نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد

3 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی‌دار جذب روغن و مقدار آکریل‌آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) به‌طوری‌که کمترین میزان آکریل‌آمید مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریل‌آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده بود که 30/8  درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).

کلیدواژه‌ها

توسلی‌کفرانی، م. (1389). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی روغن پوست پستۀ وحشی (Pistaciaatlantica subsp. mutica) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن. (پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد منتشرنشده) دانشگاه فردوسی مشهد.

زمانی قلعه‌شاهی، ع. (1391). ارزیابی اثر صمغ‌های دانۀ ریحان، متیل‌سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق. (پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد منتشرنشده)، دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. (1389) .اثر روغن مغز پستۀ وحشی و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بر پایداری روغن‌های کانولا، پالم اولئین، زیتون و اثر نوع روغن و فرایندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب‌زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. (رساله دکتری منتشرنشده)، دانشگاه فردوسی مشهد.

متقی، م.، اردبیلی، م.، هنرور، م.، مهربانی، م. و باقی‌زاده، ا. (1391). تعیین آکریل‌آمید در نان‌های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعۀ تأثیر عصارۀ رزماری بر تشکیل آن. مجلۀ نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، 4(4)، 16-7.

محمدی، ت.، حاتمی، م.، میرزائی سیس‌آبادی، ی.، هوشیاری، ع. و نجاتیان، م. (1393). فرمولاسیون روغن‌مایع مخلوط حاوی روغن‌های کانولا و کنجد بدون‌ آنتی‌اکسیدان سنتزی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(3)، 92-83.

مرزبانی، م. و صادقی، ر. (1389، آبان). مروری بر تشکیل آکریل‌آمید در مواد غذایی حرارت‌دیده و اثرات مخرب آن بر سلامت انسان. همایش منطقه‌ای یافته‌های نوین شیمی و مهندسی شیمی، کرمانشاه. https://www.civilica.com/Paper-RCNFCCE01-RCNFCCE01_005.html

موسویان، د. (1391). بررسی تأثیر فرایندهای مقدماتی روغن مغز بنه و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بر میزان آکریل‌آمید سیب‌زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. (پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد منتشرنشده)، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد دامغان.

Abdulkarim, S.M., Myat, M.W., & Ghazali, H.M. (2010). Sensory and Physicochemical qualities of palm olein and sesame seed oil blends during frying of banana chips. Journal of Agricultural Science, 2(4), 18-29. doi: https//doi.org/10.5539/jas.v2n4p18

Amrein, T.M., Bachmann, S., Noti, A., Biedermann, M., Barbosa, M.F., Biedermann-Brem S., Grob, K., Keiser, A., Realini, P., Escher, F., & Amado, R. (2003). Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(18), 5556-5560. doi: https://doi.org/10.1021/jf034344v

Amrein, T.M., Schönbächler, B., Rohner. F., Lukac, H., Schneider, H., Keiser A., Escher, F., & Amado, R. (2004). Potential for acrylamide formation in potatoes: data from the 2003 harvest. European Food Research and Technology, 219(6), 572-578. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-004-1025-z

Barrera-Arellano, D., Ruiz-Mendez, V., Velasco, J., Marquez-Ruiz, G., & Dobarganes, C. (1999). Loss of tocopherols and formation of degradation compounds in triacylglycerol model systems heated at high temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(13), 1923-1928.doi: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199910)79:13<1923::AID-JSFA457>3.0.CO;2-8

Budowski, P., & Markely, K.S. (1951). The chemical and physiological properties of sesame oil. Chemical Reviews, 48(2),  125-151. doi: https://doi.org/10.1021/cr60149a005

Capuano, E., Olivero, T., Acar, O.C., Gokmen, V., & Fogliano, V. (2010). Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat- rich model systems. Food Research International, 43(4), 1021-1026. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.01.013

Delgado-Andrade, C., Seiquer, I., & Navarro, P. (2004). Bioavailability of iron from a heat treated glucose-lysine model food system: Assays in rats and in Caco-2 cells. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 1507-1513.doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.1839

Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G., & Velasco, G. (2000). Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 521-528. doi: https://doi.org/10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<521::AID-EJLT521>3.0.CO;2-A

Farhoosh, R., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Poorazrang, H. (2009). Frying Stability of Canola Oil Blended with Palm Olein, Olive, and Corn Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 86(1), 71-76. doi: https://doi.org/10.1007/s11746-008-1315-x

Fukuda, Y., Nagata, M., Osawa, T., & Namiki, M. (1986). Contribution of lignin analogues to antioxidative activity of refined unroasted sesame seed oil. Journal of American Oil Chemist’ Society, 63, 1027-1031. doi: https://doi.org/10.1007/BF02673792

Gunstone F.D. (2002). Vegetable Oil in Food Technology. (pp. 337). CRC Press, Boca Raton, USA.

Hedegaard, R.V., Granby, k., Frandsen, H., Thygesen, J., & Skibsted, L.H. (2008). Acrylamide in bread. Effect of prooxidants and antioxidants. European Food Research and Technology, 227, 519-525. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-007-0750-5

Hwang, L.S. (2005). Sesame Oil. Baileys industrial oil and fat product. Taipei, Taiwan, University.

