پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران
3 استادیار، گروه آمار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران
چکیده
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به‌منظور تعیین تأثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرف‌کنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدست‌دادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه‌ها نسبت به نمونۀ شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخ‌کردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه‌های حاوی آرد سویا این پارامتر به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونۀ حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.
کلیدواژه‌ها
امیر یوسفی، م.ر. (1389). بررسی کینتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی فیلۀ گوشت شترمرغ سرخ‌شده به روش عمیق با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی. (پایاننامۀ کارشناسی ارشد)، دانشگاه تهران.
پایان، رسول. (1387). مقدمه‌ای بر تکنولوژی فراورده‌های غلات. (چاپ دوم)، انتشارات آییژ، تهران.
ذوالفقاری، ز. (1389). بررسی تأثیر فرمولاسیون و پیش‌تیمارهای سرخ‌کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات و کاربرد منطق فازی در ارزیابی ویژگی‌های حسی محصول. (پایاننامۀ کارشناسی ارشد)، دانشگاه فردوسی مشهد.
شکرالهی یانچشمه، ب.، محبی، م.، وریدی، م. و انصاری‌فر، ا. (1392). ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوستۀ سرخ‌شده به روش سیستم مدل (DFCM). نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 10(3)، 275-266. doi:https:/doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38455
عجم، م.، نیازمند، ر. و گوهری اردبیلی، ا. (1395). بررسی اثر جایگزینی ایزولۀ پروتئینی سویا و دمای سرخ‌کردن بر کاهش جذب روغن دونات. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 54(13)، 145-153.
علی‌پور، م.، کاشانی‌نژاد، م.، مقصودلو، ی. و جعفری، م. (1388). بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ‌شدۀ سیب‌زمینی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، 5(1)، 21-27. https://doi.org/10.22067/ifstrj.v5i1.3394doi:
قیطران‌پور، آ. (1392). بررسی تأثیر افزودن ایزولۀ پروتئین سویا به دونات بر کینتیک انتقال جرم، ویژگی‌های فیزیکی و روند بیاتی آن. (پایاننامۀ کارشناسی ارشد)، دانشگاه فردوسی مشهد.
موسوی‌نسب، س.س.، داراب‌زاده، ن.، امین‌لاری، م. و رمضانی، ر. (1378، مهر). روند تغییرات حلالیت و اگوی الکتروفورتیکی پروتئین‌های شیر سویا طی نگهداری در دماهای مختلف. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد.
Ajam, M., Niazmand, R., & GohariArdebili, A. (2016).The effect of replacing the isolated soy protein and temperature frying on reduction of donuts oil absorption. Iranian Journal of Food Science and Technology, 13(54), 145-153. (in Persian)
Alipour, M., kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., & Jafari, M. (2009). Effects of carrageenan, oil temperature and time of frying on Oil Uptake of Fried Potato Products. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 5(1), 21-27. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v5i1.3394 (in Persian)
Alpaslan, M., & Haytam, M. (2010). Effect of Soy flour, rice flour and semolina supplementation on the textural and sensory properties of dough and deep-fried product. Journal of Food Processing and Preservation, 34(s2), 490-500. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2009.00365.x
Amiryousefi, M.R. (2010). Evaluation of mass transfer kinetics, physicochemical properties and fractal dimension of deep-fat fried ostrich meat fillet using artificial neural networks. (Unpublished master's thesis). University of Tehran. (in Persian)
AOAC. (1980). Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
Awasthi, I., Siraj, P., Tripathi, M., & Tripathi, V. (2012). Development of Soy fortified high protein and high calorie supplementary biscuits. Indian Journal of Scientific Research, 51-59.
Bajaj, I., & Singhal, R. (2007). Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chemistry, 104, 1472-1477. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.011
Bamdad, F., Dokhani, S., & Keramat, J. (2009). Functional assessment and subunit constitution of lentil (lens culinaris) proteins during germination. International Journal of Agriculture & Biology, 11(5), 690-694.
