نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

2 دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

4 فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران

10.22101/jrifst.2021.244442.1179

چکیده

در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های تولید با استفاده از خوشه بندی دو مرحله ای، خوشه بندی شده و مورد تحلیل قرارگرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی) بر کلیه پاسخ های مورد بررسی نمونه ها معنی‌دار بودند به طوری که افزایش شیرو خامه منجر افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیته نمونه ها شدند. افزایش پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر نیز منجر به افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گردید.همچنین اگر چه اثر متقابل نوع استارتر- پودر آب پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه ها معنی دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنی داری بر پاسخ های مورد بررسی نمونه ها نداشت. خوشه بندی دو مرحله ای داده ها نیز تیمار های این پژوهش را به دو خوشه مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر به عنوان جایگزین های چربی نتوانستند افت ویژگی های ناشی از کاهش چربی را به طور کامل جبران کنند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات