نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان

2 استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

چکیده

استفاده مکرر از روغن­‎های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش‎­های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده‎­های حاصل از این واکنش‎­ها سلامت مصرف کننده را به خطر می‎­اندازند. در این پژوهش زمان دور­ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‎­زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‎­اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص­‎های اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه‎­گیری شاخص­‎های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دی­‎ان‎­مزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی‌گراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی‌گراد، زمان دور­ریزی بر اساس شاخص­‎های فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی‌اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنی‎­داری بین غلظت­‎های 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر در افزایش زمان دور­ریزی مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

استاندارد ملی ایران. 1389. روغن سرخ کردنی- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. شماره 4152.

شرایعی، پ. 1389. اثر روغن مغز پسته وحشی و مواد صابونی ناشونده آن بر پایداری روغن‌های کانولا، پالم اولئین، زیتون و اثر نوع روغن و فرآیندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق. رساله دکترای دانشگاه فردوسی مشهد.

گوهری اردبیلی، ا. 1388. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه کدوی تخم کاغذی و اثر آن بر تندی روغن کانولا طی فرآیند سرخ کردن عمیق. رساله دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

مالک، ف. 1389. دانه‌های روغنی و روغن نباتی. چاپ اول، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی. صفحه 115تا 135.

AOCS. 1993. Official Methods and recommended practices of the American Oil Chemist’s Society. AOCS Press. Champaign. I L.

Choe E. & Min D. B. 2006. Mechanism and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Scince and Food Safety, 5: 169-170.

Endo Y., Li C.M., Tagiri-Endo M. & Fugimoto K. 2001. A modified method for the estimation of total carbonyl compounds in heated and frying oils using 2-propanol as a solvent. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 10: 1021–1024.

Farhoosh R. & Moosavi S. M. R. 2006. Determination of carbonyl value in rancid oils, a critical reconsideration. Journal of Food Lipids, 13: 298-305.

Farhoosh R. & Moosavi S. M. R. 2009. Evaluating the Performance of Peroxide and Conjugated  Diene Values in Monitoring Quality of Used Frying Oils. Journal of Agriculture Science and Technology, 11: 173-179.

Farhoosh R. & Tavasoli Kafrani M.H. 2010. Frying performance of the hull oil unsaponifiable matter of Pistacia atlantica subsp. mutica. European Journal of Lipid Science and Technology, 112: 343–348.

Farhoosh R. & Tavasoli Kafrani M.H. 2011. Simultaneous monitoring of conventional qualitative indicators during frying of sun flower oil. Food Chemistry, 125: 209-213.

Farhoosh R., Tavasoli Kafrani M.H. & Sharif A. 2011. Antioxidant activity of the fractions separated from the unsaponifiable matter of bene hull oil. Food Chemistry, 126: 583-589.

Firestone D. 2007. Regulation of frying fat and oil in deep frying: chemistry, nutrition and practical applications. Perkins E.G., & Erickson M.D. AOCS Press, Champaign Illinois, USA.

Gertz C. 2000. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of lipid Science and Technology, 102: 566-572.

Hara S., Ogawa E. & Totani Y. 2006. Evaluation of heat-deteriorated oils TLC-FID method for determining polar compounds contents. Journal of Oleo scienc, 559: 167-172.

Kalapathy U. & Proctor A. 2000. A new method for free fatty acid reduction in frying oil using silicate films produced from rice hull ash. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77: 593–598.

Manral M., Pandey M.C., Jayathilakan K., Radhakrishna K. & Bawa A.S. 2008. Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sun flower oil. Food Chemistry, 106: 634–639.

Matalgyto F. S. & Alkhalifa A. S. 1998. Effect of microwave oven heating onstability of some oil and fats. Arab Gulf Journal of Scientific Research, 16: 21-40.

Orthoefer F.T., Gurkin S. & Liu K. 1996. Dynamics of frying in deep frying: chemistry, nutrition, and practical applications. Perkins E.G., and Erickson M.D. AOCS Press, Champaign Illinois, USA.

Perkins E. G. & Erickson M. D. 1996. Deep frying: chemistry, nutrition, and practical applications. American Oil Chemists' Society journal Press, Champaign, pp. 357 361.

Rossell J. B. 1998. Industrial frying process. Grasas Y. Aceites, 49: 282-295.

Rossell J. B. 2001. Factors affecting the quality of frying oils and fats in frying, improving quality. Rossell J.B., Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Saguy I. S., Shani A., Weinberg P. & Garti N. 1996. Utilization of jojoba oil for deep-fat frying of food. Journal of Lebensm wiss u-Technol, 29: 573-577.

Sanibal E. A. A. & Mancini-Filho J. 2004. Frying oil and fat quality measured by chemical, physical and test kit analyses. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 81: 847–852.

Schulte E. 2004. Economical micromethod for determination of polar components in frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 772-776.

Shantha N. C. & Decker E. A. 1994. Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International, 77: 421-424.

Sharayei P., Farhoosh R., Poorazrang H. & Haddad Khodaparast M. H. 2011. Improvement of canola oil frying stability by bene kernel oil’s unsaponifiable matter. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 88:993–1000.

Sulieman A. R. M., Makhzangy A. & Ramadan M. F. 2006. Antiradical performance and physicochemical characteristics of vegetable oils upon frying of French fries: a preliminary comparative study. Journal of Food Lipids, 13: 259–276.

White P. J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology, 45: 75-80.