نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع‌ غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 محقق مرکز تحقیقات کشاورزی و صنایع غذایی کانادا، مونترال، کانادا

4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف­کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربی­گیری شده آرد شنبلیله به­ترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا به­‎ترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. به­علت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون‌کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی­دار (0/05>P) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد نسبت به دیگری لزوماً به­معنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمی­باشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کف­کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون­کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله مؤثر بود ولی فقط بر ظرفیت کف­کنندگی و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود.

کلیدواژه‌ها

اسدپور، الف. جعفری، س. م. صادقی ماهونک، ع. و قربانی، م. 1389. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل ار حبوبات مختلف. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 3: 184- 192.

اسدپور، الف. جعفری، س. م. صادقی ماهونک، ع. و قربانی، م. 1390. بررسی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی‌های آرد حاصل ار حبوبات مختلف. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7: 80- 91.

جهانیان، ل. حمیدی اصفهانی، ز.، و مرتضوی، ع. 1383. بررسی اثر زانتان و کاراجینان بر خصوصیات کف ایزوله پروتئین سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 1: 39 - 48.

رواقی، م. مظاهری تهرانی، م.، و آسوده. الف. 1389. ارزیابی خصوصیات عمل‌کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی ایران. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6: 223- 238.

رواقی، م. مظاهری تهرانی، م.، و آسوده. الف. 1391. بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8: 16– 29.

Abdel-Aal, E.M., Shehta, A.A., El-Mahdy, A.R. &Youssef, M.M. 1986. Extractability and functional properties of some legume proteins isolated by three different methods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 37: 553-559.

Adebowale, K.O. & Lawal, O.S .2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37: 355-365.

Adebowale, Y.A., Adeyemi, I.A. & Oshodi, A.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnolog, 4: 1461-1468.

Adeyeye, E.I., Oshodi, A.A. & Lpinmoroti, K.O. 1994. Functional properties of some varieties of African yam bean (Sphenostylis stenocarpa) flour ll. Food Chemistry, 55: 450-459.

Aluko, R.E. & Yada, R.Y. 1995. Structure-function relationship of cowpea (Vigna unguiculata) globulin isolate: influence of pH and NaCl on physicochemical and functional properties. Food Chemistry, 53: 259-265.

AOAC. Association of official method of analysis. 1990. Official methods of analysis of AOAC International (13th ed.). Washington, DC.

Aremo, M.O. & Olaofe, O. 2007. Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technology, 5(2): 109-115.

Arogundade, L. A. 2006. Functional characterization of Tef (Eragosticstef) protein concentrate: Influence of altered chemical environment on its gelation, foaming, and water hydration properties. Food Hydrocolloids, 20: 831-838.

Arogundade, L.A., Akinfenwa, M.O. & Salawu, A.A. 2004. Effect of NaCl and its partial or complete replacement with KCl on some functional properties of defatted Colocynthis citrullus L. seed flour. Food Chemistry, 84: 187-193.

Arogundade, L.A., Tshay, M., Shumey, D.&  Manazie, S. 2006. Effect of ionic strength and/or pH on Extractability and physico-functional characterization of broad bean (Vicia faba L.) Protein concentrate. Food Hydrocolloids, 20: 1124-1134.

Bera, M.B. & Mukherjee, M.R.K. 1989, Solubility, emulsifying, and foaming properties of rice bran protein concentrates. Journal of Food Science, 54: 142-145.

Beuchat, L.R. 1977. Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25: 258.

Coffman, C.W. & Garcia, V.V. 1977. Functional properties and amino acid content of protein isolate from mung bean flour. Journal of Food Technology, 12: 473-483.

El-Hawwary, N.A. 1988. Relation between iso-electric point and soluble protein extracted from plant seeds at pH 10. Agricultural Research Review, 66: 433-439.

El Nasri, N.A. & El Tinay, A.H. 2007. Functional properties of fenugreek (Trigonella foenum graecum) protein concentrate. Food Chemistry, 103: 582-589.

Fidantsi, A. & Doxastakis, G. 2001. Emulsifying and foaming properties of Amaranth seed protein isolate. Journal of Colloids and Surfaces - B, 21: 119–124.

