نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر، توسط آزمون‌های قدرت احیاء‌کنندگی و فعالیت مهار‌کنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهار‌کنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 50/41 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده 0/156 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاء‌کنندگی به میزان 20/47 درصد آن از خود نشان داد (0/05>P).

کلیدواژه‌ها

اویسی‌پور، م.، عابدیان کناری، ع.، معتمدزادگان، ع.، و نظری، ر. 1389. بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با استفاده از آنزیم‌های تجاری. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. 6(1): 68-76.

پروانه، و. 1385. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی. چاپ سوم. موسسه‌ چاپ و انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 332.

ترکاشوند، ی. 1371. استفاده از آب‌پنیر جهت تهیه لاکتوز. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس.

Aluko, R. E. & Monu, E. 2003. Functional and bioactive properties of quinoa seed protein hydrolysates. Journal of Food Science, 68: 1254–1258.

AOAC. Official methods of analysis (18th ed.). 2000. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.

Aspmo, S. I., Horn, S. J. & Eijsink, V. G. H. 2005. Enzymatic hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Journal of Process Biochemistry, 40: 1957–196.

Blanca, H. L., Ana, Q., Lourdes, A. & Isidra, R. 2007. Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin. Journal of International Dairy, 17: 42–49.

Bougatef, A., Hajji, M., Balti, R., Lassoued, I., Triki-Ellouz, Y. & Nasri, M. 2009. Antioxidant and free radical-scavenging activities of smooth hound (Mustelus mustelus) muscle protein hydrolysates obtained by gastrointestinal proteases. Journal of Food Chemistry, 114: 1198–1205.

Clemente, A. 2000. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Journal of Trends in Food Science and Technology, 11: 254-262.

Cumby, N., Zhong, Y., Naczk, M. & Shahidi, F. 2008. Antioxidant activity and water-holding capacity of canola protein hydrolysates. Journal of Food Chemistry, 109: 144–148.

Ha, E. & Zeniel, M. B. 2003. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). The Journal of Nutritional Biochemistry, 14: 251-258.

Hoyle, N. T. & Merritt, J. H. 1994. Quality of fish protein hydrolysate from Herring (Clupea harengus). Journal of Food Science, 59: 76-79.

Ito, N., Hirose, M., Fukushima, S., Tsuda, H., Shirai, T. & Tatematsu, M. 1986. Studies on antioxidants: The carcinogenic and modifying effects on chemical carcinogenic. Journal of Food and Chemical Toxicology, 24: 1099–1102.

Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P. & Sakariah, K. K. 2001. Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro. Journal of Food Chemistry, 73: 285-290.

Je, J. Y., Lee, K. H., Lee, M. H. & Ahn, C. B. 2009. Antioxidant and antihypertensive protein hydrolysates produced from tuna liver by enzymatic hydrolysis. Journal of Food Research International, 42: 1266-1272.

Kristinsson, H. G. & Rasco, B. A. 2000. Fish protein hydrolysates: production, biochemical and functional properties. Journal of Food Science and Nutrition, 40: 43-81.

Lahl, W. J., & Grindstaff, D. A. 1989. Spices and seasonings: hydrolyzes proteins. Proceedings of the  sixth SIFST. Symposium on Food Ingredients-Applications. Journal of Food Science and Technology, Singapore, 51- 65.

Manninem, A. H. 2009. Review: protein hydrolysates in sports nutrition. Journal of Nutrition and Metabolism, 6: 38–42.

Mullaly, M. M., O’Callaghan, D. M., Fitzgerald, R. J., Donnelly, W. J. & Dalton, J. P. 1995. Zymogen activation in pancreatic endoproteolytic preparations and influence on some whey protein characteristics. Journal of Food Science, 60 (2): 227–233.

Nalinanon, S. T., Benjakul, S., Kishimura, H. & Shahidi, F. 2011. Functionalities and antioxidant properties of protein hydrolysates from the muscle of ornate threadfin bream treated with pepsin from skipjack tuna. Journal of Food Chemistry, 124: 1354-1362.

Ovissipour, M., Abedian, A. M., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R. & Shahiri, H. 2009a. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from the Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera. Journal of Food Chemistry, 115: 238–242.

Ovissipour, M., Taghiof, M., Motamedzadegan, A., Rasco, B. & Esmaeili Mulla, A. 2009b. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of beluga sturgeons (Huso huso) using Alcalase. Journal of International Aquatic Research, 1: 31-38.

Parrado, J., Miramontes, E., Jover, M., Gutierrez, J. F., de Teran, L. C. & Bautista, J. 2006. Preparation of a rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. Journal of Food Chemistry, 4: 742–748.

Petersen, B. R. 1981. The impact of the enzymatic hydrolysis process on recovery and use of proteins, in enzymes and food Processing, Elsevier Applied Science Publishers, London, UK, 149–175.

Recio, I. & Visser, S. 1999 Identification of two distinct antibacterial domains within the sequence of bovine alpha (s2)-casein. Journal of Biochimica et Biophysica Acta, 1428: 314-326.

Saiga, A., Tanabe, S. & Nishimura, T. 2003. Antioxidant activity of peptides obtained from porcine myofibrillar proteins by protease treatment. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3661–3667.

Sarmadi, B.H. & Ismail, A. 2010. Antioxidative peptides from food proteins: a review. Peptides, 31: 1949- 1956.

Samaranayaka, A. G. P. & Li-Chan, E. C. Y. 2008. Autolysis-assisted production of protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus). Journal of Food Chemistry, 107: 768-776.

Slizyte, R., Dauksas, E., Falch, E., Storro, I. & Rustad, T. 2005. Characteristics of protein fractions generated from cod (Gadus morhua) by-products. Journal of Process Biochemistry, 40: 2021-2033.

Taheri, A., Abedian Kenari, A., Motamedzadegan, A. & Habibi-Rezaei, M. 2011. Poultry by-products and enzymatic hydrolysis: optimization by response surface methodology using Alcalase® 2.4L. International Journal of Food Engineering, 7: 1556-3758.

Thiansilakul, Y., Benjakul, S. & F, Shahidi. 2007. Antioxidative activity of protein hydrolysate from round scad muscle using Alcalase and flavourzyme. Journal of Food Biochemistry, 31: 266–287.

Walzem, R. L., DiUard, C. J. & German, J. B. 2002. Whey components: millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be over looking. Journal of Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42: 353-375.