نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش­های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماری­ها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آن­جایی­که عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آن­ها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی­های رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه­ی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه­ها و نمونه­ی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه­های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه­ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.

کلیدواژه‌ها

آذری‌کیا، ف.، عباسی، س. و عزیزی، م. ح. 1388. بررسی کارآیی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4 (1): 22-11.

دبستانی، م. 1390. بررسی برخی خواص کاری و رئولوژیکی مخلوط صمغ فارسی- کتیرا و سازوکار برهم‌کنش آن‌ها. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، 80 ص.

عباسی، س. 1386. بافت و گرانروی مواد غذایی: مفهوم و اندازه‌گیری. (تألیف: مالکوم بورن). چاپ اول، انتشارات مرز دانش، تهران.

عباسی، س. 1387. هندبوک رئولوژی مقدماتی. (تألیف: هوارد بارنس). چاپ اول، انتشارات مرز دانش، تهران.

فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی اصفهانی، ز. 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2 (2): 25-15.

محمدی، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1389. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب‌پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5 (4): 12-1.

Azarikia, F. & Abbasi, S. 2010. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24: 358–363.

Chenlo, F., Moreira, R., Pereira, G. & Silva, C. 2009. Rheological modelling of binary and ternary systems of tragacanth, guar gum and methylcellulose in dilute range of concentration at different temperatures. Food Science and Technology, 42: 519–524.

Cho, Y. H., Lucey, J. A. & Singh, H. 1999. Rheological properties of acid milk gels as affected by the nature of the fat globule surface material and heat treatment of milk. International Dairy Journal, 9: 537–545.

Dluzewska, E., Stobiecka, A. & Maszewska, M. 2006. Effect of oil phase concentration on rheological properties and stability of beverage emulsions. Technologia Alimentaria, 5 (2): 147–156.

Gallaher, J. J., Hollender, R., Peterson, D. G., Roberts, R. F. & Coupland, J. N. 2005. Effect of composition and antioxidants on the oxidative stability of fluid milk supplemented with an algae oil emulsion. International Dairy Journal, 15: 333–341.

Giroux, H. J., Amant, J. B. S., Fustier, P., Chapuzet, J. M. & Britten, M. 2008a. Effect of electroreduction and heat treatments on oxidative degradation of a dairy beverage enriched with polyunsaturated fatty acids. Food Research International, 41: 145–153.  

Giroux, H. J., Acteau, G., Sabik, H., & Britten, M. 2008b. Influence of dissolved gases and heat treatments on the oxidative degradation of polyunsaturated fatty acids enriched dairy beverage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 5710–5716.

Janhoj, T., Bom Frost, M. & Ipsen, R. 2008. Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids, 22: 798–806.

Koksoy, A. & Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocolloids, 18: 593–600.

Kolanowski, W. & Laufenberg, G. 2006. Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. European Food Research and Technology, 222: 472–477.

Kolanowski, W. & Weibrodt, J. 2007. Sensory quality of dairy products fortified with fish oil. International Dairy Journal, 17: 1248–1253.

Let, M. B., Jacobsen, C. & Meyer, A. S. 2007. Lipid oxidation in milk, yoghurt, and salad dressing enriched with neat fish oil or pre-emulsified fish oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 7802–7809.

Lucey, J. A., Munro, P. A. & Singh, H. 1999. Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. International Dairy Journal, 9: 275–279.

Nielsen, N. S., Debnath, D. & Jacobsen, C. 2007. Oxidative stability of fish oil enriched drinking yoghurt. International Dairy Journal, 17: 1478–1485.

Nielsen, N. S., Klein, A. and Jacobsen, C. 2009. Effect of ingredients on oxidative stability of fish oil-enriched drinking yoghurt. European Journal of Lipid Science and Technology, 111: 337–345.

Nikovska, K. 2010. Oxidative stability and rheological properties of oil-In-water emulsions with walnut oil. Advance Journal of Food Science and Technology, 2 (3): 172–177.

Penna, A. L. B., Sivieri, K. & Oliviera, M. N. 2001. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages. Journal of Food Engineering, 49: 7–13.

Walstra, P., Wouters J. & Geurts, T. 2006. Dairy Science and Technolody. 2nd ed. New York: CRC Press LLC.