page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

10.22101/jrifst.2020.218798.1158

چکیده

در این تحقیق، اثرات پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و2 درصد) بر روی برخی ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی بدون پوست‌ طی 3 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات‌سدیم (1 و 2درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات–‌کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات– الیگوساکارید‌کیتوزان (1 و 2درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایشات تعیین مقدار رطوبت، تیوباربیوتیک‌اسید، دی‌ان‌های مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات‌سدیم تاثیر معنی‌داری بر حفظ ویژگی‌های بافت (قابلیت جویدن و ارتجاعی) در مقایسه با تیمار شاهد و پیروفسفات‌سدیم داشته است. مقادیر CD و TBA طی نگهداری روند افزایشی داشت و در تیمارهای غطه‌ورشده در کیتوزان 1 درصد و ترکیبی با پیروفسفات مقدار TBA از 28/0 به 58/0 و 82/0 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدئید افزایش یافت. این شاخص و در تیمار شاهد و پیروفسفات‌سدیم (1 و2 درصد) به 92/0 تا 97/0 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدئید افزایش یافت. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات‌سدیم نقش موثری در به‌تعویق انداختن اکسیداسیون چربی و جلوگیری از اثرات نامطلوب آن در میگوی منجمد داشتند. به‌علاوه، شاخص‌های رنگ (L*,a*,b*) در نمونه‌های تیمارشده با کیتوزان اثرات مثبت بر تثبیت و بهبود رنگ میگو طی دوره نگهداری به‌صورت منجمد نشان دادند. به‌طور کلی، نتایج نشان داد کاربرد کیتوزان و الیگوساکارید آن سبب حفظ کیفیت بافت میگوی پوست‌کنی‌شده منجمد می‌تواند گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات