نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان

2 استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

چکیده

دونات یکی از فرآورده­‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎­آمید در حین تولید می­‎باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­‎کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎­گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند­های احیا­کننده، رنگ) و میزان آکریل­‎آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ­‎کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنی‎­دار مقدار آکریل‎­آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی‎­داری بر آن نداشت. همچنین بررسی­‎ها نشان داد که افزایش دمای سرخ­‎کردن از 160 به 180 درجه سانتی‎­گراد محتوای آکریل‎­آمید را از 13/24 به 27/34 میکرو­گرم بر کیلو­گرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند می­‎توان تشکیل آکریل­‎آمید را در فرآورده دونات کاهش داد.

کلیدواژه‌ها

استاندارد ملی ایران. 1378. کیک - ویژگی‎ها و روش‎های آزمون. شماره 2553، تجدید نظر دوم.

قیافه‎داوودی، م. نقی‎پور، ف.، صحرائیان، ب. و کریمی، م. 1390. مقایسه دو امولسیفایر مونو و دی-گلیسرید اسیدهای (E471) و داتم (E472) بر کیفیت نان بربری غنی شده با آرد سویا. اولین همایش بهینه‎سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی. 21-20 اردیبهشت. گرگان.

کریمی، م.، صحرائیان، ب.، نقی‎پور، ف.، قیافه‎داوودی، م. و شیخ‎الاسلامی، ز. 1390. اثر گلیسرین و سیتریم روی رنگ پوسته و تخلل بافت نان بربری با استفاده از پردازش تصویر. اولین همایش بهینه‎سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی. 21-20 اردیبهشت. گرگان.

Ahrne, L., Andersson, C. G., Floberg, P., Rosen, J., & Lingert, H. 2007. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Stream and falling temperature baking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (2): 1708-1715.

Cauvin, S., & Young, L. 2006. Baked products: science technology and practices, Bake Tran, High Wycombe, Bucks, UK, Blackwell publishing, pp: 156.

Claus, A., Carle, R., & Schieber, A. 2008. Acrylamide in cereal products: a review. Journal of Cereal Science, 47 (2): 118-133.

Dana, D., & Saguy, S. 2006. Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128–130: 267–272.

Erland, B., & Halvor Knutsen, S. 2005. Effect of temperature and time on the formation of acrylamide in starch- based and cereal model systems, flat breads and bread. Journal of Food Chemistry, 92 (1): 693-700.

Fredriksson, H., Tallving, J., Rose´n, J., & Arman, P., 2004. Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Journal of Cereal Chemistry, 81 (2): 650–653.

Friedman, M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide: a review. Journal of Agricultural Food Chemistry, 51 (16): 4504–4526.

Mottram, D.S. Wedzicha, B.L., & Dodson, A.T. 2002. Acrylamide is formed in the maillard reaction. Nature, 419 (1): 448-449.

Mustafa, A., Fink, M., Kamal-Eldin, A., Rosén, J., Andersson, R., & Aman, P. 2009. Interaction effects of fermentation time and added asparagines and glycine on acrylamide content in yeast – leavened bread. Journal of Food Chemistry, 112: 767-774.

Ni, H., & Datta, A.K. 1999. Moisture oil and energy transport during deep-fat frying of food materials. Food Bioproducts Processing, 77 (C3): 194-204.

Pomeranz, Y., 1971. Wheat chemistery and technology. Journal of Food Chemistry , 536 (1): 613-614.

Robarge T., Phillips E., & Conoley M. 2003. Optimizing the analysis of acrylamide in food by Quadrupole GC/MS. Chromatography and Mass Spectrometry GC/MS. Application Note number 9195. Thermo Electron Corporation, Austin. TX.

Sun, D. W., & Brosnan, T. 2002. Inspection and grading of agricultural and food products by computer vision systems-a review. Computers and Electronics in Agriculture, 36: 193-211.

Surdyk, N., Rose´n, J., Andersson, R., & Aman, P. 2004. Effects of asparagine, fructose and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (2): 2047–2051.

Tan, K.J., & Mittal, G.S. 2006. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties, 9: 85-98.

Vélez-Ruiz, J. F., & Sosa-Morales, M. E.. 2003. Evaluation of physical properties of dough of donuts during deep fat frying at different temperatures. International Journal of Food Properties, 6 (2): 341-353.

Wilson, K. M. Rimm, E. B. Thompson, K. M., & Mucci, L. A. 2006. Dietary acrylamide and cancer risk in humans: a review. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 1 (1): 19-27.

Wolen, G., H. Rothe., 1974; Shortened dough development with wheat bread and its influence on flavor. 2. Alkanols as aroma index. Die Nahrung, 18 (2): 165-170.

Zhang, Y., Ren, Y., & Zhao, H., 2007. Determination of acrylamide in Chinese traditional carbohydrate-rich foods using gas chromatography with micro-electron capture detector and isotope dilution liquid chromatography combind with electrospray inozation tandem mass spectrometery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (4): 322-332.