نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
2 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
چکیده
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250:300) روی ویژگی‌های شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پی‌پی‌ام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظت‌های مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پی‌پی‌ام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (0/05>P). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پی‌پی‌ام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (0/05>P). اندازه‌گیری شمارش میکروبی نمونه‌ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پی‌پی‌ام قدرت ضدمیکروبی قوی‌تری در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پی‌پی‌ام دارد
کلیدواژه‌ها
سفیدکن، ف.، صادق زاده، ل.، تیموری، م.، عسگری، ف. و احمدی، ش.1386. بررسی اثرات ضد میکروبی اسانس دو گونه مرزه خوزستانی و بختیاری در دو مرحله برداشت. فصلنامة علمی-پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، 23: 182- 174.
مجد، ا.، نژاد ستاری، ط.، خاوری نژاد، ر.، دوستی، ب.، 1387. بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیبات سازنده اسانس گونه دارویی مرزه خوزستانی در طول تکوین گیاه و خواص ضدمیکروبی اسانس آن در شرایط in vitro. مجله علوم پایه دانشگاه آزاد اسلامی، 170: 18-28.
Al-Shuibi, A. M. & Al-Abdullah, B. M. 2002. Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella. Meat Science, 62: 473-478.
Amarowicz, R., Pegg, R. B., Rahimi-Moghaddam, P., Barl, B. & Weil, J. A. 2004. Free radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species from the Canadian prairies. Food Chemistry, 84: 551-562.
AOAC. 2000. Official methods of analysis (17th ed., 2nd Revision). Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemists.
Baydar, H., Sagdiç, O., Gülcan, O. & Karadogan, T. 2004. Antibacterial activity and composition of essential oils from Origanum, Thymbra, and Satureja species with commercial importance in Turkey. Food Control, 15: 169-172.
Brynestad, S. & Granum, P.E., 2002. Clostridium perfringens and food borne infections. International Journal of Food Microbiology, 74: 195–202.
Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. International Journal of Food Microbiology, 94: 223-253.
Cammack, R., Joannou, C. L., Cui, X. Y., Martinez, C. T., Maraj, S. R. B. & Martin, N. H.1999. Review e nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta, 1411: 475-488.
Fasseas, M. K., Mountzouris, K.C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., & Zervas, G. 2007. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106: 1188-1194.
Feiner, G. 2006. Meat products hand book practical science and technology. CRC, Boca Raton.627 pp.
Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. & Georgakis, S. 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 C. Meat Science, 76(1): 172–181.
Gutierrez, J., Barry-Ryan, C. & Bourke, P. 2009. Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology, 26: 142-150.
Hernández-Hernández, E., Ponce-Alquicira, E., Jaramillo-Flores, M. E. & Guerrero Legarreta, I. 2009. Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and color of model raw pork batters. Meat Science, 81: 410-417.
Karl-Otto, H. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78: 68-76.
Lindahl, G., Lundström, K. & Tornberg, E. 2001. Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the lightness of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Science, 59: 141-151.
Marco, A., Navarro, J. L. & Flores, M. 2006. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science, 73: 660-673.
National committee for clinical laboratory standards, 2000. Methods for dilution antimicrobia susceptibility tests for bacteria that grow aerobically (5th ed). Approved standard, M7-A5.
Oliveira, T.L., Carvalho, S.M., Soares, R., Andrade, M.A, Cardoso, M.G. & Mendes Ramos, E. 2012. Antioxidant effects of Satureja Montana L.essential oil on TBRAS and color of mortadella-type sausages with different levels of sodium nitrit. LWT- Food Science and Technology, 45: 204-212.
Rywotycki, R. 2002. The effect of selected functional additives and heat treatment son nitrosamine content in pasteurized pork ham. Meat Science, 60: 335-339.
Switzerland: International Organization for Standardization. ISO (1979). ISO 5552-1979(E)-Erratum. Meat and meat products –Detection and enumeration of Enterobacteriaceae (Reference methods).
Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J. & Pérez-Álvarez, J.A. 2009. Effect of adding citrus waste water, thyme and oregano essential oil on the chemical, physical and sensory characteristics of a bologna sausage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 655–660.
Yanishlieva, N. V., Marinova, E. & Pokorny, J. 2006. Natural antioxidants from herbs and spices. European Journal of Lipid Science and Technology, 108: 776-793.