Caballero, P.A., Gomez, M., & Rosell, C.M. (2007). Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering, 81(1), 42-53. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.10.007
Debnath, S., Bhat, K.K., & Rastogi, N.K. (2003). Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT-Food Science and Technology, 36(1), 91-98. doi:https://doi.org/10.1016/S0023-6438(02)00186-X
Dogan, S.F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028
Funami, T., Funami, M., Tawada, T., & Nakao, Y. (1999). Decreasing oil uptake of doughnuts during deep fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64(5), 883-888. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15933.x
Garimella Purna, S.K., Miller, R.A., Seib, P.A., Graybosch, R.A., & Shi, Y.S. (2011). Volume, texture, and molecular mechanism behind the collapse of bread made with different levels of hard waxy wheat flours. Journal of Cereal Science, 54(1), 37-43. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.02.008
Ghaitaranpour, A. (2013). Effect of adding soy protein isolate to doughnuts on its mass transfer, physical properties and the retro gradation behavior. (Unpublished master's thesis). Ferdowsi University of Mashhad. (in Persian)
Kilincceker, O., & Hepsag, F. (2011b). Performance of different coating batters and frying temperatures for fried fish balls. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(17), 2256-2262.
Kilincceker, O., Hepsağ, F., & Kurt, Ş. (2013). The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some roperties of chicken meatballs during frozen storage. Journal of Food Science and Technology, 52(1), 580-585. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-013-1019-6
Kim, D.N., Lim, J., Bae, I.Y., Lee, H.G., & Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102(4), 317-320. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.09.005
Lee, K.A, & Brennand, C.P. (2005). Physico-chemical, textural and sensory properties of a fried cookie system containing soy protein isolate. International Journal of Food Science & Technology, 40(5), 501-508. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00948.x
Mallarjunan, P.K., Ngadi, M.O., & Chinnan, M.S. (2010). Breaded fried foods. CRC Press. New York.
Mousavinasab, S.S., Darabzadeh, N., Aminlari, M., & Ramezani, R. (2008, October). The process of solubility and electrophoretic changes of soy protein proteins during storage at different temperatures. 18th National Congress of Food Science and Technology, Mashhad. (in Persian)
Payan, R. (2008). Introduction to cereal products technology. (Second Edition), Ayiz Publishing, Tehran. (in Persian)
Pedreschi, F., Leo´n, J., Mery, D., & Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39(100), 1092-1098. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.009
Ribota, P.D., Arnulphi, S.A., Leon, A.E, & Anon, M.C. (2005). Effect of soy bean addition on the rheological properties and bread making quality of wheat flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11), 1889-1896. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2191
Sahin, S., & Sumnu, S.G. (2010). Advances in deep-fat frying of foods. CRC press, New York.
Shih, F.F., Daigle, K.W., & Clawson, E.L. (2001). Development of Low Oil-Uptake Donuts. Journal of Food Science, 66(1), 141-144. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb15596.x
Shokrollahi Yanchedhmeh, B., Mohebbi, M., Varidi, M., & Ansarifar, E. (2014). Effects of Temperature, Frying time and Lentil Flour Addition to the batter formulation on quality of simulated fried crust by using a Deep-Fried Model System. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(3), 266-275. doi:https:/doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38455 (in Persian)
Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S.N., & Bawa, A.S. (2008) Functional and edible uses of soy protein products. Food Science and Food Safety, 7(1), 14-28. doi:https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x
Tan, K.J., & Mittal, G.S. (2006). Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties, 9(1), 85-98. doi:https://doi.org/10.1080/10942910500473947
Vélez-Ruiz, J.F., & Sosa-Morales, M.E. (2003). Evaluation of physical properties of dough of donuts during deep-fat frying at different temperatures. International Journal of Food Properties, 6(2), 341-353. doi:https://doi.org/10.1081/JFP-120017813
Wu, D., & Sun, D.W. (2013). Colour measurements by computer vision for food quality control. Trends in Food Science and Technology, 29(1), 5-20. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.08.004
Zhang, L., Lucas, T., Doursat, C., Flick, D., & Wanger, M. (2007). Effect of crust constraints on bread expansion and Co2 release. Journal of Food Engineering, 80(4), 1302-1311. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.10.008
Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. (2008). Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8), 1410-1423.doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x
Zolfaghari, Z.S. (2010). Effect of formulation, ferrying pretreatments on physicochemical properties of deep fat fried donutand application of fuzzy regression on sensory evaluation of product, (Unpublished master's thesis). Ferdowsi University of Mashhad. (in Persian)
)
دوره 7، شماره 2
تیر 1397صفحه 197-212
- تاریخ دریافت: 12 اسفند 1395
- تاریخ بازنگری: 09 دی 1396
- تاریخ پذیرش: 25 بهمن 1396
ارسال نظر در مورد این مقاله