نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‎­سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه ‌شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسب‎­ترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29/7 و 12/45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به ‌طور معنی‎­داری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به‌ خوبی حفظ نمود. به‌علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان ‎می‎­دهد. بنابراین به‌کارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیه‎­ای محصول، تأثیرات قابل ملاحظه‎­ای در کاهش سرعت بیاتی آن­ دارد.

کلیدواژه‌ها

آذری‎کیا، ف. و عباسی، س. 1387. تعیین شرایط بهینه استخراج پلی‎ساکاریدهای محلول از اکارا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1: 45-55.

افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم‌افزار فتوشاپ برای اندازه‎گیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهش‎های صنایع غذایی ایران، 37:5-46.

خزایی‎پول، ا.، شهیدی، ف.، مرتضوی، ع. و محبی، م. 1393. فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت‌های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی و حسی آن. نشریه پژوهش‎های علوم و صنایع غذایی ایران، 27:10-37.

کریمی‎شاهنجینی، ا.، شجاعی‎زاده، د.، مجدزاده، ر.، رشیدیان، آ. و امیدوار، ن. 1388. کاربرد رویکرد ترکیبی در شناسایی تعیین کننده‎های مصرف میان وعده‌های کم‎ارزش در نوجوانان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 61:2-70.

کوشیار، ه.، عباسپور، ه.، کمالی، ح.، رخشنده، ح. و خواجوی، ا. 1391. تأثیر موضعی میوه‎ی کیوی بر عفونت زخم‎های سوختگی تمام ضخامت در موش صحرایی نر بالغ. مجله دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی (ویژه‎نامه فرآورده‎های طبیعی و گیاهان داروی)، 43:4-48.

نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، ه. و اولادغفاری، ع. 1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 92:1-85.

Aguado, A. 2010. Development of okara powder as a gluten free alternative to all purpose flour for value added use in baked goods. Faculty of the graduate school of the university of maryland, college park, in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science in Food Science, 1-7.

Chang, T., Wang, C., Wang, S., Shi, L., Yang, H.,  &Cui, M. 2014. Effect of okara on textural, color and rheological properties of pork meat gels. Journal of Food Quality, 37(5):339–348.

Da Silva, L.H., Paucar-Menacho, L.M., Vicente, C.A., Salles, A.S., Steel, C.J., & YoonKil, C., 2009. Development of loaf bread with the addition of" okara" flour. Brazilian Journal of Food Technology, 12:315-322.

He, F.J., & Chen, J.Q. 2013. Consumption of soybean, soy foods, soy isoflavones and breast cancer incidence: Differences between chinese women and women in western countries and possible mechanisms. Food Science and Human Wellness, 2:146-161.

Lin, S.D., & Lee, C.C. 2005.Qualities of chiffon cake prepared with indigestible dextrinand sucralose as replacement for sucrose. Cereal Chemistry, 82(4):405–413.

Lu, F., Cui, Z., Liu, Y., & Li, B. 2013. The effect of okara on the qualities of noodle and steamed bread.Journal of Food Science and Technology, 5:960-968.

Molina Ortiz, S.E., & An, M.C. 2000. Analysis of  products, mechanisms of reaction, and some functional properties of soy protein hydrolysates. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77:1293-1301.

O'Toole, D.K. 1999. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production-a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47:363-371.

Singletary, K. 2012. Kiwifruit: overview of potential health benefits. Nutrition Today, 47:133-147.

Takeda, K. 1994. Effects of various lipid fractions of wheat flour on expansion of sponge cake. Cereal Chemistry, 71:6-9.

Turhan, S., Temiz, H., & Sagir, I. 2007. Utilization of wet okara in low-fat beef patties. Journal of Muscle Foods, 18:226-235.

Wickramarathna, G., & Arampath, P. 2003. Utilization of okara in bread making. Ceylon Journal Science (Biological Science), 31:29-33.

Xie, M., Huff, H., Hsieh, F., & Mustapha, A. 2008. Puffing of okara/rice blends using a rice cake machine. Journal of Food Science, 73:341-348.