page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه ازاد اسلامی واحد قوچان

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

10.22101/jrifst.2020.245287.1181

چکیده

امروزه باتوجه‌به نقش باکتری‌های پروبیوتیک در سلامتی افراد جامعه و ازطرفی در معرض‌بودن این باکتری‌ها در برابر شرایط حاد فرایندهای غذایی و دستگاه گوارش، ریزپوشانى پروبیوتیک‌ها با بیوپلیمرهای زیستی در امولسیون‌های فراسودمند به‌عنوان یک تکنیک نوین موردتوجه محققین زیادی قرار دارد. معمولاً میزان تحمل نمونه‌های غذایی پوشش‌دهی‌شده در شرایط شبیه‌سازى‌شدۀ معده و روده موردبررسی قرار می‌گیرد. در این پژوهش، سه فرمولاسیون برای آماده‌سازی سوسپانسیون ریزپوشانی (ترکیبی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر، اینولین و صمغ فارسی در محدودۀ 14 تا 14/3 گرم در 100 میلی‌لیتر) آماده گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی، مقاومت نسبت به تنش اسیدی و بازی، ارزیابی ویسکوزیته، خصوصیات میکروسکوپی و درنهایت نرخ سنتیک رهایش در فرمولاسیون دوم (8/5، 5/5 و 0/2 گرم به‌ترتیب برای کنستانترۀ پروتئین آب‌پنیر، اینولین و صمغ فارسی) بهترین شرایط را داشت و ازاین‌رو به‌عنوان ماتریکس مناسب درنظر گرفته شد و در ادامه به بررسی خصوصیات ماندگاری بهترین فرمولاسیون طی دو ماه و در دو سطح دمایی 25 و 40 درجۀ سانتی‌گراد پرداخته شد. طول مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو دمای یادشده گردید که مقدار کاهش جمعیت در دمای نگهداری 40 درجۀ سانتی‌گراد به مراتب بیشتر از دمای محیط بود. نتایج حاصل از تصاویر ریزکپسول که با میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شدند نیز نشان داد که خصوصیات سطح ظاهری و اثر ترکیبات دیواره بر ریزساختارهای ذرات در دو دمای مختلف، متفاوت است. بدین‌صورت‌که دمای 40 درجۀ سانتی‌گراد چروکیدگی سطحی به مراتب بالاتری را در مقایسه با دمای محیط در ریزکپسول‌ها ایجاد کرد.

کلیدواژه‌ها