiology, 28(3), 484-491. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.006
Rocha, A. M. C. N., Ferreira, J. F. F. C., Silva, Â. M. M., Almeida, G. N., & Morais, A. M. M. B. (2007). Quality of grated carrot (var. Nantes) packed under vacuum. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(3), 447-451. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2723
Sánchez-González, L., Vargas, M., González-Martínez, C., Chiralt, A., & Cháfer , M. (2011). Use of essential oils in bioactive edible coatings. Food Engineering Reviews(3), 1-16. doi:https://doi.org/10.1007/s12393-010-9031-3
Sandhya. (2010). Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. LWT - Food Science and Technology, 43(3), 381-392. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.018
Shin, Y., Liu, R. H., Nock, J. F., Holliday, D., & Watkins, C. B. (2007). Temperature and relative humidity effects on quality, total ascorbic acid, phenolics and flavonoid concentrations, and antioxidant activity of strawberry. Postharvest Biology and Technology, 45(3), 349-357. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.03.007
Simões, A. D. N., Tudela, J. A., Allende, A., Puschmann, R., & Gil, M. I. (2009). Edible coatings containing chitosan and moderate modified atmospheres maintain quality and enhance phytochemicals of carrot sticks. Postharvest Biology and Technology, 51(3), 364-370. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.08.012
Srinivasan, D., Nathan, S., Suresh, T., & Lakshmana Perumalsamy, P. (2001). Antimicrobial activity of certain Indian medicinal plants used in folkloric medicine. Journal of Ethnopharmacology, 74(3), 217-220. doi:https://doi.org/10.1016/S0378-8741(00)00345-7
Ullsten, N. H., & Hedenqvist, M. S. (2003). A new test method based on head space analysis to determine permeability to oxygen and carbon dioxide of flexible packaging. Polymer Testing, 22(3), 291-295. doi:https://doi.org/10.1016/S0142-9418(02)00101-0
Velickova, E., Winkelhausen, E., Kuzmanova, S., Alves, V. D., & Moldão-Martins, M. (2013). Impact of chitosan-beeswax edible coatings on the quality of fresh strawberries (Fragaria ananassa cv Camarosa) under commercial storage conditions. LWT - Food Science and Technology, 52(2), 80-92. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.02.004
Zhuang, R.-y., & Huang, Y.-w. (2003). Influence of hydroxypropyl methylcellulose edible coating on fresh-keeping and storability of tomato. Journal of Zhejiang University-SCIENCE B, 4, 109–113. doi:https://doi.org/10.1007/BF02841088
)
دوره 9، شماره 2
تیر 1399صفحه 203-220
- تاریخ دریافت: 27 آذر 1398
- تاریخ بازنگری: 28 خرداد 1399
- تاریخ پذیرش: 31 خرداد 1399
ارسال نظر در مورد این مقاله