نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی ساری

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.  

کلیدواژه‌ها

پورمحمدی، ک.، اعلمی، م.، شاهدی، م. و صادقی، ع. 1388. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 2، صفحات 171-163.

ناصحی، ب.، مرتضوی، ع. و رضوی، م. 1384. بررسی تغییرات آنتالپی نان های مسطح ایرانی و باگت طی مدت نگهداری. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 1، شماره 2، صفحات72-65.

Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M. & Huber, C.S. 2005. Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chemistry, 82: 328-335.

American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved methods of the AACC method 44-15A, 74-09, 10-05.

Axford, D.W.E., Colwell, K.H., Cornford, S.J. & Elton, G.A.H. 1968. Effect of loaf specific volume on the rate and extend of staling in bread. Journal of Science of Food and Agriculture, 19: 95-101.

Bhattacharya, M., Erazo-Castrejon, S.V., Doehlert, D.C. & Mc Mullen, M.S. 2002. Staling of bread as affected by waxy wheat flour blends. Cereal Chemistry, 79: 178-182.

Chang, S. & Liu, L. 1991. Retrogradation of rice starches studied by differential scanning calorimetry and influence of sugars, NaCl and Lipids. Journal of Food Science, 56: 564-570.

Ciclitira, P.J. & Ellis, H.J. 1987. Investigation of cereal toxicity in coeliac disease. Postgraduate Medical Journal, 63: 767-775.

Curic, D., Novotni, D., Skevin, D., Rosell, C.M., Collar, C., Le Bail, A., Colic-Baric, I. & Gabric, D. 2008. Design of a quality index for the objective evaluation of bread quality: Application to wheat breads using selected baked off technology for bread making. Food Research International, 41: 714-719.

Davison, A.G.F. & Bridges, M. 1972. Coeliac disease. Clinica Chimica Acta 163, Hamilton, J.R and McNeill, L.K, 1-40.

Esteller, M.S., Zancanaro, J.O. & Da Silva Lannes, S.C. 2006. The effect of kefir addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. European Food research and Technology, 222: 26-31.

Gallagher, E., Gormley, T.R. & Arendt, E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology, 15: 143–152.

Halick, J.V. & Kelly, V.J. 1959. Gelatinization and pasting characteristics of rice varieties as related to cooking behaviour. Cereal Chemistry, 39: 91-98.

He, H. & Hoseney, R.C. 1990. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage. Cereal Chemistry, 67: 603-605.

International Rice Research Institute. 1976. IRRI annual report for 1975. IRRI: Los Banos, Laguna, Philippines.

Ji, Y., Zhu, K., Qian, H. & Zhou, H. 2007. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry, 104: 53-58.

Juliano, B.O., Onate, L.U. & del Mundo, A.M. 1965. Relation of starch composition, protein content, and gelatinization temperature to cooking and eating qualities of milled rice. Food Technology, 19: 116-121.

Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milled rice amylase. Cereal Science Today, 16: 334-338.

Juliano, B.O. 1972. physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutritional value of rice, International Rice Research Institute, Rice breeding. Los Banos, 389-405. 

Juliano, B.O., Perez, C.M., Blakeney, A.B., Castillo, D.T., Kongseree, N., Laignelet, B., Lapis, E.T., Murty, V.V.S., Paule, C. & Webb, B.D. 1981. International cooperative testing on amylose content of milled rice. Starch/Starke, 33: 157-166.

Kurasawa, F., Kanauti, Y., Yamamoto, I., Hayakawa, T., & Igaue, I. 1969. Some physico-chemical properties of non-waxy paddy rice starch Niigata Prefecture. Part 1. Relation of properties of starch to eating and cooking qualities of milled rice. Agricultural and Biological Chemistry, 33: 798.

Lee, M.R., Swanson, B.G. & Baik, B.K. 2001. Influence of amylose content on properties of wheat starch and bread-making quality of starch and gluten blends. Cereal Chemistry, 78: 701-706.

Maleki, M., Hoseney, R.C. & Mattern, P.J. 1980. Effects of loaf volume, moisture content, and protein quality on the softness and staling rate of bread. Cereal Chemistry, 57: 138-140.

Nishita, K.D., Roberts, R.L., Bean, M.M. & Kennedy, B.M. 1976. Development of a Yeast-leavened rice-bread formula. Cereal Chemistry, 53: 626–635.

Nishita, K.D. & Bean, M.M. 1979. Physicochemical properties of rice in relation to rice bread, Cereal Chemistry, 56: 185–189.

Orford, P.D., Ring, S.G., Carroll, V., Miles, M.J. & Morris, V.J. 1987. The effect of concentration and botanical source on the gelation and retrogradation of starch. Journal of the Science of food and Agriculture, 39: 169-177.

Perdon, A.A. & Juliano, B.O. 1975. Amylose content of rice and quality of fermented cake. Staerke, 27: 196-198.

Rani, M.R.S. & Bhattacharya, K.R. 1995. Microscopy of rice starch granules during cooking. Starch/Starke, 46: 334-337.

Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O. & Maziya-Dixon, B. 2008. Bread from composite cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen 30- fertilizer on bread quality. Food Research International, 41: 569-578.

Whistler, R.L. & Bemiller, J.N. 1999. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. St. Paul: MN: Eagan Press, 241.

Ylimaki, G., Hawrysh, Z.J., Hardin, R.T. & Thomson, B.R. 1991. Application of response surface methodology to the development of rice flour yeast breads: sensory evaluation. Journal of Food Science, 53: 751-759.

Yu, S., Ying, M. & Da-Wen, S. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. Journal of Cereal Science, 50: 139-144.