نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه

2 دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

چکیده

اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پرو‌بیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پرو‌بیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ‌2 پیکریل‌هیدرازیل، روند پروتئولیز با آزمون ارتو‌فتالدئید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل‌سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنی‌داری داشت (0/05>P). با توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی، میزان ریز‌جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنی‌دار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیر‌های مورد مطالعه، بر روی میزان پروتئولیز معنی‌دار بود (0/05>P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازئی توسط اسپیرولینا می‌شود. بررسی‌های آماری نشانگر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونه‌های ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 0/1 درصد اسپیرولینا و 0/25 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.

کلیدواژه‌ها

برزگری، م. رفتنی امیری، ز. محمدزاده میلانی، ج. و معتمدزادگان، ع. 1392. بررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی‌متیل‌سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4: 392-381.

صالحی فر، م. شهبازی زاده، س. خسروی دارانی، ک. بهمدی، ه. و فردوسی، ر. 1391. بررسی امکان استفاده از پودر ریز‌جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4: 72-63.

محمدی، س. عباسی، س. و حمیدی، ز. 1389. تاثیر برخی هیدروکلوئید‌ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4: 12-1.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1378. ماست- آزمون اندازه‏گیری اسیدیته کل قابل عیارسنجی به روش پتانسیومتری، شماره 5222.

Akalin, A. S., ÜnaL, G. & Dalay, M. C. 2009. Influence of Spirulina platensis biomass on microbiological viability in traditional and probiotic yogurts during refrigerated storage. Italian Journal of Food Science, 21: 357-364.

Amirdivani, S. & Baba, A. S. 2011. Changes in yogurt fermentation characteristics and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT‌-‌Food Science and Technology, 44: 1458-1464.

Ashraf, R. & Shah, N. P. 2011. Selective and differential enumerations of Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium, spp. in yoghurt—a review. International Journal of Food Microbiology, 149: 194-208.

Batista, A. P., Gouveia, L.,Bandarra, N. M., Franco, J. M. & Raymundo, A. 2013. Comparison of microalgal biomass profiles as novel functional ingredient for food products. Algal Research, 2: 164–173.

Beheshtipour, H., Haratian, P., Mortazavian, A. M. & Khosravi-Darani, K. 2012. Effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. European Food Research and Technology, 235: 1-10.

Beheshtipour, H., Mortazavian, A. M., Mohammadi, R., Sohrabvandi, S. & Khosravi-Darani, K. 2013. Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris algae into probiotic fermented milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: 144-154.

Bhowmik, D., Dubey, J. & Mehra, S. 2009. Probiotic efficiency of Spirulina platensis–stimulating growth of lactic acid bacteria. World Journal of Dairy and Food Sciences, 4: 160-163.

Church, F. C., Swaisgood, H. E., Porter, D. H. & Catignani, G. L. 1983. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins. Journal of Dairy Science, 66: 1219-1227.

Donkor, O. N., Henriksson, A.,Vasiljevic, T. & Shah, N. P. 2006. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 16: 1181–1189.

Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T. & Shah, N. P. 2007. Proteolytic activity of dairy Lactic Acid Bacteria and probiotics as determinant of viability and in vitro angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in fermented milk. Le Lait, 87: 21-38.

Fadaei, V., Mohamadi-Alasti, F. & Khosravi-Darani, K. 2013. Influence of Spirulina platensis powder on the starter culture viability in probiotic yoghurt containing spinach during cold storage. European Journal of Experimental Biology, 3: 389-393.

Fradique, M., Batista, A. P., Nunes, M. C., Gouveia, L., Bandarra, N. M. & Raymundo, A. 2010. Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90: 1656–1664.

Ghasempour, Z., Alizadeh, M. & Rezazad Bari, M. 2011. Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 64: 1-8.

Gobbetti, M., Stepaniak, L., De Angelis, M., Corsetti, A. & Di Cagno, R. 2002. Latent bioactive peptides in milk proteins: proteolytic activation and significance in dairy processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42: 223-239.

