نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1/5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی‌داری با نمونه حاوی 100 درصد CMC (0/2 درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی‌های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشته است. آزمون‌های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 0/1 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونه‌ای که محصول تولیدی تفاوت معنی‌داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.

کلیدواژه‌ها

خالصی، ه.، علیزاده، م.، رضازادباری، م. 1391. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از گیاه Amygdalus Scoparia Spach در منطقه میان جنگل استان فارس. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (3): 317-326.

عالم زاده، ط.، محمدی فر، م.، عزیزی، م.، قناتی،ک. 1388. تأثیر دو گونه صمغ کتیرای ایران (اصفهان و اسفراین) بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (3): 127-141.

قاسم پور، ز.، علیزاده، م.، رضازاد باری، م. 1389. بهینه سازی تولید ماست حاوی صمغ فارسی با در نظر گرفتن زنده مانی پروبیوتیک‌ها و میزان استالدئید، پایان نامه کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه.

محمدی، س.، عباسی، س.، حمیدی، ز. 1388. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5 (4): 1-12.

منصوری، ث.، میزانی، م.، مرادی، ص.، علیمی، م. 1388. تأثیر کاربرد توأم صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز، مجله علوم غذایی و تغذیه، 8 (2): 44-51.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1385. مایونز و سس‌های سالاد. ویژگی‌ها. استاندارد شماره 2454. اصلاحیه چاپ اول.

نیک نیا، س.، رضوی، س.ع.، کوچکی، آ. 1388. کاربرد هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان پایدارکننده در فرمولاسیون سس مایونز و بررسی خصوصیات فیزیکی، حسی و رئولوژیکی آن، پایان نامه ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

Castellani, O.,&  Al-Assaf, S. 2010. Hydrocolloids with emulsifying capacity. Part 2-adsorption properties at the n-hexadecane–Water interface. Food Hydrocolloids, 24: 121-130.

Dolz, M., Hernandez, M. J., Delgido, J., Alfaro, M. C., & Munoz, J. 2007. Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic behavior of food emulsions containing modified starch. Journal of Food Engineering, 81: 179-186.

Emerton, V., & Choi, E. 2008. Essential guide to food additives. Leatherhead Food International Ltd, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, UK.

Garti, N., & Leser, M.E. 2001. Emulsifcation properties of hydrocolloids. Polymers for Advanced Technologies, 12: 123-135.

Goshawk, J. A., & Binding, D. M. 1998. Rheological phenomena occurring during the shearing flow mayonnaise. Journal of Rheology, 42 (6): 1537-1553.

Imerson, A. 2010. Food stabilizers, thickeners and gelling agents, John Wiley & Sons, ISBN: 978-1-4051-3267-1.

Karaman, S., Yilmaz, M. T., & Kayacier, A. 2011. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures: an optimization study based on the sensory properties. Food Hydrocolloids, 25: 1319-1326.

 

Laca, M.C., Senz, B., & Paredes, M. D. 2010.  Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97: 243–252.

Liu, H., Xu, X.M., & Guo, SH. D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT, 40: 946-954.

Ma, L., & Barbosa-Ca´ novas, G. V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, 25: 409–425.

Mancini, F., Montanari, L., Peressini, D., & Fantozzi, P. 2002. Influence of alginate concentration and molecular weight on functional properties of mayonnaise. LWT, 35: 517-525.

Mandala, I. G., Savvas. T. P., & Kostarroopulos. A. E. 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model – sauce. Journal of Food Engineering, 64: 335-342.

D.J. McClements, Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton, FL, 2005.

Mun, S., Kim, Y., Kang, C., Park, K., Shim, J., & kim, Y. 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4_GTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, (44): 400-407.

Philips, G.O., & Williams, P.A. 2000. Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing. ISBN: 978-1-85573-501-9.

Pressini, D., Sensidoni, A., & Cindio, B. 1998. Rheological Characterization of Traditional and Light mayonnaises, journal of food engineering, 35: 409-417.

Raymundoa, A., Francob, J. M., Empisc, J., & Sousad, I. 2002. Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. Journal of the American Oil Chemists, Society, 79(8): 283-290.

Ven, C.V., & Courvoisier, C. 2007. High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 232- 236.

Wendin, K., & Hall, G. Influences of Fat. 2001. Thickener and emulsifier contents on salad dressing: static and dynamic sensory and rheological analyses. Academic Press, 222-231.

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., & Jamnong, P. 2006. β-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Journal of Food Hydrocolloids, (20): 68-78.