نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

2 استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

شناسایی و کشت دانه‌های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می‌دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 57/39 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 98/7 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 172/3 میلی‌گرم پتاس در گرم روغن، 0/25 درصد، 619/4 میلی‌گرم بر کیلوگرم، 1/47 درجه و 0/002 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده‌هایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنی‌دار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار می‌باشد که می‌توان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرول‌ها نسبت داد.

کلیدواژه‌ها

ابریشمی، م. ح. 1373. پسته ایران شناخت تاریخی، چاپ اول مرکز نشر دانشگاهی تهران، تهران.

توکلی، ج،. نجفی.، حدادخداپرست، م. ح. 1387. افزایش پایداری اکسایشی روغن زیتون با استفاده از روغن بنه موتیکا و اتلانتیکا، اولین همایش تخصصی روغن زیتون، 46-37.

حاجی حیدری، د.1376. طرح تحقیقاتی استخراج روغن از پسته وحشی، جهاد دانشگاهی دانشگاه صنعتی اصفهان.

شاهوردی، ا.، قراچورلو، م.، حسینی، ا. 1390. ارزیابی ویژگیهای روغن استخراج شده از شاه دانه. علوم غذایی و تغذیه، 8، 61-52.

فرهوش، ر.، پژوهان مهر، س.، پورآذرنگ، ه. 1388. پایداری حرارتی روغن ارقام رایج کانولا در ایران. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 4، 16-11.

گلی، ا. ح.، کدیور، م.، بهرامی، ب.، سبزعلیان، م. ر. 1386. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن دانه ماریتیغال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 254-241.

مالک، ف. 1379. چربی ها و روغن های نباتی خوراکی ویژگی ها و فراوری، انتشارات فرهنگ و قلم، تهران.

Abdalla, E. M. 1999. Antioxidant effect of olive oil distillate on frying oil and quality of potato chips, Fett/Lipids, 101: 57-63.

AOCS. 1993. Offical  Method  and  Recommended  Practices  of  the American Oil  Chemists  Society,4th edn., edited by D . Firestone, American Oil Chemists Society, Champaign.

Bucci, R., Magri, A. D., Magri, A. L., Marini, D., and Marini, F. 2002.Chemical authentication of extra virgin olive oil varieties by supervised chemometric procedures. Journal of Agricultural and Food chemistry, 50:413-418.

Farhoosh, R. 2007. The effect of operational parameters of the rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf life of soybean oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 84: 205-209.

Farhoosh, R., Haddad Khodaparast, M. H., Sharif, A. 2009. Bene hull oil as a highly stable and antioxidative vegetable oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 111:1259-1265.

Farhoosh, R., Moosavi, S.M.R. 2006.  Determination of carbonylvalue in rancid oils: a critical reconsideration. Journal of Food Lipid, 13:298-305.

Farhoosh, R., Tavakoli, J., Haddad Khodaparast, M. H. 2008. Chemical Composition and Oxidative Stability of Kernel Oils from Two Current Subspecies of Pistacia atlantica in Iran. J American Oil Chemistry Society, 85:723–729

Farhoosh, R. 2007. The effect of operational parameters of the Rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf-life prediction of soybean oil. Journal of American oil chemistry society, 84: 205-209.

Fatemi, S.H., and Hammond, E.G .1980. Analysis of pleate, lonoleate and linolenate hydroperoxides in oxidized ester mixtures. Journal of Lipids, 15:379-385.

Fenema, O. 1996. Food Chemistry.3th ed. Marcel Dekker, .New York.

Firestone, D. 2007. Regulation of frying fat and oil. In: Deep Frying: Chemistry, Nutrition and Practical Applications. Perkins, E.G., & Erickson, M.D. AOCS Press, Champaign Illinois, USA.

Giovanna, N., .2010. Thermal oxidative process in extra virgin olive oils. Journal of food chemistry, 126(3): 1226-1231.

Gunstone, F. D.2002. Vegetable oils in food technology: Composition, properties and uses Blackwell.

Gutierrez, F., Varona, L., and Albi, M. A. 2000. Relation of acidity and sensory quality with sterol content of olive oil from stored fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:1106-1110.

Haghighat Kharazi, S., Esmaeilzadeh Kenari, R., Raftani Amiri, Z., Azizkhani, M. 2012. Characterization of Iranian Virgin Olive Oil from the Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of Oil Chemistry Society, DOI: 10.1007/s11746-012-2021-2.

Heidarbeigi, k., Ahmadi, H. 2009.Some physical and mechanical properties of khinjuk. Pakistan Journal of nutrition, 8: 74-77.

Lumley, I. D. 1988. Polar compounds in heated oils. In G. Varela, A. E. Bender, & I. D. Morton (Eds.), Frying of food. Principles, changes, new approaches (pp. 173), Chichester: Ellis Horwood Ltd.

Martini, S. 2000. Determination of wax concentration in sunflower seed oil. Journal of American Oil Chemistry Society, 72:1087-1093.

Matthaus, B. 2006. Utilization of high – oleic rapeseed oil for deep fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Europian Journal of Lipid Science and Technology, 108: 200-211.

Melton, S.L., Jafar, S., Sykes, D., and Trigiano, M.K. 1994. Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71: 1301– 308.

Onal, B., and Ergin, G. 2002. Antioxidative effects of α-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil. Nahrung, 46: 420– 426.

Ostlund, R.E. 2002. Phytosterols in human nutrition. Annual Review of Nutrition, 22: 533-549.

Padulosi, S., and Hadj-Hassan, A. 1998. Towards a comprehensive documentation of distribution and use of pistacia: genetic diversity in central and West Asia, North Africa and Mediterranean Europe, Report of the IPGRI Workshop.

Saffarzadeh, A., Vincze., L., and Csapo, J. 1999. Determination of the chemical composition of Acron (Quercus branti), Pistacia atlantica and Pistacia khinjuk seeds as non- conventional feedstuffs. Journal of Acta Agraria Kaposvariensis, 3: 59-69.

Saguy, I.S., Shani, A., Weinberg P., and Garti, N. 1996. Uilization of jojoba oil for deep fat frying of foods. Journal of Lebensm Wiss u Technology, 29:573-577.

Shahidi F, Wanasundara UN (1997) Measurement of lipid oxidation and evaluation of antioxidant activity. In: Natural antioxidants, chemistry, health effects and applications. AOCS Press, Champaign, pp 1–10.

Shahidi, F., 2005. Baili industrial oil and fat production.6th ed.Wiley Interscience.

TyGI, v.k., and Vasishta, A.K. 1996. Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. Journal of the American Oil Chemists Society: 73:499-506.

White, P.J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology, 45: 75-80.

Williamson, E.1988. The antioxidant activity of Δ5-avenasterol. Phd Thesis, University of Reading, UK.

Yaghmure, A., and Aserin, A.2001. Evaluation of Argan Oil for Deep-Fat fring .Lebensm.Wiss. u Technology, 34: 124-130.