نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین‌تر انجام شد. اندازه‌گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه‌گیری فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی‌کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می‌گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه‌ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید.‌ رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه‌ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر هستند که احتمالاً به‌دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می‌توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، ‌نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می‌توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف‌کنندگان دست یافت.

کلیدواژه‌ها

شوریده، م.، تسلیمی، ا.، عزیزی، م. ح.، محمدی‌فر، م.ا. و مشایخ، م. 1389. تأثیر کاربرد دی‌تاگاتوز، اینولین و استویا به‌عنوان جایگزین ساکارُز بر بعضی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(3): 38-29.

کشتکاران، م.، محمدی‌فر. م.ا. و اسدی، غ. 1391. بررسی اثر دوگونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیرخرما. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(3): 31-42

سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. آب میوه‌ها ـ روش‌های آزمون. شمارۀ 2685، تجدیدنظر اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1389. نکتارهای زردآلو، آلو، گلابی، سیب و زرد آلو- ویژگی‌ها. شمارۀ 2613، تجدیدنظر دوم.

یوسفی اصلی، م.، گلی، ا. و کدیور، م. 1391. بهینه‌سازی تولید مربای کم‌کالری بِه با استفاده از شیرین‌کنندۀ مصنوعی استویا. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 22(2): 156-164.

Ardali, F. R., Alipour, M., Shariati, M.A., Taheri, S., & Amiri, S. 2014.  Replacing sugar by Rebaudioside A in orange drink and produce a new drink. Indian Journal of Research in Pharmacy and Biotechnology, 12:1131-1135.

Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91(7):2545-2552.

Badawi, A.M., El-Tablawy, N.A., Bassily, N.S., & El-Behairy, S.A. 2005. Stevioside as A low caloric sweetener to milky drink and its protective role against oxidative stress in diabetic rats. Egyptian Journal of Hospital Medicine, 20:163-176.

Balaghi, S., Mohammadifar, M.A., & Zargaraan, A. 2010. Physicochemical and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Biophysics, 5(1):59-71.

Cho, W.C.S., & Leung, K.N. 2007. In vitro and in vivo immunomodulating and immunorestorative effects of Astragalus membranaceus. Journal of Ethnopharmacology, 113(1): 132-141.

Iacopini, P, Baldi, M, Storchi, P., & Sebastiani, L. 2008. Catechin, epicatechin, quercetin, rutin and resveratrol in red grape: Content, in vitro antioxidant activity and interactions. Journal of Food Composition and Analysis, 21(8):589-598.

Kukula-Koch, W., Aligiannis, N., Halabalaki, M., Skaltsounis, A.L., Glowniak, K., & Kalpoutzakis, N. 2013. Influence of extraction procedure on phenolic content and antioxidant activity of Cretan barberry herb. Food Chemistry, 138(1):406-413.

Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. 2012. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry, 132(1):1121-1132.

Lisak, K., Lenc, M., Jeličić, I., & Božanić, R. 2012. Sensory evaluation of the strawberry flavored yoghurt with stevia and sucrose addition. Hrvatski Časopis Za Prehrambenu Tehnologiju, Biotehnologiju I Nutricionizam, 7:39-43.

Louis, D.N., Ohgaki, H., Wiestler, O.D., Cavenee, W.K., Burger, P.C., Jouvet, A., & Kleihues, P. 2007. The 2007 WHO classification of tumours of the central nervous system. Acta neuropathologica, 114(2):97-109.

Nabors, L., Lehmkuhl, H., Christos, N., & Andreone, T.L. 2003. Children with Diabetes: Perceptions of Supports for Self‐Management at School. Journal of school health, 73(6): 216-221.

Poojary, M.M., Vishnumnurthy, K.A., & Adhikari, A.V. 2015. Extraction, characterization and biological studies of phytochemicals from Mammea suriga. Journal of Pharmaceutical Analysis, 5(3):182-189.

Saniah, K., & Samsiah, M.S. 2012. The application of Stevia as sugar substitute in carbonated drinks using Response Surface Methodology. Journal of Tropical and Agricultural and Food Science, 40(1):23-34.

Shahidi, F., & Naczk, M. 2004. Phenolics in Food and Nutraceuticals. P. 238-309. CRC Press, Washinton DC, USA.

Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V.K. 2013. Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and its Complications, 27(2): 103-113.

Vatankhah, M., Garavand, F., Elhamirad, A., & Yaghbani, M. 2014. Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensory properties of biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 7(3):393-400.

Yadav, A.K., Singh, S., Dhyani, D., & Ahuja, P.S. 2011. A review on the improvement of stevia [Stevia rebaudiana (Bertoni)]. Canadian Journal of Plant Science, 91(1):1-27.

Zlabur, J.S., Dobricevic, N., Galic, A., & Voca, S. 2017. The influence of natural sweetener (Stevia rebaudiana Bertoni) on bioactive compounds content in chokeberry juice. Journal of Food Processing and Preservation, DOI: 10.1111/jfpp.13406.