page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل‌سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمارشده با آنزیم‌بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ‌کردن 150 درجه سانتی‌گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش‌تیمار آنزیم‌بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌کردن 150 و 170 درجه سانتی‌گراد گردید. به علاوه، مدل‌های تجربی، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل‌های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌کردن به‌دست آمدند.

کلیدواژه‌ها

Aguilar, C. N., Anzaldua-Morales, R., Talamas, R., & Gastelum, G. 1997. Low-temperature blanch improves textural quality of French-fries. Journal of Food Science, 62: 568-571.

AOAC 1990. Official Methods of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.

AOAC 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.

Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, D. L. 2003. Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68: 2711-2716.

Bouchon, P., & Steve, L. T. 2009. Understanding oil absorption during deep-fat frying. Advances in Food and Nutrition Research, vol. 57 (pp. 209-234): Academic Press.

Bunger, A., Moyano, P., & Rioseco, V. 2003. NaCl soaking treatment for improving the quality of French-fried potatoes. Food Research International, 36: 161-166.

Califano, A. N., & Calvelo, A. 1987. Adjustment of surface concentration of reducing sugars before frying of potato strips. Journal of Food Processing and Preservation, 12: 1-9.

Debnath, S., Rastogi, N. K., Krishna, A. G. G., & Lokesh, B. R. 2009. Oil partitioning between surface and structure of deep-fat fried potato slices: A kinetic study. LWT-Food Science and Technology, 42: 1054-1058.

Fernandes, F. A. N., Gallao, M. I., & Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90(2): 186-190.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V., & Maroulis, Z. B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44(1): 39-46.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. 2001. Deep fat frying of potato strips, Quality Issues. Drying Technology, 19(5): 879-935.

Lamberg, I., Hallstrom, B., & Olsson, H. 1990. Fat uptake in a potato drynig/frying process. LWT- Food Science and Technology, 23: 295-300.

Math, R. G., Velu, V., Nagender, A., & Rao, D. G. 2004. Effect of frying conditions on moisture, fat and density of papad. Journal of Food Engineering, 64: 429-434.

Mir-Bel, J., Oria, R., & Salvador, M. L. 2009. Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling. Journal of Food Engineering, 95(3): 416-422.

Moreira Azoubel, P., Amparo Melo Baima, M., Rocha Amorim, M., & Sorelly Belém Oliveira, S. 2011. Effect of ultrasound on banana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food Engineering, 97: 194-198.

Moyano, P. C., & Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT- Food Science and Technology, 39: 285-291.

Moyano, P. C., Rioseco, V. K., & Gonzalez, P. A. 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering, 54: 249-255.

Pedreschi, F., Claudia, C., Moyano, P., & Troncoso, E. 2008. Oil distribution in potato slices during frying. Journal of Food Engineering, 87: 200-212.

Pedreschi, F., Travisany, X., Reyes, C., Troncoso, E., & Pedreschi, R. 2009. Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering, 91: 443-447.

Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D., & Simundic, B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64: 237-241.

Rubnov, M., & Saguy, I. S. 1997. Fractal analysis and crust water diffusivity of a restructured potato product during deep-fat frying. Journal of Food Science, 62: 135-137.

Steel, R. G. D., Torrie, J. H., & Dicky, D. A. 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.

Troncoso, E., & Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT- Food Science and Technology, 42: 1164-1173.

Ufheil, G., & Escher, F. 1996. Dynamics of oil uptake during deep-fat frying of potato slices. LWT- Food Science and Technology, 29: 640-644.

Williams, R., & Mittal, G. S. 1999. Low-fat fried foods with edible coatings: Modeling and simulation. Journal of Food Science, 24: 183-187.

Ziaiifar, A. M., Courtois, F., & Trystram, G. 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Engineering, 33(2): 191-212.