page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیش­تیمار آماده­‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش­تیمار آماده‎­سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎­کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده­‎های آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش­‎تیمار آماده‎­سازی اثرات معنی‎­داری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدل‎­های مورد مطالعه مدل­‎های دوجمله­‎ای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعال­‎سازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب‎­ترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی­‎گراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی‎­گراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنی­دار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‎­تیمارهای به کار رفته، پیش‎­تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.

کلیدواژه‌ها

شفافی زنوزیان، م. 1386. کاربرد شبکه‎های عصبی و پردازش تصویر در مدل‎سازی و تجزیه و تحلیل فرایند خشک کردن کدو حلوایی به روش ترکیبی اسمز-جریان هوا. پایان‎نامه دکتری. دانشگاه فردوسی مشهد.

ضرابی، م.1377. تعیین پارامترهای طراحی در خشک کردن انگور. پایان‎نامه کارشناسی ارشد. دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه تربیت مدرس.

غلامی پرشکوهی، م. و رشیدی، م. 1388. تاثیر دما، سرعت جابجایی هوا و روش آماده‎سازی در فرایند خشک شدن انگور بی‎دانه قرمز. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 6(2):13 تا 22.

کاشانی نژاد، م. 1382. بهینه‎سازی فرایند خشک کردن پسته. پایان‎نامه دکترای علوم و صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روش اندازه‎گیری رطوبت در خشکبار، استاندارد ملی شماره 672 .

Aghbashlo, M.,. Kianmehr, M.H., and Samimi-Akhijahani, H. 2008. Influence of drying conditions on the effective moisture diffusivity, energy of activation and energy consumption during the thin-layer drying of berberis fruit (Berberidaceae). Energy Conversion and Management, 49: 2865–2871.

Aguilera, J.M., and Stanley, D.W. 1999. Microstructural principles of food processing and engineering (2nd ed.). Gaithersburg: Aspen Publishers.

Alizadeh Bahaabad, G., and Esmaiili, M. 2012. Effects of different dipping solutions and storage conditions on the color properties of raisin. American-Eurasian Journal of Agricultural  and Environmental Sciences, 12 (10): 1311-1315.

Azzouz, S., Guizani, A., Jomaa, W., and Belghith, A. 2002. Moisture diffusivity and drying kinetic equation of convective drying of grapes. Journal of Food Engineering, 55:323-330.

Barbosa-candvas, G., and Vega-Mercado, H. 1996. Dehydration of food. Champ & Hall, New York.N.Y.

Bennamoun, L, and Belhamri, A. 2006. Numerical simulation of drying under variable external conditions: application to solar drying of seedless grapes. Journal of Food Engineering, 76: 179–87.

Canellas, J., Rosselb, C., Simal, S., Soler, L., and Mulet, A. 1993. Storage conditions affected quality of raisins. Journal of Food Science, 58: 805-809.

Crank, J. 1975. The mathematics of diffusion. Oxford, England: Clarendon Press.

Dimatteo, M., Cinquanta, L., Galiero, G., Crescitelli, S. 2000. Effect of a novel physical pretreatment process on drying kinetics of seedless grapes. Journal of Food Engineering, 46 (2): 83–9.

Doymaz,I. 2009. An experimental study on drying of green apples. Drying Technology, 27: 478–485.

Doymaz, I., and Kocayigit, F. 2011. Drying and rehydration behaviours of convection drying of green peas. Drying Technology, 29 (11): 1273-1282.

Doymaz, I., and Pala, M. 2002. The effectsof dipping pretreatment on air-drying rates of seedless grapes. Journal of Food Engineering, 52: 423-427.

Drouzas, A.E., Tsami, E., and Saravacos, G.D. 1999. Microwave vacuum drying of model fruits gels. Journal of Food Engineering, 63: 679 –683.

Esmaiili, M., Sotudeh-gharebagh, R., Cronin, K.E., Mousavi, M.A., and Rezazadeh, A. 2007. Grape drying, a review. Food Reviews International, 23: 257-280.

Gerschenson, L.N., Rojas, A.M., and Marangoni, A.G. 2001. Effect of processing on kiwi fruit dynamic rheological behaviour and tissue structure. Food Research International, 34: 1–6.

