نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعهی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رساندهاند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصلهی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر میرسد افزودن آنها به فرآوردههای غذایی، روشی منطقی برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنیسازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگنسازی و پایدارسازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.
کلیدواژهها
آذریکیا، ف.، عباسی، س. و عزیزی، م. ح. 1388. بررسی کارآیی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4 (1): 22-11.
دبستانی، م. 1390. بررسی برخی خواص کاری و رئولوژیکی مخلوط صمغ فارسی- کتیرا و سازوکار برهمکنش آنها. پایاننامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، 80 ص.
عباسی، س. 1386. بافت و گرانروی مواد غذایی: مفهوم و اندازهگیری. (تألیف: مالکوم بورن). چاپ اول، انتشارات مرز دانش، تهران.
عباسی، س. 1387. هندبوک رئولوژی مقدماتی. (تألیف: هوارد بارنس). چاپ اول، انتشارات مرز دانش، تهران.
فروغینیا، س.، عباسی، س. و حمیدی اصفهانی، ز. 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغهای کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2 (2): 25-15.
محمدی، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1389. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آبپرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5 (4): 12-1.
Azarikia, F. & Abbasi, S. 2010. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24: 358–363.
Chenlo, F., Moreira, R., Pereira, G. & Silva, C. 2009. Rheological modelling of binary and ternary systems of tragacanth, guar gum and methylcellulose in dilute range of concentration at different temperatures. Food Science and Technology, 42: 519–524.
Cho, Y. H., Lucey, J. A. & Singh, H. 1999. Rheological properties of acid milk gels as affected by the nature of the fat globule surface material and heat treatment of milk. International Dairy Journal, 9: 537–545.
Dluzewska, E., Stobiecka, A. & Maszewska, M. 2006. Effect of oil phase concentration on rheological properties and stability of beverage emulsions. Technologia Alimentaria, 5 (2): 147–156.
Gallaher, J. J., Hollender, R., Peterson, D. G., Roberts, R. F. & Coupland, J. N. 2005. Effect of composition and antioxidants on the oxidative stability of fluid milk supplemented with an algae oil emulsion. International Dairy Journal, 15: 333–341.
Giroux, H. J., Amant, J. B. S., Fustier, P., Chapuzet, J. M. & Britten, M. 2008a. Effect of electroreduction and heat treatments on oxidative degradation of a dairy beverage enriched with polyunsaturated fatty acids. Food Research International, 41: 145–153.
Giroux, H. J., Acteau, G., Sabik, H., & Britten, M. 2008b. Influence of dissolved gases and heat treatments on the oxidative degradation of polyunsaturated fatty acids enriched dairy beverage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 5710–5716.
Janhoj, T., Bom Frost, M. & Ipsen, R. 2008. Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids, 22: 798–806.
Koksoy, A. & Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocolloids, 18: 593–600.
Kolanowski, W. & Laufenberg, G. 2006. Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. European Food Research and Technology, 222: 472–477.
Kolanowski, W. & Weibrodt, J. 2007. Sensory quality of dairy products fortified with fish oil. International Dairy Journal, 17: 1248–1253.
Let, M. B., Jacobsen, C. & Meyer, A. S. 2007. Lipid oxidation in milk, yoghurt, and salad dressing enriched with neat fish oil or pre-emulsified fish oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 7802–7809.
Lucey, J. A., Munro, P. A. & Singh, H. 1999. Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. International Dairy Journal, 9: 275–279.
Nielsen, N. S., Debnath, D. & Jacobsen, C. 2007. Oxidative stability of fish oil enriched drinking yoghurt. International Dairy Journal, 17: 1478–1485.
Nielsen, N. S., Klein, A. and Jacobsen, C. 2009. Effect of ingredients on oxidative stability of fish oil-enriched drinking yoghurt. European Journal of Lipid Science and Technology, 111: 337–345.
Nikovska, K. 2010. Oxidative stability and rheological properties of oil-In-water emulsions with walnut oil. Advance Journal of Food Science and Technology, 2 (3): 172–177.
Penna, A. L. B., Sivieri, K. & Oliviera, M. N. 2001. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages. Journal of Food Engineering, 49: 7–13.
Walstra, P., Wouters J. & Geurts, T. 2006. Dairy Science and Technolody. 2nd ed. New York: CRC Press LLC.