نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران

3 استادیار، گروه آمار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران

چکیده

دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به‌منظور تعیین تأثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرف‌کنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدست‌دادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه‌ها نسبت به نمونۀ شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخ‌کردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه‌های حاوی آرد سویا این پارامتر به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونۀ حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.

کلیدواژه‌ها

امیر یوسفی، م.ر. 1389. بررسی کینتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی فیلۀ گوشت شترمرغ سرخ‌شده به روش عمیق با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه تهران.

پایان، رسول. 1387. مقدمه‌ای بر تکنولوژی فراورده‌های غلات. چاپ دوم، انتشارات آییژ، تهران.

ذوالفقاری، ز. 1389. بررسی تأثیر فرمولاسیون و پیش‌تیمارهای سرخ‌کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات و کاربرد منطق فازی در ارزیابی ویژگی‌های حسی محصول. پایان‌‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

شکرالهی یانچشمه، ب.، محبی، م.، وریدی، م. و انصاری‌فر، ا. 1392. ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوستۀ سرخ‌شده به روش سیستم مدل (DFCM). نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 10(3):275-266.

عجم، م.، نیازمند، ر. و گوهری اردبیلی، ا. 1395. بررسی اثر جایگزینی ایزولۀ پروتئینی. سویا و دمای سرخ‌کردن بر کاهش جذب روغن دونات. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 54(13):145-153.

علی‌پور، م.، کاشانی‌نژاد، م.، مقصودلو، ی. و جعفری، م. 1388. بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ‌شدۀ سیب‌زمینی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، 5(1):21-27.

قیطران‌پور، آ. 1392. بررسی تأثیر افزودن ایزولۀ پروتئین سویا به دونات بر کینتیک انتقال جرم، ویژگی‌های فیزیکی و روند بیاتی آن. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

موسوی‌نسب، س.س.، داراب‌زاده، ن.، امین‌لاری، م. و رمضانی، ر. 1378. روند تغییرات حلالیت و اگوی الکتروفورتیکی پروتئین‌های شیر سویا طی نگهداری در دماهای مختلف. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 24-26 مهر ماه، مشهد.

Alpaslan, M., & Haytam, M. 2010. Effect of Soy flour, rice flour and semolina supplementation on the textural and sensory properties of dough and deep-fried product. Journal of Food Processing and Preservation, 34(s2):490-500.

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Awasthi, I., Siraj, P., Tripathi, M., & Tripathi, V. 2012. Development of soy fortified high protein and high calorie supplementary biscuits. Indian Journal of Scientific Research, 3(1):51-58.

Bajaj, I., & Singhal, R. 2007.Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chemistry, 104:1472-1477.

Bamdad, F., Dokhani, S., & Keramat, J. 2009. Functional Assessment and Subunit Constitution of Lentil (Lens culinaris) Proteins during Germination. International Journal of Agriculture & Biology, 11(5):690-694.

Caballero, P.A., Gomez, M., & Rosell, C.M. 2007. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering, 81(1):42-53.

Debnath, S., Bhat, K.K., & Rastogi, N.K. 2003. Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT-Food Science and Technology, 36(1):91-98.

Dogan, S.F., Sahin, S., & Sumnu, G. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1):127-132.

Funami, T., Funami, M., Tawada, T., & Nakao, Y. 1999. Decreasing oil uptake of doughnuts during deep fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64 (5):883- 888.

Garimella Purna, S.K., Miller, R.A., Seib, P.A., Graybosch, R.A., & Shi, Y.S. 2011. Volume, texture, and molecular mechanism behind the collapse of bread made with different levels of hard waxy wheat flours. Journal of Cereal Science, 54(1):37-43.

Kilincceker, O., & Hepsag, F. 2011b. Performance of different coating batters and frying temperatures for fried fish balls. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(17):2256-2262.

Kilincceker, O., Hepsağ, F., & Kurt, Ş. 2013. The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some roperties of chicken meatballs during frozen storage. Journal of Food Science and Technology, 52(1):580-585.

Kim, D.N., Lim, J., Bae, I.Y., Lee, H.G., & Lee, S. 2011. Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102(4):317-32.

Lee, K.A, & Brennand, C.P. 2005. Physico-chemical, textural and sensory properties of a fried cookie system containing soy protein isolate. International Journal of Food Science & Technology, 40(5):501-508.

Mallarjunan, P.K., Ngadi, M.O., & Chinnan, M.S. 2010. Breaded fried foods. CRC Press. New York.

Pedreschi, F., Leo´n, J., Mery, D., & Moyano, P. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39(100(:1092-1098.

Ribota, P.D., Arnulphi, S.A., Leon, A.E, & Anon, M.C. 2005. Effect of soy bean addition on the rheological properties and bread making quality of wheat flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11):1889-1896.

Sahin, S., & Sumnu, S.G. 2010. Advances in deep-fat frying of foods. CRC press, New York.

Shih, F.F., Daigle, K.W., & Clawson, E.L. 2001. Development of Low Oil-Uptake Donuts. Journal of Food Science, 66(1):141-144.

Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S.N., & Bawa, A.S. 2008 Functional and edible uses of soy protein products. Food Science and Food Safety, 7(1):14-28.

Tan, K.J., & Mittal, G.S. 2006. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties, 9(1):85-98.

Vélez-Ruiz, J.F., & Sosa-Morales, M.E. 2003. Evaluation of Physical Properties of Dough of Donuts During deep-fat Frying at Different Temperatures. International Journal of Food Properties, 6(2):341-353.

Wu, D., & Sun, D.W. 2013. Colour measurements by computer vision for food quality control. Trends in Food Science and Technology, 29(1):5-20.

Zhang, L., Lucas, T., Doursat, C., Flick, D., & Wanger, M. 2007. Effect of crust constraints on bread expansion and Co2 release. Journal of Food Engineering, 80(4):1302-1311.

Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8):1410-1423.