Gorjian, S,H., Tavakkoli Hashjin, T., Khoshtaghaza, M.H., and Nikbakh, A.M. 2011. Drying kinetics and quality of barberry in a thin layer dryer. Journal of Agricultural Science and Technology, 13: 303-314.

Karabuluta, I., Topcub, A., Durana, A., Turanb, S., Ozturk, B. 2007. Effect of hot air drying and sun drying on color values and b-carotene content of apricot (Prunus armenica L.). LWT Food Science and Technology, 40 :753–758.

Lin, T.M., Durance, T.D., and Scaman, C.H. 1998. A Characterisation of vacuum microwave air and freeze dried carrots slices. Food Research International, 4: 111 –117.

Mahmutoglo, T., Emir, F., and Saygi, Y.B. 1996. Sun/Solar drying of differently treated grapes and storage stability of dried grapes. Journal of Food Engineering, 29: 289-300.

Margaris, D.P., and Ghiaus, A.G. 2007.  Experimental study of hot air dehydration of Sultana grapes. Journal of Food Engineering, 79: 1115–1121.

Mclellan, M.R., Kime, R.W., Lee, C.Y., andLong, T.M. 1995. Effect of honey as anantibrowning agent in light raisin processing. Journal of Food Processing and Preservation, 19 (1): 1-8.

Pahlavanzadeh, H., Basiri, A., and Zarrabi, M. 2002. Grape drying. Scientia Iranica, 9 (1): 66-70.

Pangavhane, D.R., Sawheny, R.L., and Saravardia, P.N. 1999. Effect of various dipping pretretments on drying kinetics ofThompson seedless grapes. Journal of Food Engineering, 39 (2): 211-216.

Parin, H. 2004. Effect of pretreatment and air temperature on the dry rate, rehydration capacity and color of artichoke. MSc. Thesis. The graduate school of natural and applied science of Middle East Technical University. 

Ponting, J.D., and McBean, D.M. 1970. Temperature and dipping treatment effect on drying rates and drying times of grapes, prunes and other waxy fruits. Food Technology, 24: 1403-1406.

Sawhney, R.L., Pangavhane, D.R., and Sarsavadia, P.N. 2009. Drying studies of single layer Thompson seedless grapes. International Solar Food Processing Conference. January 14-16, 2009, Indore, India.

Sedaghat, N., and Zahedi, Y. 2012. Application of edible coating and acidic washing for extending the storage life of mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of Food Science and Technology International, 18 (6): 523-530.

Serratosa, M.P., Lopez-Toledano, A., Marquez, A.A., Medina, M., and Merida, J. 2010. Influence of dipping pretreatments on drying of Pedroximenez grapes in chamber at controlled temperature. Quaterly. Viticulture & Enology, University of Torino, 31: 191-196.

Simal, S., Rossello, C., Sanchez, E ., and Canellas, J. 1996. Quality of raisins treated and stored under different conditions. Journal Agricultural and Food Chemistry, 44: 3297-3302.

Telis, V.R.N., Lourençon, V.A., and Gabas, A.L. 2006. Drying rates of Rubi grapes submitted to chemical pretreatments for raisin production. Pesquisa Agropecuari Brasileira Braslia, 41 (3): 503-509.

Tutuncu, M.A., and Labuza, T.P. 1996. Effect of geometry on the effective moisture transfer diffusion coefficient. Journal of Food Engineering, 30: 433-447.

Vazquez, G., Chenlo, R., and Costoyas, A.2000. Effect of various treatments on thedrying kinetics of Muscatel grape. DryingTechnology, 18 (9): 2131-2144.

Xiao, H.W., Pang, C.L., Wan, L.H., Bai, J.W., Yang, W.X., and Gao, Z.J. 2010. Drying kinetics and quality of Monukka seedless grapes dried in an air-impingement jet dryer. Biosystems Engineering, 105: 233-240.

Zogzas, N.P., Maroulis, Z.B., and Marinos-Kouris, D. 1996. Moisture diffusivity data compilation in foodstuffs. Drying Technology, 14 (10): 2225–2253.

Zomorodian, A.A and Dadashzadeh, M. 2009. Indirect and mixed mode solar drying mathematical models for sultana grape. Journal of Agriculture Science and Technology, 11: 391-400.