نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالا از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در پ- هاش 8، پایداری این امولسیون به شدت افزایش یافت در حالیکه با کاهش پ هاش (3/5)، سرعت جداسازی فاز افزایش یافت. در ضمن، در پ هاش 7 پایداری امولسیون های فاقد فاز محلول صمغ فارسی و حاوی پروتئین های محلول شیر قابل توجه بود، در حالی که در نمونه های دارای صمغ (0/5-1%)، احتمالا به دلیل ناسازگاری ترمودینامیکی1 بین دو بیوپلیمر و فلوکولاسیون تخلیه ای 2، فازها از یکدیگر جدا شدند، همچنین در این امولسیون در پ هاش های 3/5 و 5، فرآیند خامه ای شدن3 با سرعت بیشتری صورت گرفت. این صمغ در پ هاش محدوده خنثی با پروتئین های جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و این امر منجر به جداسازی فازها شد.

کلیدواژه‌ها

عباسی، س و رحیمی، س. 1387. معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو. ماهنامه صنعت آرد و غذا. 4 (13):  29-42.

محمدی، س. 1388. بررسی کارایی و سازوکار برخی صمغ های بومی در پایدار سازی مخلوط شیر-آب پرتقال. پایانامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی. صفحات 69-79، 139-149.

محمدی، س.، عباسی، س و حمیدی، ز. 1389. تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران 4: 1-12.

عباسی، س.، محمدی، س. و رحیمی، س. 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم، 42:1، 121-131.

بهشتی، پ. 1388. انکپسوله کردن مایع در مایع د-لیمونن. پایانامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی، صفحات 50-63.

Behrend, O., Ax, K. & Schubert, H. 2000. Influence of continuous phase viscosity on emulsification by ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry, 7: 7785.

Benichou, A., Acerin, A., Lutz, R. & Gati N. 2007. Formation and characterization of Amphiphilic conjugates whey protein isolate/xanthan to improve surface activity. Food Hydrocolloids, 21: 379-391.

Chanamai, R. & Mcclements, D. J. 2002. Comparison of gum Arabic, modified starch and whey protein isolate and emulsifiers: Influence of pH, CaCl2 and temperature. Journal of Food Science, 67: 120-125.

Chanamai, R. & Mcclements, D. J. 2002. Depletion flocculation of beverage emulsions by gum Arabic and modified starch. Journal of Food Science, 66: 457-463.

Dalgleish, D. G. 2006. Food emulsions: their structures and structure-forming properties. Food Hydrocolloids, 20: 415-422.

Damodaran, S. 2005. Protein stabilization of emulsions and foams. Journal of Food Science, 70: 54-66.

De Kruif, C. G. & Tuinier, R. 1999. Whey protein aggregates and their interaction with exo-polysaccharides. International Journal of Food Science and Technology, 34: 487-492.

Dickinson, E. 1992. An introduction to food colloids, Oxford, UK: University Press chapter 1.

Dickinson, E. 2008. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsions. Food Hydrocolloids, 23: 1473-1482.

Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispered systems. Food Hydrocolloids, 17, 25-39.

Ercelebi, E. A. & Ibanoglu, E. 2007. Influence of hydrocolloids on phase separation and emulsion properties of whey protein isolate. Journal of Food Engineering, 80: 454-459.

Huang X., Kakoda Y. & Gui, W. 2001. Hydrocolloid in emulsions particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 15: 533-542.

Guzey, D., Kim, H. J. & McClement, D. J. 2004. Factors influenceing the production of 0/w emulsions stabilized by β-lactoglobulin-pectin membrances. Food Hydrocolloids, 18: 967-975.

Gu, Y. S., Decker, E. A. & McClements, D. J. 2005. Influence of pH and Carrageenan type of on properties of β-lactoglubulin stabilized oil-in-water emulsion. Food Hydrocolloids, 19: 83-91.

Ibanoglu, E. 2002. Rheological behavior of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum Arabic. Journal of food engineering, 52: 273-277.

Jafari, S. M., Assadpoor, E., He, Y. & Bhandari, B. 2008. Re-coalescence of emulsion droplets during high- energy emulsification. Food Hydrocolloids, 22: 1191-1202.

Jafari, S. M., He, Y. & Bhandari, B., 2007. Production of sub-micron emulsions by ultrasound and microfludization techniques. Journal of food engineering 82: 478- 488.

Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D. & Alexander, M. 2008a. Flaxseed gums and their adsorption on whey protein-stabilized oil- in- water emulsions. Food Hydrocolloids, 23: 611–618.              

Khalloufi, S., Alexander, M., Goff, H. D. & Corredig, M. 2008b. Physicochemical properties of whey protein isolates stabilized oil-in-water emulsion when mixed whit Flaxeed gums at neutral pH. Food Hydrocolloids, 23: 611–618.

Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi S. A.,  Shahidi, F. & Taherian, A. R. 2009. Influence of Alyssum homolocarpum seed gum on the stability band flow properties of O/W emulsion prepared by intensity ultrasound. Food Hydrocolloids, 1–9.   

Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., & Taherian, A. R. 2009. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering, 91: 490–496.

Laneuvill, S. Paquin, I., & Turgeon, S. L. 2000. Effect of preparation conditions on the characteristics of whey protein xanthan gum complexes. Food Hydrocolloids 14: 305–413. 

McClements, D. J. 2004. Food Emulsions Principles, Properties and Techniques. Boca Raton, Fl: CRC Press.

Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. Rheological Acta, 21: 207–209.  

Nor Hayati, I., Bin Che man, Y., Ping Tan, C., & Nor Aini, I. 2009. Droplet characterization and stability of soybean oil/ palm kernel Olein O/W emulsion with the presence of selected polysaccharids. Food Hydrocolloids, 23: 233–243.        

Pongsawatananit, R., Harnsilawat, T., & Mcclements, D. J. 2006. Influence of alginate, pH and ultrasound treatment on Palm oil-in-water emulsions stabilized by β-lactoglobulin. Colloids and Surfaces. A: Physicochemical Engineering Aspects, 287: 59– 67.

Perrechil, F.A & Cunha, R. L. 2010. oil₋in₋water emulsions stabilized by sodium caseinate: in fluence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. Jouranl of Engineering, 97: 441–448.

Reiffers-Magnani, C., Cuq, J. L & Watzke, H. J. 2000. Depletion flocculation and thermodynamic incompatibility in whey protein stabilized o/w emulsions. Food Hydrocolloides. 14: 521–530.        

Tolstoguzov, V. B. 1991. Functional properties of food proteins and role of protein – polysaccharide interaction. Food Hydrocolloids, 4: 429–468.          

Sciarini, L. S., Malsonado, F., Ribotta, P. D., Peter, G. T. & Leon, A. E. 2008. Chemical compositions and functional properties of Gleditsia tricanthos gum. Food Hydrocolloids, 23: 306–313.       

Shcmit, C., Sanchez, S., Thomas, F. & Hardy, J. 1999. Complex coacervation between β-lactoglobulin and acacia gum in aqueous medium. Food Hydrocolloids, 13: 483–496.         

Sun, C., Gunasekaran, S. & Richards, M. P. 2007. Effec of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsion. Food Hydrocolloids, 21: 555–564.

Sun, C. & Gunasegaram, S. 2009. Effects of protein concentration and oil-phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum. Food Hydrocolloids, 23: 165–174.

Ye, A. & Singh, H. 2006. Heat stabilizing of oil- in - water emulsions formed with interacts orhydrolyzed whey proteins: influence of polysaccharides. Food Hydrocolloids, 20: 269–276.