نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس

3 دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده شد. نتایج نشان داد افزودنی مورد استفاده تنها در سطح 10 درصد از این افزودنی خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را در مقایسه با تیمار شاهد بهبود بخشید (0/05<P). به عنوان مثال تیمار 10 درصد بدون تاثیر منفی بر سفیدی رنگ ژل سوریمی، به ترتیب منجر به بهبود حدود 6 درصد و 3/5 درصد قدرت ژل و ظرفیت نگهداری آب گردید اما در خصوص پارامترهای آزمون پروفیل بافت تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا در سطوح 20 درصد و 30 درصد به ژل سوریمی سبب اثر منفی بر خواص مذکور گردید. بهترین امتیاز توسط ارزیاب ها به سوریمی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا تعلق گرفت. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که اگرچه ایزوله پروتئینی سویا در سطح 10 درصد به عنوان یک ماده‌ی باند دهنده قابلیت اضافه شدن به شبکه ژل سوریمی را دارد اما با توجه به عمکلرد آن، چنین توصیه ای نمی‌گردد.

کلیدواژه‌ها

Campo L. & Tovar C. 2008. Influence of the starch content in the of surimi gels. Journal of Food Engineering, 84: 140-147.

Camou J.P., Sebranek J.G., & Olson D.G. 1989. Effect of heating rate and protein concentration on gel strength and water loss of muscle protein gels. Journal of Food Science. 54:850-854.

Chang-Lee M.V., Lampila L.E. & Crawfor D.L. 1990. Yield and composition of surimi from Pacific whiting (Merluccius moductas) and the effects of various protein additives on geI strength. Journal of Food Science, 55: 83-66.

Elyasi A., Zakipour Rahim Abadi E., Sahari M. A. & Zare P. 2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp (Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal, 17: 59-64.

Francis F. J. 1999. Wiley encyclopedia of food science and technology (2nd ed. Vol. 1-4): John Wiley & Sons.

Ganesh A., Dileep A.O., Shamasundar B.A. & Singh U. 2006. Gel-forming ability of common carp fish (Cyprinus carpio) meat: effect of freezing and frozen storage. Journal of Food Biochemistry, 30(3): 342–61.

Hamada M. & Inamasu Y. 1983. Influences of temperature and water content on the viscoelasticity of kamaboko. Nippon Suisan Gakkaishi, 49: 1897-1902.

Harper J.P., Suter D.A., Dill C.W. & Jones E.R. 1978. Effects of heat treatment and protein concentration on the rheology of bovine plasma protein suspensions. Journal of Food Science. 43:1204-1205.

Himonides A. T., Taylor K. A. & Knowles M. J., 1999. The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide. Journal of Science of Food and Agriculture, 79: 845-850.

Hsu C.K. & Chiang B.H. 2002. Effects of water, oil, starch, calcium carbonate and titanium dioxide on the color and texture of threadfin and hair-tail surimi gels. International Journal of Food Science and Technology, 37: 387–393.

Iso N., Mizuno H., Saito T., Lin C.Y., Fujita T. & Nagahisa E., 1985. The effects of additives (egg white and soybean protein) on the rheological properties of Kamaboko. Bulletin of Japanese Society of Science and Fisheries, 51: 485-488.

Jafarpour A., & Gorczyca E. 2009a. Rheological Characteristics and Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Journal of Food Biophysics, 4:172-179.

Jafarpour A. & Gorczyca E., 2009b. Characteristics of sarcoplasmic proteins and their interaction with surimi and Kamaboko gel. Journal of Food Science, 74: 16-22.

Jiang S. T. 2000. Enzymes and their effects on seafood texture. In N. F. Haard, & B. K. Simpson (Eds.), Seafood enzyme: Utilization and influence on postharvest seafood quality (pp. 411–450). New York, USA: Marcel Dekker.

Lanier T.C. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties. pp.: 123-163. In: Surimi Technology. Eds., Lanier, T.C. and Lee, C.M., Marcel Dekker, Inc., New York.

Lee C. M., Wu M.-C. & Okada M.1992. Ingredient and formulation technology for surimi based products. In Surimi technology (pp. 273–302). New York: Marcel Dekker.

Luo Y., Shen H., Pan D. & Bu G.2008. Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate. Food Hydrocolloids, 22: 1513-1519.

Luo Y., Shen H. & Pan D. 2006. Gel-forming ability of Surimi from grass carp (Ctenopharyngodon idellus): Influence of heat treatment and soy protein isolate. Journal of Science of Food and Agriculture, 86: 687–693.

Luo Y., Kuwahara R., Kaneniwa M., Murata Y., & Masahito Y. 2004a. Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions. Journal of Science of Food and Agriculture, 84: 663–671.

Luo Y.K., Pan D.D. & Ji B.P. 2004b. Gel properties of surimi from bighead carp (Aristichthys nobilis): Influence of setting and soy protein isolate. Journal of Food Science, 69: 374-378.

Martin-Sanchez A.M., Navarro C., Perez-Alvarez J.A. & Kuri, V. 2009. Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8: 359-374.

Nopianti R., Huda N. & Ismail N. 2011. A review on the loss of the functional properties of proteins during frozen storage and the improvement of gel-forming properties of surimi. American Journal of Food Technology, 6(1): 19-30.

Park J.W., 1994. Functional Protein Additives in Surimi Gels. Journal of Food Science. 59: 525-527.

Park J.W., 2001. Effect of salt on rheological properties of soy protein emulsions. Unpublished data. OSU Seafood Lab, Astoria, OR.

Quinn J.R. & Paton D. 1979. A practical measurement of water hydration capacity of protein materials. Journal of Cereal Chemistry, 61: 53-59.

Regenstein J.M. 1984. Protein-water interactions in muscle foods. Recior & al Me & Conference Proceedings, 37: 44-51.

Rockower R.K., Dene J.C., Otwell W.S. & Cornell J.A. 1982. Evaluation of the textural of minced fish made from fish (turbot and Pollock). 7th Annual Tropical and Subtropical Fisheries Technological Conferences of the Americas, p. 36-47. Univ. of Florida.

Runglerdkeriangkrai J., Banlue K. & Raksakulthai N. 2008. Quality of fish ball from surimi as affected by starch and sterilizing conditions. Kasetsart University. Fisheries Research Bulletin, 32(1): 39-47.

Shimizu Y. T., & Lanier T.C. 1992. Surimi production from fatty and dark-flesh fish species. pp.181-207. In: Surimi Technology. Eds., Lanier, T.C. and Lee, C.M., Marcel Dekker, Inc., New York.

Tabilo-Munizaga G. & Barbosa-Cánovas, G.V. 2004. Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food Research International, 37: 767-775.

Venugoplal V. & Shahidi F. 1995. Value-added products from underutilized fish species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(5): 431-453.

Wu T. & Mao L. 2009. Application of chitosan to maintain the quality of kamaboko gels made from grass carp (Ctenophryngodon idellus) during storage. Journal of Food Processing and Preservation, 33: 218–230.

Yong H. & Park J.W.1998. Effects of starch properties and thermal-processing conditions on surimi–starch gels. Lebensmittel Wissenschaft Technologie, 31: 344-353.

Yoo B. & Lee CM. 1993. Rheological relationships between surimi sol and gel as affected by ingredients. Journal of Food Science, 58: 880-883.