Guillon, F. & Champ, M. 1996.  Grain legumes and transit in human. Grain Legumes AEP, 11: 18-21.

Heywood, A.A. Myers, D.J. Bailley, T.B. & Johnson, L.A. 2002. Functional properties of low-fat Soy flour produced by an extrusion-expelling system. Journal of American Oil Chemist Society, 79: 1249-1253.

Hooda, S. & Jood, S. 2005. Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition & Food Science, 35: 229-242.

Idouraine, A. 1993. Isolation, characterization, functional properties and biological evaluation of tepary bean (Phaseolus acutifolius) proteins. Bell & Howell Information, University of Arizona.

Kanu, P.J., Kerui, Z., Ming, Z. H., Haifeng, Q., Kanu, J. B. & Kexue, Z. 2007. Sesame protein 11: Functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) protein isolate as influenced by PH, temperature, time and ratio of flour to water during its production. Asian Journal of Biochemistry, 5: 289-301.

Khalil, M.O. & Sarkadi, L.S. 1991. Biochemical studies of some non-conventional sources of protein, Part 5. Extraction and characterization of protein from fenugreek seed (Trigonella foenum L.). Die Nahrung, 3: 303-308.

Kinsella, J.E. 1979. Functional properties of soy protein. Journal of American Oil Chemist Society, 56: 242–249.

Kinsella, J.E. 1982. Relationship between structural and functional properties of food protein. P. 51- 60. In P.F. Fox & Condon, J.J.  (Ed.) Food proteins. Applied Science Publishers, London.

Lawal, O.S. 2004. Functionality of African locust bean (Parkia biglobossa) protein isolate: effects of pH, ionic strength and various protein concentrations. Food Chemistry, 86: 345-355.

Leela, N.K. & Shafeekh, K.M. 2008. .Fenugreek, In V.A. Parthasarathy., Chempakam, B., & Zachariah, T. J, Chemistry of spices, CAB International. London.

Neto, V.Q., Narain, N., Silva, J.B. & Bora, P.S. 2001. Functional properties of raw and heat processed cashew nut (Anarca-duim occidentale, L.) kernel protein isolate. Nahrung/Food, 45: 258–262.

Oladele, A.K. & Aina, J. O. 2007. Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology, 6: 2473-2476.

Oshodi, A.A. & Ojokan, E. 1997. Effect of salts on some of the functional properties of bovine plasma protein concentrate. Food Chemistry, 59: 333-338.

Owusu-Apenten, R.K. 2002. Food protein analysis Quantitative effects on processing. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel.

Patil, S.P., Niphadkar, P.V. & Bapat, M.M. 1997. Allergy of fenugreek (Trigonella foenum graecum). Annals of Allergy, Asthma and Immunology, 78: 297-300.

Ragab, D.M. & Babiker. E.E. 2004. Fractionation, solubility and functional properties of cowpea (Vignaunguiculata) proteins as affected by pH and/or salt concentration. Food Chemistry, 84: 207-212.

Rao, P.U., Sesikaeran, B., Rao, P.S., Naidu, A.N., Rao, V.V. & Ramachandran, E.P. 1996. Short term nutritional and safety evaluation of fenugreek. Nutrition Research, 16: 1495-1505.

Sauvaire, Y.D., Baccou, J.F. & Kobrehel, K. 1984. Solubilization and Characterization of Fenugreek Seed Proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32: 41-47.

Seena, S.K. & Sridhar, R. 2005. Physiochemical, functional and cooking properties of Canavalia, Food Chemistry, 32: 406- 412.

Sikorski, Z.E. 2002. Chemical and functional properties of food components. Florida, CRC Press.

Sirtori, C.R. & Lovati, M.R. 2001. Soy proteins and cardiovascular disease. Curr Atheroscler. Rep, 3: 47-53.

Srinivasan, K. 2007. Fenugreek (Trigonella foenum graecum): a review of health beneficial physiological effects. Food Reviews International, 22: 203-224.

Wrostad, R.E. & Smith. D.E. 2010. Color analysis. P. 574-587. In S.S. Nielsen (ed.) Food analysis. 4th ed. Springer science, New York.