نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده

نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 0/05<P). سینرسیس خمیرهای نشاستۀ استیله‌شده در مقایسه با نشاستۀ معمولی کاهش؛ اما خمیرهای نشاستۀ اتصال‌عرضی‌شده سینرسیس بالاتری در مقایسه با نشاستۀ معمولی نشان دادند. نشاستۀ استیله‌شده 8 درصد با 1/5±36/0 درصد به‌طور معنی‌داری کمترین میزان سینرسیس را طی دورۀ نگهداری داشت. تغییرات صورت‌گرفته در ساختار نشاسته‌ها بعد از اصلاح شیمیایی با FT-IR تأیید گردید. رفتار حرارتی نشاسته‌ها نشان داد که در اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی به‌ترتیب میزان آنتالپی ژلاتیناسیون کاهش و افزایش یافته است. باتوجه‌به تغییراتی که در خصوصیات عملکردی نشاستۀ نخود بعد از اصلاح شیمیایی صورت گرفت، انتظار می‌رود نشاسته‌های مربوطه از کارایی متفاوتی در مقایسه با نشاستۀ معمولی برخوردار باشند.

کلیدواژه‌ها

حق پرست، ر. مرادی، ن. 1390. گزارش شورای ملی نخود ایران، اهمیت تولید و تجارت نخود. آمارنامۀ کشاورزی ایران.

نمازی، ح. 1386. نشاسته و کاربردها، انتشارات انجمن پلیمر ایران، تهران.

AOAC. 2003. Official methods of analysis. (17 ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists, USA.

Bello-Pérez, L.A., Contreras-Ramos, S.M., Jìmenez-Aparicio, A., & Paredes-López, O. 1999. Acetylation and characterization of banana (Musa paradisiaca) starch. Acta cientifica venezolana, 51:143-149.

Carmona-Garcia, R., Sanchez-Rivera, M.M., Méndez-Montealvo, G., Garza-Montoya, B.,  & Bello-Pérez, L.A. 2009. Effect of the cross-linked reagent type on some morphological, physicochemical and functional characteristics of banana starch (musa paradisiaca). Carbohydrate Polymers,76(1):117-122.

Chi, H., Xu, K., Wu, X., Chen, Q., Xue, D., Song C., Zhang, W., & Wang, P. 2008. Effect of acetylation on the properties of corn starch. Food Chemistry, 106(3):923-928.

Fang, J., Fowler, P., Sayers, C., & Williams, P. 2004, The chemical modification of starches under aqueous reaction conditions. Carbohydrate Polymers, 55(3):283-289.

Gonzalez, Z., & Perez, E. 2002. Effect of acetylation on some properties of rice starch. Starch-Starke, 54:148-154.

Jayakody, L., Lan, H., Hoover, R., Chang, P., Liu, Q., & Donner, E. 2007. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of starches from two grass pea (lathyrus sativus L.) cultivars grown in canada. Food Chemistry, 105(1):116-125.

Jyothi, A.N., Moorthy, S.N., & Rajasekharan, K.N. 2006. effect of cross‐linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (manihot esculenta crantz) starch. Starch‐Stärke, 58(6):292-299.

Kaur, L., Singh, J., & Singh, N. 2006. Effect of cross‐linking on some properties of potato (Solanum tuberosum L.) starches. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(12):1945-1954.

Li, W., Xiao, X., Guo, S., Ouyang, S., Luo, Q., Zheng, J., & Zhang, G. 2014. Proximate composition of triangular pea, white pea, spotted colored pea, and small white kidney bean and their starch properties. Food and Bioprocess Technology,7(4):1078-1087.

Lim, W., Liang, Y., Seib, P., & Rao, C. 1992. Isolation ofoat starch from oat flour. Cereal Chemistry, 69(3):233-236.

Mirmoghtadaie, L., Kadivar, M., & Shahedi, M. 2009. Effects of cross-linking and acetylation on oat starch properties. Food Chemistry, 116(3):709-713.

Nara, S., & Tsu, T.K. 1983. Studies on the relationship between water-saturated state and crystallinity by the diffraction method for moistened potato starch. Starch-Stärke, 25(12):407-410.

Ratnayake, W.S. 2004. Composition, Structure, and Physicochemical Properties of Field Pea (Pisum Sativum L.) Starch, MSc thesis, 2004, Canada.

Ratnayake, W.S., Hoover, R., & Warkentin, T. 2002. Pea starch: composition, structure and properties- a review. Starch-Stärke, 54(6):217-234.

Ratnayake, W., Hoover, R., Shahidi, F., Perera, C., & Jane, J. 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of starches from four field pea (pisum sativum L.) cultivars. Food Chemistry, 74(2):189-202.

Singh, J., Kaur, L., & Singh, N. 2004. Effect of acetylation on some properties of corn and potato starches. Starch‐Stärke, 56(12):586-601.

Sodhi, N.S., & Singh, N. 2005. Characteristics of acetylated starches prepared using starches separated from different rice cultivars. Journal of Food Engineering, 70(1):117-127.

Yoo, S.-H., & Jane, J.-l. 2002. Structural and physical characteristics of waxy and other wheat starches. Carbohydrate Polymers, 49(3):297-305.

Vasanthan, T., & Hoover, R. 1992. Effect of defatting on starch structure and physicochemical properties. Food Chemistry, 45(5):337-347.