نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد

4 استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی‌های محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی‏ها بعد از پخت در نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‏ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرم‏تری داشت. همچنین کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ‏ها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش ‏کلی کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‏طور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.

کلیدواژه‌ها

قیطران‏پور، آ. 1392 .بررسی تأثیر افزودن ایزولۀ پروتئین سویا بر کنتیک انتقال جرم، ویژگی‏های فیزیکی و روند انتقال جرم در آن. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

Abboud, A.M., & Hoseney, R.C. 1984. Differential scanning calorimety of suger cookies and cookie doughs. America Association of Cereal Chemists, 61(1):34-37.

Anton, A.A., Ross, K.A., Lukow, O.M., Fulcher, R.G., & Arntfield, S.D. 2008. Influence of added bean flour (phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas. Food Chemistry, 109(1):33-41.

Awika, J.M., & Rooney, L.W. 2004. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry, 65(9):1199-1221.

Bárcenas, M.E., & Rosell, C.M. 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19(6):1037-1043.

Bassinello, P.Z., Freitasb, D.D.G.C., Ascherib, J.L.R., Takeitib, C.Y., Carvalhoa, R.N., Koakuzua, S.N., & Carvalhoc, A.V. 2011. Characterization of cookies formulated with rice and black bean extruded flours. Procedia Food Science, 1:1645-1652.

Dendy, D.A.V. 1995. Sorghum and the millets: Production and importance. Pages 11-26 in: Sorghum and Millets: Chemistry and Technology. AACC International: St. Paul, MN.

FAOSTAT Agriculture Statistics Database. 2004. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome, Italy.

Faraj, A., Vasanthan, T., & Hoover, R. 2004. The effect of extrusion cooking on resistant starch formation in waxy and regular barley flours. Food Research International, 37(5):517-525.

Fasano, A., & Catassi, C. 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastroenterology, 120(3):636-651.

Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology, 15(3-4):143-152.

Gambus, H., Sikora, M., & Ziobro, R. 2007. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free breads. ACTA Scientiarum Polonorum-Technologia Alimentaria 6(3):61-74.

Giovanelli, G., Peri, C., & Borri, V. 1997. Effects of baking temperature on crumbstaling kinetics. Journal Cereal Chemistry, 74(6):710-714.

Gray, J., & Bemiller, J. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Rev in Food Science and Food Safety, 2(1):1-21.

Guptaa, M., Bawa, A.S., & Abu-Ghannam, N. 2011. Effect of barley flour and freeze–thaw cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food and Bioproducts Processing, 89(4):520-527.

Haralick, R.M., Shanmugam, K., & Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6):1995-2005

Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. 2017. Effect of extrusion cooking on chemical structure, morphology, crystallinity and thermal properties of sorghum flour extrudates. Journal of Cereal Science, 75:324-331.

Jia, C., Huang, W., Abdel-Samie, M.A.S., Huang, G., & Huang, G. 2011. Dough rheological, Mixolab mixing, and nutritional characteristics of almond cookies with and without xylanase. Journal of Food Engineering, 105(2):227-232.

Koocheki, A., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., Razavi, S.M.A., & Taherian, A.R. 2009. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering, 91(3):490-496.

Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., & Autio, K. 2006. Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT-Food Science & Technology, 39(5):479-491.

Naji-Tabasi, S., & Mohebbi, M. 2014. Evaluation of cress seed gum and xanthan gum effect on macrostructure properties of gluten-free bread by image processing. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(1):110-119. 

Ozola, L., Straumite, E., & Klava, D. 2011. Extruded maize flour effect on the quality of gluten- free bread. In: Conference Proceedings of 6th Baltic Conference on Food Science and Technology “Innovations for food science and production” - FOODBALT 2011, 5–6 May 2011 (pp. 131–136). Latvia, Jelgava: Latvia University of Agriculture, Faculty of Food Technology.

Paykary, M., Karim, R., Aghazadeh, M., & Kazemi, M. 2012. Gluten- free extruded products: A review. International Conference on Agricultural and Food Engineering for Life (Cafei2012) 26-28 November. CAFEi2012-108.

Purlis, E., & Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42(7):865-870.

Riha, W.E., Hwang, C.F., Karwe, M.V., Hartman, T.G., & Ho, C.T. 1996. Effect of cysteine addition on the volatiles of extruded wheat flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(7):1847-1850.

Ronda, F., GÃmez, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. 2005. Effects of polynondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4):549-555.

Rooney, L.W., & Waniska, R.D. 2000. Sorghum food and industrial utilization. Pages 689-750 in: Sorghum: Origin, History, Technology, and Production. C.W. Smith and R. A. Frederiksen, eds. John Wiley and Sons: New York.

Sacchetti, G., Pinnavaia, G.G., Guidolin, E., & Dalla Rosa, M. 2004. Effects of extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory properties of chestnut and rice flour based snack-like products. Food Research International, 37(5):527-534.

Seker, M., & Hanna, M.A. 2006. Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates. Industrial Crops and Products, 23(3):249-255.

Singh, V., Moreau, R.A., & Hicks, K.B. 2003. Yield and phytosterol composition of oil extracted from grain sorghum and its wet-milled fractions. Cereal Chemistry, 80(2):126-129.

Suma, F., Urooj, A., MR, A., & Rajiv, J. 2014.  Sensory, physical and nutritional qualities of cookies prepared from pearl millet (Pennisetum typhoideum). Journal of Food Processing and Technology, 5(10):2157-7110.

Taylor, J.R.N., Tilman, J.S., & Scott, R.B. 2006. Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, 44(3):252-271.

Torres, P.I., Ramirez-Wong, B., Serna-Saldivar, S.O., & Rooney, L.W. 1993. Effect of sorghum flour addition on the characteristics of wheat flour tortillas. Cereal Chemistry, 70:8-13.

Walker, S., Seetharaman, K., & Goldstein, A. 2012. Characterizing physicochemical changes of cookies baked in a commercial oven. Food Research International, 48(1):249-256.