نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌ بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به ‌مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به ‌صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه‌های حاوی پوشش ژلاتین به‌طور معنی‌داری (0/05>p) رطوبت بیش‌تر و در نتیجه سختی بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی آنتی‌اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی‌دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مؤلفه‌های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فاکتور سبزی (*a-) مغز سبز پسته‌ها و فاکتور *L و *b پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراکی فاکتور *∆E مغز سبز پسته را کاهش و *∆E پوسته‌ی بنفش را به‌طور معنی‌داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

عدالتیان، م. ر.، صداقت، ن.، و شریف، ع. 1386. تأثیر درجه حرارت، نوع بسته بندی و زمان نگهداری بر سفتی بافت پسته رقم اوحدی و مقایسه آن با فاکتورهای حسی. مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران، 3، 1: 7-1.

مقصودلو، ع.، مقصودلو، ی.، خمیری، م.، و قربانی، م. 1391. بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغز پسته. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. جلد 1، شماره 2: 98-87.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1375. روش اندازه گیری رطوبت خشکبار. استاندارد ملی ایران، شماره 672، چاپ پنجم.

نیک‌زاده، و.، صداقت، ن.، و شهیدی، ف. 1390. بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تأثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری.فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره‌ 8، شماره 1: 9-1.

نیک‌زاده، و. صداقت، ن.، و شهیدی، ف. 1386. بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی پسته. پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد.

Abdul Haq, M., Junaid Alam, M., & Hasnain, A. 2013. Gum Cordia: A novel edible coating to increase the shelf life of Chilgoza (Pinus gerardiana). LWT - Food Science and Technology, 50: 306-311.

Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. 2011. Evaluation of Photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering, 106: 170–175.

Amerine, A., Panqporn, R.N., & Rossler, E.B. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Food Science and Technology Monographs. Academic Press, New York.

Baldwin, E.A. 2007. Surface treatments and edible coatings in food preservation.P. 475-508. In M.S. Rahman (ed.), Handbook of Food Preservation. Florida- USA. Boca Raton. CRC Press.

Baldwin, E.A., & Wood, B. 2006. Use of edible coating to preserve pecans at room temperature. HortScience, 41(1): 188–192.

Bayram, M. 2011. Comparison of unsplit inshell and shelled kernel of the pistachio nuts. Journal of Food Engineering, 107: 374–378.

Bonilla, J., Atares, L., Vargas, M., & Chiralt, A. 2012. Edible films and coatings to prevent the detrimental effect of oxygen on food quality: Possibilities and limitations. Food Engineering, 110: 208–213.

Christopoulos, M.V., & Tsantili, E. 2011. Effects of temperature and packaging atmosphere on total antioxidants and colour of walnut (Juglans regia L.) kernels during storage, Scientia Horticulturae, 131: 49–57.

Crop Life International. 2009. Guidelines for specifying the shelf life of plant protection products technical monograph. No 17, 2nd ed: 3-9.

Dai, C.A., & Liu, M.W. 2006. The effect of crystallinity and aging enthalpy on the mechanical properties of gelatin films. Materials Science and Engineering, 423: 121–127.

Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., & Braghieri, A. 2013. Measurement of meat color using a computer vision system. Meat Science, 93: 111–118.

Gómez-Guillén, M.C., Giménez, B., López-Caballero, M.E., & Montero, M.P. 2011. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review, Food Hydrocolloids, 25: 1813-1827.

Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. 1985. Accelerated shelf life testing of food. Food Technology, 39 (9): 57-62.

Lee, S.Y., Trezza, T.A., Guinard, J.X., & Krochta, J.M. 2002. Whey-protein-coated peanuts assessed by sensory evaluation and static headspace gas chromatography. Food Science, 67: 1212–1218.

Maté, J.I. & Krochta, J.M. 1997. Whey protein and acetylated monoglyceride edible coatings:  effect on the rancidity process of walnuts. Agricultural and Food Chemistry, 45(7): 2509–2513.

Mehyar, G.F., Al-Ismail, KH., Han, J.H., & Chee, G.W. 2012. Characterization of edible coatings consisting of pea starch, whey protein isolate, and carnauba wax and their effects on oil rancidity and sensory properties of walnuts and pine nuts. Journal of Food Science, 77(2): 52-59.

Meullenet, J.F.C., & Gross, J. 1999. Instrumental single and double compression tests to predict sensory texture characteristics of foods. Journal of Texture Studies, 30 (2): 167-180.

Min, S., & Krochta, J.M. 2007. Ascorbic acid-containing whey protein film coatings for control of oxidation. Agricultural and Food Chemistry, 55 (8): 2964-9.

Nur Hanani, Z.A., Roos, Y.H., & Kerry, J. P. 2012. Use of beef, pork and fish gelatin sources in the manufacture of films and assessment of their composition and mechanical properties. Food Hydrocolloids, 29: 144-151.

Plataniotis, K.N., & Venetsanopoulos, A.N. 2000. Color image processing and applications: Color spaces. Springer, New York: 1-45.

Shayanfar, Sh., Kashaninejad, M., Khomeiri, M., Mostofi, Y., & Emam Jomeh, Z. 2008. The effect of MAP and different atmospheric condition on the color of in hull fresh pistachio nut. P. 1-6. 18th National Congress on Food Technology, 15-16 Oct. 2008. Mashhad, Iran.

USDA. 2013. Tree nuts: pistachios world markets and trade. Foreign Agricultural Service /USDA. Circular Series February 2013: 2-10.

Vincent, J. F. V. 2004. Application of fracture mechanics to the texture of food. Engineering Failure Analysis. 11: 95-704.

Wittaya, T. 2012. Protein-based edible films: characteristics and improvement of properties. in a.a. eissa (ed), structure and function of food engineering. Available at http://www.intechopen.com/books/structure-and-function-of-food-engineering/protein-based-edible-films-characteristics-and-improvement-of-properties (visited 11 May 2013).

Yam, K. L. and S. E. Papadakis. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 137-142.

Zhao, Y., & McDaniel, M. 2005. Sensory quality of foods associated with edible film and coating systems and shelf-life extension. P. 434-453. In J.H. Han (Ed). Innovations in Food Packaging, Academic Press. London. Technology & Engineering.

Zhao, Y. 2011. Application of commercial coatings.P. 320-330. In E.A. Baldwin et al. (ed), Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Part 9. 2nd ed. Florida- USA. CRC Press.