نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

2 آزمایشگاه کنترل کیفیت تستا، مشهد

3 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی‌گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی‌گراد نسبت به 8 درجه سانتی‌گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می‌شود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهم‌کنش‌های داخلی بین خود این مولکول‌ها سبب کاهش عمل کلسترول‌زدایی می‌گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی‌گراد به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

آریافر م.، و زندی پ. 1386. تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو دکسترین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی، 2 (3): 23 تا 30.

Ahn, J. & Kwak, H. S. 1999. Optimizing cholesterol removal in cream using β-cyclodextrin and response surface methodology. Journal of Food Science, 64(4): 629-632.

Alonso, L., Cuesta, P., Fontecha, J., Juarez, M. & Gilliland, S. E. 2008. Use of β-cyclodextrin to decrease the level of cholesterol in milk fat. Journal of Dairy Science, 92: 863–869.

Bradely, R. & Jir. L. 1989. Removal of cholesterol from milk fat using supercritical carbon dioxide. Journal of Dairy Science, 72(10): 2834-2840.

Chafic Aziz, A. & Gray, J. I., 2000. Methods to reduce free fatty acids and cholesterol in anhydrous animal fats. US patent, No: 6,129,945.

Chiu, S.H., Wen, T., Chung, R. Giridhar,W. & Wu, T. 2004. Immobilization of b-cyclodextrin in chitosan beads for separation of cholesterol from egg yolk. Food Research International, 37: 217–223.

Denis, W. & Minot, A. S. 2010. Cholesterol in milk. www.jbc.org.

Edward, S., Segovia, E. & Jacquelyn, C. Patent application title: Systems and methods for reducing cholesterol in a milk product.  Patent application number: 20090280233.

Gurr, M. I. 1992. Dietary lipids and coronary heart disease: old evidence, new perspective. Progress in Lipid Research, 31: 195–243.

Grundy, S. M., Brheimer, D., Blackburn, H., Brown, W. V., Kwiterovich, P. O., Mattson, F., Schonfeld G. & Weidman W. H. 1982. Rationales of the diet-heart statement of the americanheart association. Report of the Nutrition Committee, 65: 839– 854.

Kim, S. H., Ahn, J. & Kwak, H. S. 2004. Crosslinking of β-cyclodextrin on cholesterol removal from milk. Archives of Pharmacal Research, 27 (11): 1183-1187.

Klatt, L.V. 1995. Cholesterol analysis in food by direct saponification- Gas chromatographic method: Collaborative study, Journal of AOAC International, 78: 75–79.

Kwak, H. S., Jung, C. S., Shim, S. Y. & Ahn, J. 2002. Removal of cholesterol from cheddar cheese by β-cyclodextrin journal of Agriculture and. Food Chemistry, 50: 7293-7298.

Kwak, H. S., Kim, S. H., Kim, J. H., Choi, H. J. & Kang, J. 2004. Immobilized β-cyclodextrin as a simple and recyclable method for cholesterol removal in Milk. Archives of Pharmacia Research, 27 (8): 873-877.

Kwak, H. S., Kim, S. H. & Kang, J. 2007. Methods for cross linking betacyclodextrin for the cholesterol trapping and regeneration thereof, US Patent No: 2007/0093447.

Lee, D. K., Ahn, J. & Kwak, H. S. 1999. Cholesterol Removal from homogenized milk with β-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, 82 (11): 2327-2330.

Martin, E.M. 2004. Cyclodextrins and their uses: a review. Process Biochemistry, 39: 1033–1046.

Rahoma, S. Mohamed, M. Saldan, D. A. Alvaro B. Azevedo, A. & Kopcak U. 2003. Removal of cholesterol from food products using supercritical in Fluids. Food Chemistry and Processing by Marcel Dekker, Inc.

Richardson, T., Calif, D., Jimenez, R. & Champaign, F. 1989. Process to remove cholesterol from dairy products. US Patent No: 5,326,579.

Smith, M., Sullivan, C. & Goodman, N. 1991. Reactivity of milk cholesterol with bacterial cholesterol oxidase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39 (12): 2158-2162.

Vedaraman, N., Brunner, G., Srinivasa, C., Muralidharan, C., Raoa, P. G. & Raghavan, K.V. 2004. Extraction of cholesterol from cattle brain using supercritical carbon dioxide. Journal of Supercritical Fluids, 32: 231–242.

WHO report. 2010. Cardiovascular disease: prevention and control WHO. Worldwide Missions Statistics –edition, www.who.org.

Yen, G.C. & Tsui, L.T. 1995. Cholesterol removal from a lard mixture with β-cyclodextrin. Journal of Food Science, 60: 561-564.

Yun, S., Kim, E., Kyung H., Joungewa, A. & Kwak, H. S. 2009. Chemical and sensory properties of cholesterol-reduced processed cheese spread. International Journal of Dairy Technology, 62 (3): 348-353.