Guldas, M., & Irkin, R. 2010. Microflora of yoghurt and acidophilus milk. Mljekarstvo, 60: 237-243.

Guler-Akin, M. B. & Akin, M. S. 2007. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio yogurt made from goats milk. Food Chemistry, 100: 788–793.

Gupta, M., Dwivedi, U. N. & Khandelwal, S. 2011. C-Phycocyanin: An effective protective agent against thymic atrophy by tributyltin. Toxicology Letters, 204: 2–11.

Gyenis, B., Szigeti, J., Molnar, N. & Varga, L. 2005. Use of dried microalgal biomasses to stimulate acid production and growth of Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium in milk. Acta Agraria Kaposváriensis, 9: 53-9.

Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT‌-‌Food Science and Technology, 39: 1221–1227.

Madureira, A. R., Soares, J. C., Pintado, M. E., Gomes, A. M. P., Freitas, A. C. & Malcata, F.X. 2008. Sweet whey cheese matrices inoculated with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LAFTI L26. Dairy Science and Technology, 88: 649–665.

Mishra, K., Ojha, H. & Chaudhury, N. K. 2012. Estimation of antiradical properties of antioxidants using DPPH assay: a critical review and results. Food Chemistry, 130: 1036-1043.

Molnár, N., Sipos-Kozma, Z., Tóth, Á., Ásványi, B. & Varga, L. 2009. Development of functional dairy food enriched in spirulina (Arthrospiraplatensis). Tejgazdaság, 69: 15-22.

Moskowitz, H. R., Beckley, J. H. & Resurreccion, A. V. 2012. Sensory and consumer research in food product design and development. John Wiley & Sons, New York.

Pan, D., Luo, Y. & Tanokura, M. 2005. Antihypertensive peptides from skimmed milk hydrolysate digested by cell-free extract of Lactobacillus helveticus JCM1004. Food Chemistry, 91: 123-129.

Parada, J. L., Zulpa de Caire, G., Zaccaro de Mulé, M. C. & Storni de Cano, M. M. 1998. Lactic acid bacteria growth promoters from Spirulina platensis. International Journal of Food Microbiology, 45: 225-228.

Paturi, G., Phillips, M., Jones, M. & Kailasapathy, K. 2007. Immune enhancing effects of Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 and Lactobacillus paracasei LAFTI L26 in mice. International Journal of Food Microbiology, 115: 115–118.

Romano, I., Bellitti, M. R., Nicolaus, B., Lama, L., Manca, M. C., Pagnotta, E. & Gambacorta, A. 2000. Lipid profile: a useful chemotaxonomic marker for classification of a new cyanobacterium in Spirulina genus. Phytochemistry, 54: 289-294.

Romay, C. H., Armesto, J., Remirez, D., González, R., Ledon, N. & García, I. 1998. Antioxidant and anti-inflammatory properties of C-phycocyanin from blue-green algae. Inflammation Research, 47: 36-41.

Shah, N. P. 2000. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83:894–907.

Shah, N. P. 2007. Functional cultures and health benefits; a review. International Dairy Journal, 17: 1262–1277.

Shihata, A. & Shah, N. P. 2000. Proteolytic profile of yoghurt and probiotic bacteria. International Dairy Journal, 10: 401-408.

Tharmaraj, N. & Shah, N. P., 2003. Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science, 86: 2288–2296.

Varga, L., Szigeti, J. & Ordog, V. 1999. Effect of a Spirulina platensis biomass enriched with trace elements on combinations of starter culture strains employed in the dairy industry. Milchwissenschaft, 54: 247-248.

Varga, L., Szigeti, J. Kovacs, R., Földes, T., & Buti, S. 2002. Influence of Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented abt milks during storage (R1). Journal of Dairy Science, 85: 1031-1038.

Webb, L. E. 1982. Detection by Warburg manometry of compounds stimulatory to lactic acid bacteria. Journal of Dairy Research, 49:479-486.