نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندهوصادرکننده های پستهدرجهاناستدرصورت نامساعد بودن شرایطمحیطی در دوره انبار مانی؛کپکزدگیوتولیدآفلاتوکسین، جذبرطوبت،تخریب بافتوطعمنامطلوبباعثافتکیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش،بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن برمیزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است. بدینمنظور با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظتهای 0/5، 1 و 1/5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پستهها با استفاده از آنها پوششدهی شدند.بمنظور مشخصکردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصدنیزبعنوان پوشش استفاده شد.مغز پستههای پوششداده شده در کیسههای پلی اتیلنی بستهبندی و شش ماه در دمای اتاق (0C 27 - 25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارشکلیکپکومخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگیهایحسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان دادکه کیتوزان بطور معنیداری (0/05>P) مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1/5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (0/05>P) بر طعم مغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنی داری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشت (0/05>P) درنهایت، غلظت 1درصد کیتوزان به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید

کلیدواژه‌ها

سایت رسمی صنعت غذای ایران، 1389. کانون انجمن های صنفی صنایع غذایی ایران، شاخه اقتصادی.

بلقیسی، س.، عزیزی، م.، ظهوریان، گ.، هادیان، ز. 1387. ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر-مونوگلیسیرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی حسی گوشت تازه گوسفند. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره 3 . صفحات93 تا 83.

گارز، ح.، مینایی، س.، بصیری، ع.، 1382. تاثیر تغییرات دما،سرعت جابجایی هوا و ضخامت لایه محصول فرایند خشک کردن پسته، مجله علمی پژوهشی علوم کشاورزی شماره 8 . صفحات 23 تا 31.

Badawy, E. I. & Rabea, I. 2009. Potential of the biopolymer chitosan with different molecular weights to control postharvest gray mold of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology, 51: 110–117.

Bourtoom, T. & chinnan, M. S. 2008. Preparation and properties of rice strarch- chitosan blend biodegradable film. LWT-Food science and Technology, 41: 1633–1641.

Campaniello, C. A., Bevilacqua, M. & Sinigaglia, M. R. 2008. Chitosan: Antimicrobial activity and potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiology, 25: 992–1000.

Cao , R., Xue, C. & Liu, Q. 2009. Changes in microbial flora of Pacific oysters (Crassostrea gigas) during refrigerated storage and its shelf-life extension by chitosan. .International Journal of Food Microbiology, 131: 272–276.

Chien, P., Sheu, F. & Lin, H. 2007. Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Food Chemistry, 100: 1160–1164.

Costas, G., Biliaderis, D., Marta, S. & Izydorczyk, P. 2007. Functional Food Carbohydrates , CRC Press Taylor and Francis Group.

Devlieghere, F., Vermeulen, A. & Debevere, J. 2004. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21: 703–71.

Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K. & Jiang, Y. 2004. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of peeled litchi fruit. Journal of Food Engineering, 64 : 355–358.

Kamangar, K. farrokhi, F. & Mehran, M. 1975. Characteristics of pistachio kernel oil from Iranian cultivars. Journal of American Oil Chemist' Society, 52: 512-513.

Kamil, J., Jeon, Y. & Shahidi, F. 2002. Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring. Food Chemistry, 79:69-77.

Khalid, Z, BeatrizUrsúa, B., & Juani, M.A. 2010. Application of bioactive coatings based on chitosan for artichoke seed protection. Crop Protection, 29:853-859.

Koshteh, K. 2002. Global pistachio production and marketing challenges. PhD Thesis , University of Guelph ,Ontario , Canada. 26–34.

Munoz, A., Moret, S. & Garce, S. 2009. Assessment of chitosan for inhibition of Colletotrichum sp. on tomatoes and grapes. Crop Protection, 28 : 36–40.

Synowiecki, J. & Al-khateeb, N. 2003. Production, properties and some new applications of chitin and its derivatives. LWT-Food science and Technology, 43: 14–5171.

Xianghong, M., Lingyu, Y., John, F. & Kennedy, T. 2010. Effects of chitosan and oligochitosan on growth of two fungal pathogens and physiological properties in pear fruit. Carbohydrate Polymers, 10:83-84.

Xiao-Fang, L., Xiao-Qiang, F., Sheng, Y. & Ting-Pu, W. 2010. Effects of molecular weight and concentration of chitosan on antifungal activity against aspergillus niger. Iranian Polymer Journal, 17: 843-852.

Kong, M., Chen, X.G., Liu, C.S., Yu, L.J., Ji, Q.X., Xue, Y.P., Cha, D.S. & Park, H. 2008. Preparation and antibacterial activity of chitosan microspheres in a solid dispersing system. Frontiers of Materials Science in China, 2: 214–220.

Chang, H.L., Chen, Y.C. & Tan F.J. 2011. Antioxidative properties of a chitosan–glucose maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage. Food Chemistry, 124: 589–595.