page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری ایران

3 دانشیار، گروه تکنولوژی و مهندسی چوب، دانشگاه علوم علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

10.22101/jrifst.2020.218012.1151

چکیده

در این پژوهش تفالۀ گوجه‌فرنگی حاصل از پسماند کارخانه‌های رب گوجه‌فرنگی خریداری‌شده و پس از خشک‌کردن به‌وسیلۀ یک دستگاه سوپر آسیاب به پودر تبدیل شد. از پودر به‌دست‌آمده سه ژل با غلظت‌های 2، 4 و 6 درصد تهیه شد و آزمون‌‌های رئولوژیکی روبش-کرنش، روبش-فرکانس و روبش-دما و رفتار جریانی برای نمونه‌های ژل انجام شد. نتایج آزمون تفرق نور پویا نشان داد که میانگین اندازۀ ذرات ژل گوجه‌فرنگی حدود 38 نانومتر بود. هر سه ژل برازش خوبی با مدل قانون توان داشته و رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند و ویسکوزیتۀ آنها با افزایش سرعت برش کاهش یافت. همچنین مساحت حلقۀ هیسترسیس ژل‌ها نشان‌دهندۀ خصوصیت تیکسوتروپی آنها بود. آزمون روبش-کرنش نشان داد که مدول الاستیک تمامی ژل‌ها بالاتر از مدول ویسکوز بوده و نقطۀ تقاطع هر سه ژل نشان داد که با افزایش غلظت تمایل به جریان‌یافتن کاهش می‌یابد. در آزمون روبش فرکانس، تمامی غلظت‌های تهیه‌شده دارای مدول 'G بالاتر نسبت به ''G بود و مقدار این دو پارامتر با افزایش غلظت از 2 تا 6 درصد نیز افزیش یافت. هر سه غلظت ژل در فرکانس‌های پایین رفتار شبه‌جامد از خود نشان دادند درحالی‌که با افزایش فرکانس روند افزایشی در پارامترهای 'G  و ''G' مشاهده شد که نشان‌دهندۀ تضعیف ساختار ژل بود. در آزمون روبش-دما کاهش تدریجی مدول 'G و ''G با افزایش دما تأییدکنندۀ تضعیف اندک ژل در دماهای بالا بود، ولی در طول سردکردن ژل‌ها دوباره ساختار خود را بازیافتند و پسماند چندانی مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها