نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

2 استادیار گروه کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

3 مربی گروه کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

4 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

چکیده

تفاله چغند‌رقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می‌شود و به مصرف غذای حیوانات می‌رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز می‌باشد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر ‌قند در مقادیر صفر، 0/7، 1/5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در مدت 60 روز در دمای 18- درجه سانتی‌گراد در بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط همه نمونه‌ها دارای رفتار رقیق‌شونده با برش بوده و ویسکوزیته آنها با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان مخلوط نمونه‌ها گردید. مقاومت به ذوب نمونه‌های بستنی با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت. افزایش درصد فیبر در ترکیب بستنی اثر مشخصی بر بهبود قابلیت زنده‌مانی سلول‌های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلول‌های زنده در پایان دوره نگهداری در نمونه‌های حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که کاربرد فیبر چغندر تا سطح 0/7 درصد از نظر ویژگی‌های حسی مورد پذیرش می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

احمدی ع.، سالارباشی د.، اعلمی م. و مرتضوی ع. 1390. ارزیابی بقای باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی دوره نگهداری بستنی ماستی سین‌بایوتیک. مجموعه مقالات نخستین همایش فراملی بهینه‌سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی، گرگان، ص 210.

Abdul-Hamid, A., & Luan, Y.S. 2000. Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chemistry, 68:15-19.

Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J., & Ryland, D. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products, Food Research International, 34: 237-246.

Akalin, A.S. & Erisir, D. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4): 184-188.

Akin, M.B., Akin, M.S., & Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93–99.

Anal A. K., & Singh H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for Industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology, 18: 240-251.

Chen K. N., Chen M. J., Liu J. R., Lin C. W., & Chiu H. Y. 2005. Optimization of incorporated prebiotics as coating materials for probiotic microencapsulation. Journal of Food Science, 70: 260-266.

Chhinnan  M. S., McWaters K. H., & Rao V. N. M. 1985. Rheological characterization of grain legume pastes and effect of hydration time and water level on apparent viscosity. Journal of Food Science, 50: 1167-1171.

Cottrel, J. I. L., Pass, G., & Phillips, G. O. 1980. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice cream mix. Journal of the Science of Food and Agriculture, 31: 1066-1070.

Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M., & Bevilacqua, y. A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt, International Dairy Journal, 14: 263–268.

Dervisoglu, M., Yazici F., & Aydemir O. 2005. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream, European Food Research and Technology, 221: 466-470.

El-Nagar G., Clowes G., Tudorica C. M., Kuri V., & Brennan C. S. 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2): 89-93.

Glichsman, M. 1982. Food Hydrocolloids, Vol. I. CRC Press Inc. Florida.

Goff, H. D., & Davidson V. J. 1992. Flow characteristics and holding time calculations of ice cream mixes in HTST holding tubes. Journal of Food Protection, 55: 34-37.

Goff, H. D., & Davidson, V. J. 1994. Controlling the viscosity of ice cream mixes at pasteurization temperatures. Modern Dairy, 73: 12-14.

Herald T. J., Aramouni F. M., & Abu-Ghoush, M. H. 2008. Comparison study of egg yolks and egg alternatives in French vanilla ice cream, Journal of Texture Studies, 39: 284-295.

Haynes, IN. & Playne, M.J. 2002. Survival of probiotic cultures in low-fat ice-cream. Australian-Journal-of-Dairy-Technology, 57 (1): 10-14.

Homayouni, A., Ehsani, M. R., Azizi, A., Yarmand, M. S. & Razavi, S. H. 2007. Selection of appropriate probiotic strains for use in ice cream. Proceedings of the third IDF international symposium on ice cream, pp. 124.

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S. & Razavi, S.H. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111: 50–55.

Kailasapathy K. & Sultana K. 2003. Survival and b-D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in ice-cream. Australian Journal of Dairy Technology, 58(3): 223–227.

Kaya, S., & Tekin, A. R. 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice cream mix. Journal of Food Engineering, 47: 59-62.

Mahdian, E. 2012. Study the viability of Lactobacillus acidophilus in a soy based frozen yoghurt, In Proceeding of 7th International Conference on Food Safety, Dubai, UAE.

Marcotte, M., Hoshahili, A. R. T., & Ramaswamy, H. S. 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Research International, 34, 695-703.

Marshal, R. T., & Arbukel, W. S. 1996. Ice cream, Chapman & Hall Press.

Milani, E., & Koocheki, A. 2010. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology, 63: 1-8.

Minhas, K. S., Sidhu, J. S., Mudahar, G. S., & Singh, A. K. 2002. Flow behavior characteristics of ice cream mix made with buffalo milk and various stabilizers, Plant Food for Human Nutrition, 57: 25-40.

Morris, E. R. 1983. Rheology of hydrocolloids. In: Gums and stabilizers for the food industry, Vol. II, Pergamon Press Oxford, UK.

Muse, M. R., & Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87: 1-10.

Özboy, Ö., & Köksel ,H. 2000. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality, Zucker Industrie, 125(4): 248-250.

Rha, C. 1975.Theories and principles of viscosity. In C. Rha (Ed.), Theory determination and control of physical properties of food materials. Dordreretch, The Netherlands: Reidel.

Schmidt, K. A., Kim, J., & Jeon, I. J. 1997. Composition of carbohydrates and concentration of β-galactosidase of commercial frozen yogurt. Journal of Food Quality, 20: 349–358.

Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., & Perez-Alvare, J.A., 2008. Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25:13–21.

Sopade, P. A., & Kassum, A. L. 1992. Rheological characterization of akamu a semi-fluid food from maize millet and sorghum. Journal of cereal science, 15: 193-202.

Soukoulis C., Lebesi D., & Tzia C. 2009. Enrichment of ice cream with dietary fiber: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115: 665–671.

Vinderola C. G., & Reinheimer J A. 1999. Culture media for the enumeration of Bixdobacterium bixdum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9: 497-505.