page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

3 دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیه‌شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌‌‌‌‌مرغ، وجود دارد.

کلیدواژه‌ها

امیری‌عقدایی، س.س.، اعلمی، م. و دارایی گرمه‌خانی، ا. 1391. تؤثیر استفاده از صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافتی سس مایونز کم‌چرب. ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫش‌های ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، 6(2):189- 180.

امین، غ. 1384. متداولترین گیاهان سنتی ایران. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، چاپ اول، صفحات 68-66.

سینی، و.س.، نجف‌نجفی، م.، محمدی‌ثانی، ع. و کوچکی، آ. 1392. بررسی اثر صمغ دانۀ بالنگو شیرازی و پروتئین آب‌پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، ﺟﻠﺪ2(2):120-109.

حیدری‌وینیچه، م.، اعلمی، م.، کاشانی‌نژاد، م. و امیری‌عقدائی، س. 1393. بررسی قابلیت استفاده از ایزولۀ پروتئین سویا و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 6(1):84-65.

رهبری، م.، اعلمی، م.، مقصودلو، ی. وکاشانی‌نژاد، م. 1392. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز حاوی ایزولۀ پروتئین جوانۀ گندم و صمغ زانتان به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(1):16-1.

طلوعی، ا.، مرتضوی، س. م.، اعلمی، م. و صادقی‌ماهونک، ع. 1389. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم‌چرب حاوی اینولین و پکتین. فصلنامه علوم و فناوری غذایی، 1: 42-35.

عالم‌زاده، ط.، محمدی‌فر، م.، عزیزی، م. و قناتی، ک. 1389. تأثیر دو گونۀ صمغ کتیرای ایران (اصفهان و اسفراین) بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 7(3):141-127.

فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1388. خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی. نشر علوم کشاورزی.

قنبری،م. 1384. ﻫﯿﺪروﮐﻠﻮﺋﯿﺪﻫﺎ و کاربرد آنها در صنایع غذایی. نشر ورسه، صفحات 50-7.

گل‌کار، ع.، نصیرپور، ع. و کرامت، ج. 1392. بررسی برهم‌کنش الکترواستاتیک بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی در حالت محلول و سیستم امولسیونی. بیست و یکمین ﮐﻨﮕﺮه ﻣﻠﯽ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، 9-7 آبان ماه، شیراز.

محمدامینی، ا. 1386. بهینه‌یابی شرایط استخراج ترکیبات هیدروکلوئیدی دانۀ بالنگو شیرازی. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

مقصودی، ش. 1388. تکنولوژی نوین انواع سس. انتشارات مرز دانش، صفحۀ 359.

Abu Ghoush, M., Samhouri, M., Al–Holy, M., & Herald, T. 2008. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84(2):348-357.

Anton, M., Martinet, V., Dalgararrondo, M., Beaumal, V., David-Briand, E., & Rabesona, H. 2003. Chemical and structural characterisation of low-density lipoproteins purified from hen egg yolk. Food Chemistry, 83(2):175-183.

Benichou, A., Aserin, A., & Garti, N. 2002. Double emulsions stabilized by new molecular recognition hybrids of natural polymers. Polymers for Advanced Technologies, 13(10-12):1019-1031.

Herald, T.J., Abugoush, M., & Aramouni, F. 2009. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies, 40(6):692-709.

Liu, H., Xu, X.M., & Guo-Sh, D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology, 40(1):946-954.

McClements, D.J., & Demetriades, K. 1998. An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(6):511-536.

Mun, S., Kim, Y.L., Kang, C., Kang, C., Shim, J., & Kim, Y. 2009. Development of reduced–fat mayonnaise using 4[alpha] GTase–modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 44(5):400-407.

Naghibi, F., Mosaddegh, M.,; Mohammadi Motamed, S., & Gorbani, A. 2005. Labiatae family in folk medicine in Iran: from etnobotany to pharmacology. Iranian Journal of Phamaceutical Research, 4(2):63-79.

Nikzade, V., Tehrani, M.M., & Saadatmand-Tarzjan, M. 2012. Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28(2):344-352.