Innawong, B., Mallikrjunan, P., & Marcy, J.E. (2004). The determination of frying oil quality using a chemosensory system. LWT-Food Science and Technology, 37(1):35-41. doi: https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00122-1

Kamal-Eldin, A., Appelqvist, L.A., & Pettersson, D. (1995). Sesamin (a compound from sesame oil) increases tocopherol levels in rats fed ad libitum. Lipids, 30(6):499-505. doi: https://doi.org/10.1007/BF02537023

Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., & Jafari, M. (2001). Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food and Bioprocess Technology, 4(4):530-543. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-010-0495-1

Kochhar, S.P. (2000). Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8‐9):552-559. doi: https://doi.org/10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<552::AID-EJLT552>3.0.CO;2-V

Lea, C.H., & Ward, R.J. (1959). Relative antioxidant activities of the seven tocopherols. Journal of The Science of Food and Agriculture, 10, 537-548. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740101007

Lehotay, J., & Mastovska, K. (2006). Rapid sample preparation method for LC-MS/MS or GC-MS analysis of acrylamide in various food matrices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(19), 7001-7008. doi: https://doi.org/10.1021/jf061330r

Lozano, Y.F., Dhuique Mayer, C., & Gaydou, E.M. (1993). Unsaponifiable matter, total sterol and tocofherolcantents of avocado oil varieties. Journal of the American Oil Chemists, 70(6), 561-565. doi: https://doi.org/10.1007/BF02545319

Marzbani, M., & Sadeghi, R. (2009, October). A review of the formation of acrylamide in heated foods and its harmful effects on human health. Regional Conference on New Findings of Chemistry and Chemical Engineering, October, Kermanshah, Iran. (in Persian)

Mohammadi, T., Hatami, M., Mirzaee Sisaabad, Y., Hooshiari, A., & Nejatian, M. (2014). Formulation of blend oil containing canola and sesame oils without synthetic antioxidants. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 9(3), 83-92. (in Persian)

Motaghi, M., Ardebili, M., Honarvar, M., Mehrabani, M., & Baghizadeh, A. (2011). Determination of acrylamide in traditional flat breads of Kerman by LC/DAD method and study of the effect of Rosemary extract on it. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 4(4), 7-16. (in Persian)

Mousavian, D., Niazmand, R., & Sharayei, P. (2011). Evaluation of pre-treatments, Bene kernel oil and its unsaponifiable on acrylamide content of potato during deep frying. (Unpublished master's thesis). Damghan Azad University. Semnan, Iran. (in Persian)

Namiki, M. (1995). The chemistry and physiological functions of sesame. Food reviews international, 11(2), 281-329. doi: https://doi.org/10.1080/87559129509541043

Orthoefer, F.T., Gurkin, S., & Liu, K. (1996). Dynamics of frying. Eds.Perkins E.G., and Erickson, M.D. In: Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. AOCS Press, Champaign Illinois, USA.

Ou, S., Shi, J., Huang, C., Zhang, G., Teng, J., Jiang, Y., & Yang, B. (2010). Effect of antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems. Journal of Hazardous Materials, 182(1), 863-868. doi: https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2010.06.124

Quasem, J.M., Ayman Suliman Mazahreh, A.S., Khaled Abu-Alruz, K., Afaneh, I.A., Al-Muhtaseb, A.H., & Magee, T.R.A. (2009). Effect of methyl cellulose coating and pre-treatment on oil uptake, moisture retention and physical properties of deep-fat fried starchy dough system. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 4(2), 156-166. doi: https://doi.org/10.3844/ajabssp.2009.156.166

Shahidi, F. (2005). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. (6th ed.), John Wiley & Sons, Inc, simultaneously in Canada.

Sharayei, P. (2009). Effect of Bene kernel oil and its unsaponifiable materials on stability of canola, palm olein and olive oils and effect of oil type and pre-treatments on oil uptake of potato during deep frying. (Unpublished doctoral dissertation). Ferdowsi University of Mashhad, Iran. (in Persian)

Stadler, R.H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P.A., Robert, A-C., & Riediker, S. (2002). Food chemistry: acrylamide from maillard reaction products. Nature, 419, 449-450. doi: https://doi.org/10.1038/419449a

Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, M. (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4998-5006. doi: https://doi.org/10.1021/jf020302f

Tavasoli Kafrani, M. (2009). Investigation of antioxidant properties of Bene hull oil (Pistaciaatlantica subsp. mutica) and its unsaponifiable materials. (Unpublished master's thesis). Ferdowsi University of Mashhad, Iran. (in Persian)

Troncoso, E., & Pedreschi, F. (2009). Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT- Food Science and Technology, 42(6), 1164-1173. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.01.008

Tyagi, V.K., & Vasishtha. A.K. (1996). Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. Journal of the American Oil Chemists- Society, 73(4), 499-506. doi: https://doi.org/10.1007/BF02523926

Zamani-Ghalehshahi, A., Farhoosh, R., & Razavi, M.A. (2011). Evaluation of Basil seed, methyl cellulose and xanthan gums on oil uptake in potato slices during deep frying. (Unpublished master's thesis). Ferdowsi University of Mashhad, Iran. (in Persian)

Zeng, X., Cheng, K., Yegang, D., Ricky, K., Clive, L., Ivan, K.C., Feng, C., & Mingfu, W. (2010). Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry, 121(2), 424-428. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.059

Zhang,Y.U., & Zhang, Y.I. (2008). Effect of natural antioxidants on kinetic behavior of acrylamide formation and elimination in low-moisture asparagine–glucose model system. Journal of Food Engineering, 85(1), 105-115. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.07.013