page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به­‎منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونه‎­ها، طی دوره چهار ماهه اندازه­‎گیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگی­‎های مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالی­‎که امتیاز ظاهر و رنگ نمونه­‎ها کاهش یافت. به طور کلی نمونه­‎های حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونه­‎ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخم‎­مرغ با WGPI و 4/2% تخم­‎مرغ با گزانتان، مایونز با ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، می­توان تخم­‎مرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

کلیدواژه‌ها

مصباحی، غ.، جمالیان، ج. و گلکاری، ح. 1383. استفاده ازکتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده صادراتی، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 8 (2) : 190-215.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1380. سس مایونز- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 2454.

Abu Ghoush, M., Samhouri, M., Al–Holy, M., & Herald, T. 2008. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84: 348–357.

Anton, M., Martinet, V., Dalgararrondo, M., Beaumal, V., David-Briand, E., and Rabesona, H. 2003. Chemical and structural characterisation of low-density lipoproteins purified from hen egg yolk. Food Chemistry, 83: 175–183.

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

Arshad, M.U., Anjum, F.M., & Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry, 102: 123–128.

Bostani, A. N., Ahmed, M. G., & Salem, A. A. 2011. Development of light mayonnaise formula using carbohydrate–based fat replacement. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5 (9):673–682. 

Depree, J.A., & Savage, G.P. 2001. Physical and flavor stability of mayonnaise. Journal of Food Science and Technology, 12: 157–163.

Fatma, L., Ahmed, A., Rezq, M., & Rhman, M. 2010. Additional effect of defatted wheat germ protein isolate on nutritional value and functional properties of yogurts and biscuits. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 4(8): 3139–3147.

Ge, Y., Sun, A., Ni, Y., & Tongyi, C. 2000. Some nutritional and functional properties of defatterd wheat germ protein. Journal of Agriculture Food Chemistry, 48: 6215–6218.

Gomez, M., Gonzalez, J., & Oliete, B. 2012. Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality. Food Bioprocess Technology, 5(6): 2409-2418.

Hassan, H.M.M., Afify, A.S., Basyiony, A.E., Ahmed, A.E., & Ghada, T. 2010. Nutritional and functional properties of defatted wheat protein isolates. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 4(2): 348–358.

Herald, T.J., Abugoush, M., & Aramoun, F. 2009. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies, 40: 692–709.

Hettiarachchy, N. S., Griffin, V. K., & Gnanasambandam, R. 1996. Preparation and functional properties of a protein isolate from defatted wheat germ. Cereal Chemistry, 73: 364–367.

Karas, R., Skuarca, M. & Zlender, B. 2002. Sensory Quality of Standard and Light Mayonnaise during Storage. Food Technology and Biotechnology, 40 (2): 119-127.

Liu, H., Xu, X.M., & Guo, Sh.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. Journal of Food Science and Technology, 40: 946–954.

Mandala, I. G., Savvas, T.P., & Kostaropoulos, A. E. 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model–sauce. Journal of Food Engineering, 64 (3): 335–342.

Mun, S., Kim,Y.L., Kang, C., Kang, C., Shim, J., & Kim, Y. 2009. Development of reduced–fat mayonnaise using 4[alpha] GTase–modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 44(5): 400–407.

Nikzade, V., Mazaheri Tehrani, M. & Saadatmand–Tarzjan, M. 2012. Optimization of low–cholesterolelow–fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28: 344–352.

Pinarli, I., Ibano-glu, S., & Oner, M. (2004). Effect of storage on the selected properties of macaroni enriched with wheat germ. Journal of Food Engineering, 64, 249–256.

Rir, L., Feldman, L., Aserin, A., & Garti, N. 1994. Surface properties and emulsification behavior of denatured soy protein. Journal of Food Science, 606–607.

Sathivel, S., Bechtel, P., Babbitt, J., Prinyawiwatkul, W., & Patterson, M. 2005. Functional, nutritional, and rheological properties of protein powders from Arrowtooth Flounder and their application in mayonnaise. Journal of Food Engineering and Physical Properties, 70 (2): 57–63.

Sidhu, J.S., Al–Hoot, S.N., & Al–Saqer, J.M. 1999. Effect of adding wheat bran and germ fractions on the chemical composition of high– fiber toast bread. Food Chemistry, 67: 365–371.

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., & Jamnong, P. 2006. B–Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20: 68–78.

Zhu, K.X, Zhou, H.M., & Qian, H. 2006a. Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase. Process Biochemisrty, 41: 1296–1302.

Zhu, K.X., Zhou, H.M., & Qian, H.F. 2006b. Proteins extracted from defatted wheat germ: nutritional and structural properties. Cereal Chemistry, 83(1): 69–75.