page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل

2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل

3 دانشجوی دکتری، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار F) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.

کلیدواژه‌ها

Ågren, J.J., & Hänninen, O. 1993. Effects of cooking on the fatty acids of three freshwater fish species. Journal of Food Chemistry, 46(4): 377-382.

Akinbode, A.A., Michael, O.N. & Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146–153.

Al-Saghir, S., Ali, M., Iqbal, F., & Salam, A. 2004. Effects of different cooking procedure on lipid quality and cholesterol oxidation of.farmed salmon fish (Salmo salar). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 52: 5290-5296.

Andrés-Bello, A., & García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J. 2010. Vacuum frying process of gilthead sea .bream (Sparus aurata) fillets. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11: 630–636.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Asgharzadeh, A., Shabanpour, B., Aubourg, S.P., & Hosseini, H. 2010. Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: Effect of a previous washing process. Grasasy Aceites 61 (1): 95-101. doi: 10.3989/gya.087109.

Bakar, J., Zakipour Rahimabadi, E., & Che Man, Y. 2008. Lipid characteristics in cooked, chill-reheated fillets of Indo-Pacific king mackerel (Scomberomorous guttatus). LWT - Food Science and Technology, 41: 2144-2150.

Candela, M., Astiasaran, I., & Bello, J. 1997.  Effects of frying and warm holding on fatty acid and cholesterol of sole (Solea solea), cod fish (Gadus morrhua) and hake (Merluccius merluccius). Food Chemistry, 58 (3): 227-231. doi: 10.1016/S0308-8146(96)00169-0.

Dehghan Nasiri, F., & Khodaparast Hdad, A. 2011. Kinetic modeling of transfer during deep frying of.shrimp nagget prepared without a pre-frying step. Food and Bioproducts Processing, 89: 241-247.

Gall, K.L., Otwell, W.S., Koburger, J.A. & Appledorf, H. 1983. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science, 48: 1068- 1073.

Garcia-Arias, M.T., Alvarez Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia- Fernandez, M.C., & Sanchez-Muniz, F.J. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid composition. Food Chemistry, 83: 349-356.

Haliloglu, H.I., Bayir, A., Sirkecioglu, A.N., Aras, N.M., & Atamana. p.M. 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in seawater and freshwater. Food Chemistry, 86: 55-59.

Hoffman, L.C., prinsloo, J.F., casey, N.H., & theron, J. 1994. The anatomical heterogeneity in the proximate composition, amino acid, fatty acid and mineral concentrations of muscle of the afrcan sharptooth catfish, clarias gariepinus (burchell) _ saj. Food Science & Nutrition, 6: 30-35.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., & Marinos-Kouris, D. 2001. Effect of pre-treatment.on viscoelastic behavior of potato strips. Journal of Food Engineering, 50: 11–17.

Larsen, D., Quek, S.Y., & Eyres, L. 2010. Effect of cooking method on the fatty acid profile of New.Zealand king salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Food Chemistry, 119: 785-790.

Miranda, J.M, Martínez, B., Pérez, B., Antón, X., Vázquez, B.I., Fente, C.A., Franco, C.M., Rodríguez, J.L., & Cepeda, A. 2010. The effects of industrial pre-frying and domestic cooking.methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. LWT.– Food Science and Technology, 43: 1271-1276.

Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E., & Barrufet, M.A. 1999. Deep-Fat Frying fundamentals and.applications. Aspen Publishers, 75-104.

Moreira, R.G., Sun, X.Z., & Chen, Y.H. 1997. Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 31: 480-498.

Moyano, P.C., Rioseco, V.K., & Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering, 54: 249-255.

Ngadi, M.O., Wang, Y., Adedeji, A.A., & Raghavan, G.S.V. 2009. Effect of microwave pretreatment.on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology, 42: 438- 440.

Oroszvari, B.K., Bayod, E., Sjoholm, I., & Tornberg, E. 2006. The mechanisms controlling heat and mass transfer on frying of beef burgers. III. Mass transfer evolution during frying. Journal of Food Engineering, 76: 169-178.

Orthoefer, F.T., Gurkin, S. & Liu, K. 1996. Deep frying chemistry, nutrition and practical applications,.Champaign, Illinois. Dynamis of Frying, 223-245.

Pinthus, E.J., Weinberg, P. & Saguy, I.S. 1995. Oil uptake in deep-fat frying as affected by porosity. Journal .of Food Science, 60: 767–769.

Pinthus, E.J., Weinberg, P., & Saguy, I.S. 1993. Criterion for oil uptake during deep-fat frying. Journal .of Food Science, 58: 204-209.

Selman, J.D., & Hopkins, M. 1989. Factors affecting oil uptake during the production of fried potato products. Technology Memorandum, 475 p.

Sigurgisladóttir, S., & Pálmadóttir, H. 1993. Fatty acid composition of thirty-Five Icelandic fish species. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 70: 1081-1087.

Weber, J., Bochi, V.C., Riberio, C.P., Victoria, A.M., & Emanuelli, T. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of Silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.

Yazdan, M., Jamilah, B., Yaakob, C.M., & Sharifah, K. 2009. Moisture, fat content and fatty acid composition in breaded and non-breaded deep fried black pomfret (parastromateus niger) fillets. International Food Research Journal, 16: 225-231.

Zakipour Rahimabadi, E., & Dad, S. 2012. Effects of frying by different frying oils on fatty acid profile of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Iranian Journal of Fisheries Sciences. 11(3): 704-712.

Zakipour Rahimabadi, E., & Divband, M. 2012. The effects of coating and Zataria multiflora Boiss essential oil on chemical attributes of Silver carp fillet stored at 4ºC. International Food Research Journal, 19 (2): 685-690.