نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادام­کوهی بدست می‌آید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می‌باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریل‌آمید، دما و زمان واکنش) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ایجاد ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی در بخش محلول مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین افزایش حلالیت (64 درصد) در غلظت 6 درصد صمغ، 0/08 مول آکریل آمید، دمای 60 درجه سانتی‌گراد و زمان 3 ساعت به­دست آمد. در ضمن، گرانروی ذاتی و وزن مولکولی بخش محلول جداسازی شده از بخش نامحلول اصلاح شده در شرایط بهینه کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود. همچنین، نتایج طیف‌بینی فروسرخ تبدیل فوریه، تغییرات ساختاری صمغ اصلاح شده را تأیید کرد. از طرفی، نتایج بررسی اثر pH­های مختلف و الکترولیت‌ها بر رفتار جریانی بخش محلول جداسازی شده از صمغ اصلاح شده در شرایط بهینه، حاکی از آن بود که این صمغ یک هیدروکلوئید آنیونی است. به‌علاوه، توانایی امولسیون‌کنندگی آن کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود.

کلیدواژه‌ها

عباسی، س. 1386. بافت و گرانروی موادغذایی: مفهوم و اندازه‌گیری. (تالیف مالکوم بورن) چاپ اول. انتشارات مرز دانش، صفحه 384.

Abbasi, S., & Rahimi, S. 2014. Persian gum. In: Encyclopedia of biomedical polymers and polymeric biomaterials. Taylor & Francis LLC.

Anonymous. 2002. Health implications of acrylamide in food. Report of a Joint FAO/WHO Consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25–27 June 2002. http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/acrylamide_full.pdf

Bas, D., & Boyachi, I. H. 2007. Modeling and optimization I: usability of response surface methodology. Journal of Food Engineering, 78: 836–845.

Betancur-Ancona, D., Lopez-Luna, J., & Chel-Guerrero, L. 2003. Comparison of the chemical composition and functional properties of Phaseolus lunatus prime and tailing starches. Food Chemistry, 82: 217–225.

Boroushaki, M. T., Nikkhah, E., Kazemi, A., Oskooei, M., & Raters, M. 2010. Determination of acrylamide level in popular Iranian brands of potato and corn products. Food and Chemical Toxicology, 48: 2581–2584.

Friedman, M. 2003. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. Chemistry, 51: 4504–4526.

Gupta, S., Sharma, P., & Soni, P. L. 2005. Chemical modification of Cassia occidentalis seed gum: carbamoylethylation. Carbohydrate Polymers, 59: 501–506.

Kurita, O., Miyake, Y., & Yamazaki, E. 2012. Chemical modification of citrus pectin to improve its dissolution into water. Carbohydrate Polymer, 87: 1720–1727.

Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. 2012. Effect of enzymatic depolymerization on physicochemical and rheological properties of guar gum. Carbohydrate Polymers, 90: 224–228.

Phillips, G. O., & Williams, P. A. 2009. Handbook of Hydrocolloids. Florida: CRC Press LLC, U.S.A.

Qian, H. F., Cui, S. W., Wang, Q., Wang, C., & Zhou, H. M. 2012. Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysccharides. Food Hydrocolloids, 25: 1285–1290.

Sangseethong, K., Sriroth, K., & Termvejsayanona, N. 2010. Characterization of physicochemical properties of hypochlorite–and peroxide oxidized cassava starches. Carbohydrate Polymer, 82: 446–453.

Sharma, B. R., Kumar, V., & Soni, P. L. 2003. Cyanoethylation of Cassia tora gum. Starch, 55: 38–42.

Sharma, B. R., Kumar, V., & Soni, P. L. 2004. Carbamoylethylation of guar gum. Carbohydrate Polymer, 58: 449–453.

Sharma, B. R., Kumar, V., Soni, P. L., & Sharma, P. 2002. Carboxymethylation of Cassia tora gum. Journal of Applied Polymer Science, 89: 3216–3219.

Shobha, M. S., & Kumar, A. B. 2005. Modification of guar galactomannan with the aid of Aspergillus niger pectinase. Carbohydrate Polymers, 62: 267–273.

Tipvarakarnkoon, T., Einhorn-Stoll, U., & Senge, B. 2010. Effect of modified Acacia gum (Super gum) on the stabilization of coconut o/w emulsions. Food Hydrocolloids, 24: 595–601.

Van Krevelen, D. W., & Te Nijenhuis, K. 2009. Limiting viscosity number (intrinsic viscosity) and related properties of very dilute solutions. P. 249–255. Properties of polymers: their correlation with chemical structure; their numerical estimation and prediction from additive group contributions. Part 9. 4th ed. Elsevier, UK.